SENSE 2024.02
はじめに
大好きなマンダリンオリエンタル東京の「SENSE」に再訪です。
今回は一夜限りのシェフズテーブルに伺うことができました！
※長文になりますので、目次機能をご活用ください。
勝手に評価！
総合評価：4.4 凄く良い！
料理・味：4.4
サービス：3.8
コスパ：4.6
実際に食べたもの
おまかせで少量多皿のコースを頂きました。
香港の伝統や家庭に根付いたお料理が中心で、今まで頂いたことのない食材や調理法がたくさん！
ということで、情報に誤りや不足があるかもしれませんが、温かくご覧いただけますと幸いです。
乾杯ドリンク
香港ビール。
日本のビールとは違って、あっさりしているけれどビールらしい苦みがありました。
おつまみに胡桃の飴焼きを。
美味しくてメインのお酒そっちのけで平らげてしまいました(笑)
突き出し
今回この回を開催するきっかけとなった、某有名食堂Ｔをオマージュした一品とのこと。
滷水(るうすい)とは何ぞや？と調べたところ、広東料理で使われる調味液だとか。
醤油、砂糖、酒をベースに香辛料をふんだんに使っているのだとか。
八角香る卵は新鮮ながら、濃厚な雲丹や甘いいくらと合わせることで爽やかなアクセントとなっていました！
港式焼味
ここからは焼き物が登場します！
今回は極力お料理は目の前で、ということで中間シェフがお料理されているお姿を拝見することができました！
生後3週間の仔豚を丸焼きにし、その皮を味わいます。
とても贅沢ですが、こちらはお祝いの際に供される一品とのこと。
香ばしい皮からじゅわっと脂を感じますが、仔豚ゆえか脂が非常に瑞々しくクドさを感じません。
南高梅のプラムソース
じっくり時間をかけた鴨は中がしっとりジューシーでした。
身の火入れに注力するためか、鴨の皮目は食べにくさはあるものの甘い脂に頬が緩みます。
こちらは生後3か月の豚。
豚の素質を引き出すためか、こちらは塩のみのシンプルな味付け。
ジューシーでありつつ引き締まった身とさらさらとした脂は、何度でも頂きたくなります。
食欲の湧くような甘塩っぱいの味付けで仕上げられた叉焼。
身はしっとりで、顎の力をダメにするやつです。
同じ焼き物でも、食材や調理法などによって、こんなに異なる美味しさが生まれるのかとびっくり。
少量多皿ならではの楽しみ方ですね。
港式滷味
焼き物に続いて、次は煮込みのお料理。
ハツは柔らかくもホルモンらしいもちもちの食感が楽しめます。
そして、乾燥湯葉も普段の湯葉にはない、食感！
塩気の効いたスープがしみしみで、食欲がそそられます…
正直こちらはもっと大皿で、お米と一緒に頂きたい！！
こちらは10種類の香辛料とXOソースをベースにしたスープ。
スパイシーな風味とあっさりながらかつ旨味がしっかり感じられる。
こちらもお酒…というより、お米が欲しいです(笑)
鶏肉の滷水。
塩ベースと醤油ベースの2種類食べ比べをさせていただきました！
そして、塩ベースのものに関しては大和肉鶏と烏骨鶏の食べ比べ。
こちらは常温で頂きます。
生姜と喜界島寿白ごま油のソース
中まで優しく塩気の入った鶏肉。
写真は失念しましたが、ソースはごま油の風味は生姜に消されてしまったものの、いい意味で「油感」を感じませんでした！
烏骨鶏(写真失念)は身が少なかったですが、その旨味が確かに感じられました。
醤油ベースの香辛料たっぷりな温めた滷水に1時間つけて仕上げられます。
皮のぷるぷる、甘めの味付けでたまらなかった！
常温で供されることでしか味わえない美味しさですね。
というわけで、おかわりをたっぷり頂きました(笑)
非常に地味な見た目ですが、非常に美味しかった！
牛肉の千本筋とは？とお調べしたところ、筋の中でも1本300g～400gのみ取ることができる貴重な部位なのだとか。
しっとりと簡単に嚙めつつも、コラーゲン質のようなもっちりと柔らかな弾力も。
そして、言わずもがな牛の甘い脂が心地良く口の中に広がります。
おかわりしたかった…(笑)
煲仔菜
お次は鍋を使ったお料理が続きます。
芥蘭ならではの青みやコリコリとした食感を残しつつ、海老みその旨味も口の中に広がります。
中華の野菜の炒め物は好きだなとしみじみ感じます。
羊と油麦菜の土鍋煮込み
中華で羊肉を頂くのは初めてだったのですが、実はよく使われる食材とのこと。(改めて広東料理は種類豊富の食材を使っているのだと感じます)
羊肉はジビエ臭はないものの、程よく癖っ気があって何ともほっこりする味わいです。
豆腐の土鍋煮込み
お調べしたところ、馬友とは塩漬けにした魚を半発酵させたのちに天日干しさせた食材のようです。(日本の「くさや」のようなものでしょうか)
