日常を整える喫茶食堂kenohi、2020年の振り返り。
・いつか、カフェや飲食店をやりたいと思っている人
・kenohiに興味がある人
そんなあなたにとっては、読んでいただく意味があるかもしれません。
僕は、東京の武蔵小山で小さな喫茶食堂 kenohi を一人で営んでいる
ひかると申します。新卒入社したIT系ベンチャーに3年務めたのち、2019年4月にオープンしました。
それから約1年半が経ちました。
1年目は初めてのことだらけで大変でしたが、2年目も引き続き大変でした。
それでも僕は幸せに日々を過ごしています。
無理をせず、自分に嘘をつかず、やりたいことをやれています。
それを、喜んでくださる大切な人たちがいます。
僕は、お客さんのことを「お客様」と思っていないし、
お客さんも僕のことを「店員さん」と思っていないです。
夢物語、絵空事だと思っていた日々が現実にあります。
そんな日々の積み重ねを、振り返ってみたいと思います。
▼昨年の振り返りはこちら
・定性的な振り返り
・定量的な振り返り
(上記1年間の軌跡は、4～3月だけど)
1. 2020年にあったこと(ざっくり)
昨年以上に濃い1年だったような...
新しい取り組みをいくつかピックアップすると、
・もくもく会：毎回満席で大成功(アイドルタイムの有効活用)
(会話やSNS禁止で黙々と作業をする会です)
・賄いメニュー：何よりフードロスを削減できて嬉しい
(これまで捨ててしまっていた冷凍ご飯や余ったお惣菜を活用して、オムライスやリゾットを提供)
・テラス席：ワンちゃん連れの方に使ってもらえるようになった、暖かい時期は席数増で〇
・お弁当：店内利用しづらい方のニーズを拾うことができ、関係性を継続できることが嬉しい
・オンラインショップ：店舗とはまた運営方法を変える必要があった。作っただけでは意味がない。応援特需的に4,5月は買っていただけたが、梱包～発送も結局労力が発生するので想像以上に大変だった。
総括すると、始めてよかったことばかりで嬉しいです。
▼1月
・freeeさんによる確定申告決起会イベント
・1周年(4/10)イベントの企画をはじめる
▼2月
・紀行さんとプリンアラモードを作るイベントを実施
・ハンド天国さんによるポン酢造りワークショップの実施
・レジアプリをスマレジからエアレジに移行
・wifiの貸し出しを開始
・お客さんが急激に増える(在宅ワーク一般化の影響)
・月間店舗売上は2020年最高を記録
・通勤途中に車に撥ねられた(通院の日々が始まった)
▼3月
・未知子さんによるカーヌーン体験会の実施
・読書会を2回実施
・初めての緊急事態宣言の発令(10～26時くらいまで働き詰め(考え詰め？)の日々の始まり)
▼4月
・土日休みに変更
・テラス席を増設
・新しい取り組みを沢山始めた(オンラインショップ、noteサークル、キッチハイク、お弁当、インスタライブ)
・1周年イベント中止
・ギャラリー展示の問い合わせが来なくなった
▼5月
・日曜休みに変更
・粗食さんによるお弁当販売を実施
・小晴さんからインタビューを受ける
・すとさんとラジオ配信をする
・無理が祟ったのか、2回扁桃炎になる
▼6月
・日月休みに変更
・9月くらいまで月10冊ペースで読書を始める(心の休養だったのかも)
▼7月
・ふくふくゴハンさんに日曜日貸し出し開始
・オープンからずっと入り続けていたギャラリー展示が止まる(壁が寂しいので6月の展示を9月末まで延長して飾らせてもらった)
▼8月
・アクセサリーショップ&グラノーラ屋さん&焼き芋屋さんの合同企画「ちょい晴れ」1回目の実施
・自宅引っ越し(自転車5分ぶんだけkenohiに近くなった)
▼9月
・特筆すべきことなし(僕の誕生日がありましたね！)
▼10月
・新しい取り組みを考え始める元気が湧く
・なぜかお客さんが増え始める
・初めての「もくもく会」実施(12月まで、各月2回)
・展示が再開する
・10/27から賄いご飯をメニュー化した
▼11月
・ちょい晴れ 2回目の実施
・「Ay」映画上映会&トークショーの実施
▼12月
・プロポーズし、婚約する(私事...)
