甘くてほろ苦い春味。ぷるぷる豚軟骨とホクホク新じゃが塩煮~菜の花添え~

そろそろ四月、食卓はすっかり春色に染まってきた。
山菜や筍、ホタルイカなどはちょっと特別な存在なので食べるときは気合いをいれて食べる。
が、今日はもっと身近な春の常食、新じゃがと菜の花だ。

冬は大根や白菜や葱を食べまくるように、春は新玉葱や新じゃが、菜の花、スナップエンドウ、などを食べる。
あくまで日常の食事。イツメンって奴だ。

今回の出汁は昆布、鰹節、それに豚軟骨。
沖縄的な味。ソーキだ。
豚が旨味の主役、鰹節と昆布は淡く効かせる。

味付けは酒、塩、醤油だけ。
新じゃがの甘味や香りがスープに溶け出て絶品のスープになり、そのスープを新じゃががたっぷり蓄える。

・材料(4人前)

豚軟骨：400g
新じゃが(小粒の物)：10個
菜の花などの青菜：8本
生姜スライス：数枚
昆布(あれば早煮):50cm位
和出汁：適量
水：1リットル

菜の花が無ければ他の青菜でもOK
オススメは、菜の花、のらぼう菜、春菊、小松菜などの苦味のある物。
早煮なら結び昆布4個分、普通の昆布なら一枚でOK、なければ粉末でも顆粒でも！
和出汁は鰹節系で、しっかり引いても、顆粒でも粉末でもOK

・調味料塩：小さじ1/2
醤油(あれば薄口):大さじ1
泡盛(なければ焼酎でも料理酒でも良)：50cc
片栗粉：少し

・薬味(好みで)
葱、生姜、糸唐辛子、パクチー、木の芽、ミョウガなど。
今回は葱と生姜の千切り。

濃口醤油の場合は量を半分にして塩で味を調えると上品に美味しく仕上がる。

・作り方

①軟骨を焼き脂を出す。

フライパンでも、煮込む鍋でもOK
両面を中火で焼き、脂を取る。

これくらい焼き目をつけてあげると香ばしくもなるので美味い。
焼きすぎると出汁の香りが負けちゃうので注意。

焼けたら熱いうちに鍋を斜めにして、脂を切る。

豚脂(ラード)は他の料理に使うと美味い。
今回は2/3は容器に移して、そのままのフライパンできんぴらを作った。

②昆布出汁を引く

昆布を水1リットルに漬け、極弱火で80℃位になったら引き上げる。
昆布を一緒に煮込みすぎるとグズグズに崩れるので注意。

早煮昆布はそのまま具材にしやすいのでよく使う。
詳しくは早煮昆布note

③炊いていく。

②に①、塩、泡盛(なければ他の酒)、生姜スライス数枚、和出汁をいれ煮込む。
最初は強火で沸いたらアクを取り、そっから弱火で3時間くらい煮る。
今回は圧力鍋なので30分。

軟骨は火を入れていくに従って
食えない固さ
↓
食えるけどゴリゴリ
↓
美味しいコリコリ
↓
プルプルで柔らかい
↓
トロトロで溶ける

となっていくので、この時点ではコリコリかプルプルくらいが良い。
固めが好きなら、圧力20分くらい、柔らかめが好きならもっと長く炊いても。

④ジャガイモも炊く

新じゃがをよく洗う。
サイズはゴルフボールくらいがオススメ。
デカすぎると染みにくいし、切って作ると崩れやすい。

できる限り皮付きで作る事。
皮の力で崩れにくくなるし、皮の土っぽさや香りが良い味になる。

鍋に入れてコトコト炊く。
弱火で20分くらい。

圧力鍋なら5分くらい圧力をかけてあげればOK
圧力をかけすぎると煮崩れるので短時間で。

⑤味を整え仕上げ。

ジャガイモが柔らかくなったら、結び昆布をいれ更に10分炊く。
味を見て、醤油を少しいれる。
甘めの味が欲しい場合はみりんを入れるのもアリ。

ゆるめにとろみをつける。
とろみをつけるとご飯のおかずになる。

菜花を茹でたり、薬味を刻んだりして、盛り付け。

・完成～！！

好みで柚子胡椒、辛子、コーレーグース、七味唐辛子、胡椒、などをいれても良い。

軟骨のまとわりつくコッテリさ、新じゃがの土っぽさと甘味、塩控えめの出汁の芳醇な旨味、とにかく良く合う。

甘味と旨味と塩味は確かに美味いのだが、時には刺激も必要。
菜花の苦味はここで役に立つ。
あの苦さが芋の甘みを引き立てる。
スライスの生姜、薬味も良い味になる。

最後は出汁にご飯をいれてかっこむ。
煮汁ってなんでこんなに美味いのか……

ちなみに、軟骨の煮物は色々バリエーションがあって
甘辛いのもいいし、ピリ辛も良い。
じゃがいも、大根、カブ、新玉葱、冬瓜などでも良い。

甘辛く炊いたのを炙って食うのも好き。
アレは柚子胡椒が合うんだよね～!!

2日目は水でのばして味噌いれて味噌汁にしました。
味噌味もめっちゃ合う。美味し！

この春は、軟骨に限らず新じゃがに美味しい味を含ませて食べないとなぁ～
明日は焼いてアンチョビ味で食べようかな。

花見も旅行も行きづらい昨今だから
食卓だけでも春満開にしましょ！！