蛍烏賊と独活の木の芽味噌和え

野菜や魚を見て季節の移ろいを感じる人は一定数いるだろう。
ロマンが無いとか言われても、食欲最優先だからね。

今年の春もそうやって来た。
筍、山菜、豆類、貝類、、、
出始めはちょっとしかないが、じわじわ増えていく。

我が家の食卓も季節に習い、移ろい変わっていく。
今日は独活とホタルイカ、それに木の芽。
春の香りだ。

木の芽味噌和え。
小洒落た小料理屋や和食屋なんかではたまに見るが、そんなに頻繁に食べる機会が無い料理だ。

けど意外と簡単なんだなぁ。
春らしい良い一品だ。

・材料

木の芽：1ｐ
ホタルイカ：100ｇ
独活(ウド)：1/3本
ホウレン草の葉：3枚
白玉味噌：20g

ホタルイカ以外にも、白身の魚や茹でイカ、貝類でも良い。
火を入れるか昆布締めするなどして水分を抜いておく事。

今回はウドでやったが、筍でも美味い。
その類いのちょっと癖のあるシャキシャキした野菜だとよく合う。
ゴボウ、蓮根、アスパラ、なんかでも美味しい。

ホウレン草の葉はなくても良いけど
色的にあった方が綺麗だし、まろやかになるのでオススメ。
木の芽が好きな方は無しで、木の芽を増やしてください。

白玉味噌については後ほど。

・作り方

①ホタルイカの処理。

やらなくても食えるんだけど、これをやるとやらないとで出来上がりが全然違うんだなぁ……

外すのは両の目玉、クチバシ、甲骨だ。
面倒ならやらなくてもいいけどね、、けど…‼

エンペラのある方に甲骨があるので、それを取り出す。
骨抜きを使うと簡単。
ただし、結構面倒なので頑張って。

左)外す前
真ん中)外した後
右)外した部位

②野菜を茹でる。

ウドは皮を剥いて細長めの乱切り。
少し酢を入れてサッと茹で、冷水に取る。

ホウレン草の葉もサッと茹で、冷水に取る。
特にホウレン草は色が大事なので、サッと茹ですぐ冷やす。

茹でたウドをお吸い物くらいの味の出汁で漬けておくのもよい。
すぐ食べるならそのままでOK

ウドの皮については後ほど。

③木の芽味噌をつくる

木の芽とホウレン草をすり鉢でしっかりする。
下に濡らしたタオルや滑り止めを置いてゴリゴリと。

木の芽の茎が潰れるまで徹底的に擂る。

白玉味噌をいれ更にゴリゴリと。
滑らかさを求める場合は漉すとより滑らかになる。

白玉味噌：白味噌に酒、砂糖、みりん、卵黄を混ぜ、練った物。
家で作るのはめちゃめちゃ大変なのでオススメしません。
熱いし時間かかるし、洗い物も大変……

・白玉味噌の簡易バージョン
白味噌６:砂糖1:みりん1でレンチン。
白漉し味噌でやるのと良いね。
茶色の味噌ならば甘味をちょっと足すと良い。

④和える。

ウドとホタルイカの水分をよく切り、優しく和える。
サッと和えてあげないとホタルイカの内臓がでてくる。

味をみて
甘味が足りなければ煮きりみりんや砂糖
塩気が足りなければ味噌や醤油で調整。

・完成

盛り付けは好みで。
混ぜて盛っても良いし、ウドを敷き上にホタルイカをのせても良い。
前菜として出すなら小鉢が定番だ。
筍の木の芽和えを出すときは筍の皮に盛るのもオシャレ。

ホタルイカの旨味やコク、ウドの歯応えと香り、木の芽の爽やかさ、味噌の甘さ、そういうのが合わさって絶品になる。

日本酒が欲しくなります。
冷酒を竹とか檜のお猪口で飲みたくなる。

なんて言えばいいのだろう、
塩や脂の直接的な味で酒が欲しくなるじゃなくて
日本酒の美味さと合わせたいなぁ。。。
としみじみ思う味なのです。

こういう料理はあまり家で食べれないので、外食で食べていたのだが、今のご時世あんまし外食もいけない。
けど食べたい。季節物だしさ。
たまには家でゆっくり作って食べてもいいもんだ。

・ウドの皮について。

はい、毎度毎度のレシピのロスを減らそうコーナー。

ウドの皮は筋が多くて固い。
が、しかーし使い方によっては美味いのだ！
ウド本体よりアクや癖は強いが、少量で効かせるにはちょうど良い。

かき揚げやきんぴらが定番。
固めのゴボウみたいなイメージで使おう。

今日は鶏皮と一緒にカリッと揚げ焼きして塩キャベツのトッピングにした。
茹で鶏を作ると鶏皮が残るけど、それも美味いこと使えてよかった。
春キャベツ、レモン、ゴマ油、塩でシンプルに。美味い。

ちょっとした工夫でロスを減らして美味しくいきましょ。

キャベツの外葉、ウドの皮、鶏皮、鶏のゆで汁、、、、
普段捨ててるかもしれない食材達。
美味く使えたらいいこといっぱいあるぜ。

ではでは、よい春の食事をお迎えください。