2. 2020年に立てた個人的目標の振り返り
1.体力的・時間的な余裕を持つ
2.横のつながりを増やす
3.刺激を受ける機会を増やす
といったことを昨年は掲げていました。
1.体力的・時間的な余裕を持つ
緊急事態宣言や5月の扁桃炎を機に、結果として持てました。
が、本当は扁桃炎になる前に決断できると良かったなと思います。
3～4月の集中的な頑張りは必要だったけれど、捨ててもいい部分をすてられなかったというか。
早めに閉めたり、数日間お店を休んで新しい取り組みを考える時間を作ったらよかったかな。
短期的には「もったいなさそう」に感じてしまう決断は苦手なようなので、少しずつ克服していきたいですね。
また、筋トレなどはできておらず体力は増えていないので
今年はリングフィットに取り組みたいと思います。(違う？)
食生活については、幸いにも同棲を機に整いました。
余裕のある方が、晩御飯を作っています。人に食べてもらうとなると、きちんと作りたくなりますね。
2.横のつながりを増やす
3.刺激を受ける機会を増やす
2と3には取り組めませんでした。余裕のできた体力や時間は、既存の店舗運営やプライベートに使ってしまいました。それはそれで、良し。
増えたと言えるのは知人経由で紹介していただいた、ふくふくゴハンさん。
どちらかと言えば、繋がりがより強固になった1年でした。
元々はお客さんだった岩手マルシェさんや未知子さんをはじめとして、
リピーターさんたちと より込み入った話をしたり、相談をしあったり。
noteサークルメンバーとコミュニケーションを取ったり。
「何人と繋がりを作る！」といった数ではなくて1人でも「思想の合う友人」「信頼できる仕事仲間」が欲しいので、結果はどうあれ その機会を作る2021年にしたいです。
3-0. 2020年収支まとめ
様々な切り口から、収支を振り返ってみます。
※前提として売上目標はありませんし、拡大や成長も目指していません。
▼収支表
※減価償却、棚卸しについては記載なし
※運営に重要ではない一部の費用については記載なし
※借入の返済は厳密には経費ではありませんが、毎月発生するコストとして便宜上記載しております
※便宜上、僕の給料を人件費として記載しております
○トータル収支：+¥2,241,469
・売上：¥9,696,316
・費用：¥7,454,847
2020年は黒字で1年間を終えることができました。
利益が多いのは協力金や助成金があってのことです。
・協力金&助成金計：約¥1,400,000
ただ、収支から上記を引いても+¥866,469の黒字です。
こんな社会状況の中、様々な形(来店、テイクアウト、noteサークル&サポート、オンラインショップ、メッセージ等々)で応援してくださった皆様、本当にありがとうございます。
費用については細かく見ていくことはしません。
店舗売上に対して、家賃20%・原価30%・人件費30%のラインにほぼほぼ収まりました。
その他、今年は消耗品費がかさんだ年でした。昨年と比較すると+50万円くらい。調理器具の買い替えや、ストーブの購入、テイクアウト用品の購入があったためです。
3-1.収支の推移
青が売上、赤が費用、緑が収支です。
7月、8月は赤字になっています。
定休日を増やした6月からは、やはり営業日数を減らした=その分売上減しましたが、9月からは持ち直しています。(9月は協力金の影響が大きい)
詳細は、毎月書いている各月の振り返りに譲りますが、10月からは明らかにお客さんが増えた実感もあります。
協力金が入った月は大きく利益が出ています(6,9,10,12月)。
売上と利益の線はほぼ同じ形をしており、イレギュラーな月は10月のみでしょうか。(費用の中でも消耗品費がかさんだ。換気で店内が寒くなることを見越したストーブの購入等)
これは協力金込みの収支なので、正直kenohi運営の健全はわからないグラフです。
3-2.日販平均
2020年は、昨年よりも+1日/週 定休日を増やしながらも、売上を保つことができたのかが気になるところです。