確かに独特の発酵の風味がありますが、複雑な美味しさに昇華されていると感じました。
非常に心に残る一品で、また是非頂きたいと感じました！！
牛テールとクレソントマトの煲湯
食材を見るとあまり中国料理っぽくないな？と思いましたが、頂くと中国料理だ…となりました。
牛テールの旨味やコクにクレソンやトマト、香辛料が良いアクセントを加えぽってり感がありつつ爽やかなスープでした！
小食
大きな身は弾力があって、柔らかく紹興酒の甘い風味が効いていました。
正直食べにくかったですが、これも居酒屋の良さてしょうか(笑)
椎茸の酢豚！！
以前SENSEにて頂いたのですが、また頂けて嬉しい！！
しかも、今回は収穫仕立てを調理してくださりました。
農園の方から種をお譲りいただいたとのことで、収穫する間近まで与えるお水に拘ったりと丁寧に栽培してくださったとのことです。
衣の中の椎茸は瑞々しいのは勿論、きのこの旨味がぎゅうぎゅうに詰まっていました。
甘酢ソースと絡めるともう、最高で…
すかさず残りを頂いてしまいました(笑)
元々は酔っ払い海老だったのですが、アレルギーにつきご対応いただきました。
マンダリンオリエンタル香港「マンワー」料理長のシグネチャーをアレンジしたもの。(骨付き牛バラ肉をリブロースに)
梅菜とは日本でいうカラシナの砂糖漬け。
梅の花が咲く時期に収穫された野菜を漬け込み、梅の実がなる頃に漬物が完成することが由来らしく、何ともきゅんとする食材です。
きめ細やかなお肉からは甘い脂がじわじわと溢れ、とろみの効いた甘塩っぱいソースは程よい塩梅。
お行儀が悪いと思いつつ、どうにかしてソースを掬いとろうとしておりました(笑)
スパニッシュオムレツのような感覚です。
牡蠣は磯感と旨味がぎゅっと詰まっている。
サクッとした衣の中には、もっちりした生地。
熱々とろとろで甘じょっぱい具材は、食欲を唆ります。
横にある上湯スープ(写真失念)と絡めると、スープに衣が染み込み、ねこまんまのような美味しさに。
SENSEの点心のレベルの高さを改めて感じました。
鶏と腸詰めはお野菜と共に、甘塩っぱく炒めて。
出来立ての薄餅で北京ダックのように包んで頂きます。
薄いながらも、もちもちと心地良い弾力を感じる薄餅と甘塩っぱい肉味噌(？)はもう、間違いない美味しさでした。
ハマグリは小ぶりながらも旨味をしっかり感じられました。
ニンニクが効いた甘塩っぱいタレに、終盤ながらも食欲が増進します。
飯湯
自家製の腸詰めは、みっちりと旨味と塩気が詰まっています。
お米と共に腸詰めの旨味をじわじわと嚙みしめます。
牛肉の余った筋などを使ったカレーライス。
ぷるぷるな部位とほろほろとした身からは、牛肉の旨味と甘い脂がじわじわと。
どのジャンルとも異なる香辛料の風味に、中華を感じます。
優しい甘みを感じるジャスミンライスと合わせると、間違いない美味しさです。
甜品
忠実に、甘くない豆腐と甘みのあるシロップを合わせて頂きます。
広東料理ではお食事に砂糖を沢山使うためか、伝統的に甘味はフルーツや甘くないものをお出ししていたとお聞きしていました。
とってもさっぱりと頂くことができました。
もちもちな生地とカスタードあん(？)で7層に仕上げています。
通常は3層ほどとのことで、こちらをお作りされた林シェフは「頑張った！」と仰っていました。
あんがとにかく印象的でした。
カスタードクリームに似たお味ながら、洋菓子にはないコクと言いますか、奥行きを感じました。(塩漬け卵を使っていることに由来するのでしょうか。)
SENSEの小菓子、やっぱり好きです。
こちらの小菓子は作るお店が少なくなったためか、本土でも中々頂けない品とのことです。
もっちりと弾力のあるもちに中には、ピーナッツの餡。
周りに包まれた胡麻の香ばしさとピーナッツのコクのある風味が口の中で広がり、頬が緩みそうな美味しさです。
今まで頂いたことのない新鮮なお味もあり、終始心躍るひとときでした。
引き出しの多さ、そして細やかな技巧と手間暇がかけられた品々にSENSEの凄さを改めて感じました。
サービス
初めてのシェフズテーブルという試み。
しかもレストランSENSEも同時並行で営業されていたためか、お忙しくいらっしゃるご様子が伺えました。
しかし、ご多忙の中にも、おかわりのお心遣いや「楽しんでいますか？」とお声がけをいただき、最後まで楽しむことができました！！
まとめ
シェフズテーブルは、今後2か月に1回の頻度での開催を予定されているとのことです。
次回も楽しみだけれど、レストランSENSEにも伺いたいな…
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