牛スジと根菜の塩煮。

仕事柄、牛肉を大きなブロックで扱うことが多かった。
ヒレ、サーロイン、リブ、などをブロックで仕入れ、筋や脂身を外し、適当なサイズにカットする。

余った筋が献立に組み込まれる事は時々あったが、基本的に賄いに使う事が多かった。

王道は牛すじカレー。みんな大好きの定番料理だ。

みんながみんな、カレーにするのもあり、俺は煮込みを作ることが多かった。

牛すじをしっかり煮戻し、柔らかくしてから、大根やゴボウ、人参などの根菜をいれ、ネギや生姜をたっぷりのせ、食卓には七味を置いておく。

味付けは味噌か醤油が多いが、俺は塩味が好きだ。

塩味の煮物は出汁の味を活かし、甘味を控えめにするので、飯のおかずとしての力は弱い。
でも、それでも、牛すじの美味さや、野菜の旨味を味わうにはうってつけなのだ。

ご飯が進まないのなら、漬物でも納豆でも生卵でもだせば良いのだ。

今日はそんな思い出の牛すじ塩煮を紹介する。

・材料(4人前）

牛すじ：400g
人参：1本
大根：1/3本
ゴボウ：1本
生姜：1欠
ネギ：適量

煮汁
鰹出汁：1リットル
酒：50cc
塩：小さじ1～2
薄口醤油：大さじ1～2
みりん：小さじ1
レモン果汁：小さじ1/2

野菜の種類は問わない
タマネギやレンコン、里芋なんかも合うし、コンニャクや茹で卵を入れてもいい。
自由にお好みに。

・作り方

①牛すじの処理。
大きいサイズで茹で、水で洗い、1口大に切る。

5～10分茹でてから水で洗う。
表面のアクや脂を落とすのと、切りやすくする。
生のまま切るのは大変だが、茹でてから切ると楽。

(野菜の写真無かったから他の時の写真)

②野菜の下処理。
根菜類は一口大に切って、しっかり下茹でし、水に晒す。

大根が透き通るくらいが基準。
下茹でする方が味が染み込みやすい。

③香味野菜の処理
ボールに水を張り、刻みネギを入れ、よく絞る。
そのネギ水は煮込みに使うと無駄が少ない。

生姜は千切りにするのがオススメ。
皮やヘタは煮込む方へ入れる。

④煮込み
牛すじ、調味料、出汁、ネギ汁、生姜のヘタ、などを合わせて煮込む。

圧力なら10～15分。
そのままなら2時間程度。

⑤野菜の投下。
圧力を外したら、下茹でした根菜類をいれ更に煮込む。
時間が無いときは圧力で5分程度煮込めばいいが、野菜に圧力をかけると崩れやすいので注意。

俺は野菜を入れてから30分程度は煮込む。
余裕があれば、煮て、冷まして、再度温めると味の染みがよくなる。

⑥味の調整
味付けは塩ベースだが、醤油も必要。
薄口が無いときは、半量の濃い口と少しの塩で代用する。

レモンはほんのり爽やかになる程度。
みりんを増やすと田舎っぽさが増すので、好みで調整を。
ご飯に合うのはみりん多め。

味付けはあくまで目安なので、味見しながら調整して欲しい。

・完成　アレンジ

皿に盛って、ネギや生姜をたっぷりのせる。
好みで、七味、山椒、辛子、柚子胡椒、など好きなのを添えて食う。

ご飯を入れても良いし、うどんや煮麺を入れてもいい。
自由に、好きなように。

季節の香物を入れるといいな。
柚子とか、三つ葉とか、生山椒とかね。

そうそう、レモン入れてもいい。
隠し味に少し入れてるけど、仕上げにたっぷり入れるのも良いもんだ。
さっぱり、エスニックな情景が広がる。

涼しくなってきたし、煮込み系を作るシーズンですし、たまにはゆっくり鍋でも眺めましょ。