日販平均(店舗売上/営業日数)だと、昨年と比較しやすいでしょう。
昨年4月オープンなので昨年1～3月はデータなし。
5,9,11月を除いて昨年を上回っています。
概ね、昨年よりもkenohiは繁盛している！と言えると思います。
ちなみに、通期(トータル)での日販平均はそれぞれ下記です。
・2019年：¥25,622
・2020年：¥26,599(昨年比+¥976)
昨年5,9,11月はどれも展示の影響で売上が伸びています。
展示って、とても店舗売上に関係するのです。
・お茶をしたい
・ゆっくり過ごしたい(あるいは暇をつぶしたい)
・お話したい
・ご飯を食べたい
といった、飲食店/喫茶 利用目的以外のニーズが拾えます。
(展示を見たくて来てくださる、展示者さんのきっかけで認知してもらえた)
一方で、kenohiに対して興味や配慮がない方もいらっしゃる可能性が普段よりも高くなるのでリスクもありますが。
展示が満足にできない中で、kenohiの地力(kenohiを気に入ってくださっている方たちのおかげ)で伸長できたのは良かったです。
今後は展示以外でも、kenohiと相性の良い飲食以外の目的での来店(認知)につながる何かがあれば実施していきたいですね。
3-3.客数、客単価
こちらも営業日数で割って算出したもので比較します。
2019年は1-3月は開店前であり、2020年は定休日を増やしたとはいえ営業日数が全然違いますからね。
・客数トータル
2019年：21人
2020年：23人(+2人)
・客数各月
実感としても「平日は13人くらい来てくださったら嬉しいなあ」と思っていた2019年の平日。2020年は平日でも、特に直近の10-12月は約20人来てくださっています。嬉しいです。
後述の客単価を見てもらうとわかりますが、2020年の売上が伸びた要因は客数が増えたことにあります。
・客単価トータル
2019年：¥1,209
2020年：¥1,155(-¥54)
・客数各月
昨年から客単価は少し下がっています。気にするほどでもないけれど。
すべてを確認はしていませんが、高い月に貸し切り(1回あたり約5000円/人×6～10人とか)があったと考えられます。目についた2019年6月は貸切3件、2019年7月は2件あったことを確認しました。
逆に言うと、知人友人の貸切に助けられていた2019年。2020年は貸切ほぼなしでも黒字にできたことは嬉しいです。
貸切、kenohiのコンセプトや生み出したい価値を考えると、ないほうがいいとは思っています。でも、売上的には正直ありがたい(3時間ほどで、通常営業1日分以上の売上が得られる)ところがあるのと「○○さんのお祝い、せっかくだしkenohiでやりたくて」と言われるのも嬉しいんですよね。悩ましい。
3-5.店舗売上詳細(時間帯/曜日/決済方法/商品/テイクアウト等)
○総合
・店舗売上：¥7,101,823
・客単価：¥1,155
・客数 ：6,147人※ユニークではありません
・会計回数：5,364回
・会計当たりの人数：約1.1人
6,147人もの方々がkenohiにいらしてくださったのか...すごい。
というのを感じたかったがゆえに作った枠です、ここは。笑
ちなみに客数を会計回数で割ると、約1.1人。
約1.3人だった2019年よりも、お一人での利用客が多いです。(2人でご来店されて個別会計にした際は会計回数2回になってしまう等々あるので、厳密ではないですが)
○曜日別
※前提として、3月までは原則火曜定休。4月は土日休み。5月は日曜休み(+扁桃炎で沢山休みました)。6月以降は日月休みです。
※売上ベースで割合を算出しています
曜日別で見ると、kenohiは土曜日が繁盛していることがわかります。
日・月・火曜日については定休日変更のために、他曜日とデータ量に差があるのでこういった数字になっています。
定休日が定まった6月以降に絞るとこうなります。
5月以前と比較すると平日はより差がなく、土曜日が頭1つぬける形になりました。運営する身としては、2019年の「平日すさまじく暇で土日が凄く忙しい」よりも過ごしやすいなあと感じています。
蛇足ですが、2，3月はとても忙しかった。在宅ワークを始めた人がお客さんが増えたこともおそらく影響しています。同月土日の割合が少ないのは、土日のお客さんが減ったのではなく平日が増えたから。
曜日別の、1日あたりの平均来店客数を見るとより わかりやすいかと思います。
〇時間帯別
これだけ見ると、昼が忙しそうですね。
平日か休日かで人の流れに差があると思うので、曜日と掛け合わせて見てみます。
失礼しました。お客さんの入る時間帯は概ね変わりませんでした。
1点わかることが、土日は夜の来店が平日と比較して少ないこと。
これは「もくもく会」を始めた理由でもあります。
参考までに、各曜日×時間帯の平均来客数です。
ちなみに現在の席数は6席です。
(細かくいうと、お一人様だと6人で満席。最大で、二人組の方4組とお一人様2組入ることができます。計10人ですね。)
予約なしのご来店ですと、昼間以外がお勧めです。
休日は夕方もご予約いただいた方が確実です。
〇テイクアウト売上
※1月は計測できていません。
昨年春の緊急事態宣言を機に始めたお弁当販売。
飲み物&お菓子はもともとテイクアウト可能でした。
4，5月はテイクアウト、多かったです。とてもありがたかったです。
一方で、やはりワンオペで店内とテイクアウトを回すのは中々大変でした。
6月以降、10%強くらいに落ち着いていますが「丁度良いな」と感じています。
「店内は利用しづらいけれど...」という方も沢山いらっしゃるので、これからも続けます。
ご注文いただいてからお弁当を詰めるので、時間がかかるのですが
待ってくださったり、事前にご連絡くださったり、本当にありがとうございます...。
〇リピーターさん、初めましての方
3月以降、比率が少し変わりました。
緊急事態宣言発令後は、夏ごろまで遠方からのご来店をお断りしたことや
そもそも「行き慣れたお店以外入りたくない」という方も増えたことが影響しているのでしょう。
むしろ、新規ご来店の方がこの状況下でも毎月2割前後来てくださっていることに驚きます。
僕は、会計時にほぼ確実に流入経路をお尋ねするのですが、
1位「商店街を通っていて気になっていた」
2位「Instagramで見て気になっていた」
3位以下同率「その他SNS」「グーグルで調べて」「引っ越してきた」
という印象です。記憶ベースですが...。
これは住宅街・生活圏内だから成り立っている、本当にありがたいなと思っています...。
昨年も書きましたが、リピーターさんに支えられつつも新規ご来店の方が一定数いるというのは、とても大事です。
kenohiは日常にあるからこそ、近所にあるからこそ価値を感じていただけるお店だと思っています。
転勤、結婚、在宅ワークetc...。引っ越しのきっかけはたくさんあります。
毎日、毎週のように来てくださる方がいなかったら潰れてしまうお店にならないように気をつけたいです。
〇滞在時間
長居される方が多い(kenohiとしても、居心地の良さを感じてもらえたら嬉しい)と肌感では感じていて、気になったので見てみました。
平均：1時間13分
中央：49分
最大：11時間17分
※最少は0分(テイクアウト)です。
えっ、思ったよりも短い。2時間くらいかと思っていました。
テイクアウトを除いて計算し直しました。
平均：1時間31分
中央：1時間5分
少し伸びました。これが長いのか短いのか...一般的な感覚がわかりません。
(パッと探しましたが、参考になるデータは見つからず)
データ元がわからない記事ですが、コメダさんやドトールさんよりは長いと言えるのでしょうか。
〇商品：部門別
飲み物、食べ物が上位に来ているので、
引き続きなんとか「喫茶食堂」と名乗ることができそうです。
割合で見るとこうなります。
売上全体の84%が飲み物&食べ物なので、紛れもなく喫茶食堂です。
(お気づきのとおり、書くのに少し疲れてきました)
〇商品：商品別
売上の上位30位はこちらです。
昨年と同様、定食と珈琲が頭一つ抜けていますね。
お弁当の貢献度の高さも分かります...！
〇キャッシュレス決済比率
現金が61%、キャッシュレス決済(商品券と現金以外の合計)は36%でした。
肌感としては、半々くらいかなあと思っていましたが。
ちなみにQR決済の中ではPayPayの利用率が圧倒的に高いです。
来年はどうなっているかなあ。
3-6.その他売上
店舗(飲食代)以外にも売上(雑収入)はあります。
〇トータル
2019年よりも大きく伸長していますが、これは協力金の影響です。
・2019年：¥382,621
・2020年：¥2,535,690
今年の雑収入は売上全体の約27%を占めています。とても大きいです...。
2021年も、飲食代以外で収入を継続的に作り、無理のない店舗運営を行いたいです。3割を飲食以外でというのは、かなり理想的というか、できすぎです。協力金をいただけたからなので、来年も同じようにとはいきませんが。
〇推移
協力金の入った月が大きく跳ね上がっています。
協力金を除いて、継続的or自分の行動の結果として得られた雑収入を見てみます。
〇協力金と助成金除外
・2019年：¥382,621
・2020年：¥819,493
協力金や助成金を除くと、売上全体の約8%を占めることになります。
ガクンと落ちました。それでも約82万円って物凄く大きいです。協力金を除いた時の、今年の利益(約87万円)とほぼ同額。kenohiの飲食事業だけで利益を作る難しさがわかります。
この利益(雑収入の利益率はほぼ100%のはず)を店舗で作ろうと思うと、240万円くらいの売上が必要で、そのためには日販2.5万円だとすると96営業日も必要になります...。
2020年のように、非常時にも生き残れるだけのキャッシュを持っておきたいので
2021年引き続き飲食は+-0、その他で余剰金を生み出すことを目指します。
推移を見ると、山の位置が変わりました。
4月に大きな山ができていますが、これはキッチハイクのチケット販売です。寄付のような形の商品券です...本当にありがとうございます。
当時、収入がもし0になったとして、半年分しか固定費を払い続けることができなさそうで不安でたまりませんでした。
金額として大きかったのはもちろん、「ああ、こんなにも多くの人が応援してくださっているんだ」と、心の支えに感じていました。
8月の山は単発の貸し切り利用(場所貸し)、10月の山は展示2か月分料金とLUUPの他店舗紹介料によるものです。
雑収入の内訳を細かく見ていきます。
noteの収入は大きいですし、継続的(毎月)であることが何よりもありがたいです。
毎月+15,000円前後生み出せるものを何か1～2つ作れるといいな...。
4. 終わりに
あー、途中で力尽きてしまいました...。
後半どんどん雑になってしまいました、スミマセン。
===
2020年色々ありましたが、kenohiは本当にありがたいことに
ほとんど変わらない日常を送ることができています。
昨年と言っていることが変わりませんが、ハッキリ言って出来過ぎですし、運が良かっただけです。周りの方々に恵まれているからです。
良い人ぶっているように思われるかもしれませんが、心からそう思っています。
このご時世の中、住宅街がkenohiの周りになかったら。
ご近所さんとはいえ、こんな中でも来てくださるお客さんがいなかったら。
週1本エッセイが投稿されるだけのサークルに居続けてくださるお仲間がいなかったら。
新しいことを始めるときに「面白いこと考えるねー！」と言ってくださる大家さんがいなかったら。
===
「やりたいことをやって、それでうまくいかなかったら(お店を)辞めればいいのよ」
年末、かもめ食堂という映画を観ました。
ずいぶん前に小説は読んでいたのですが、映画は初見でした。
フィンランドで、お客さんが一人も来ない「かもめ食堂」を営むサチエは居候のミドリに言われます。
もっとニーズがありそうなもの、フィンランド人に受け入れられそうなメニューを作ってはどうかと。
上記は、そこでサチエが返した言葉(かなりうろ覚え)なのです。
結果、かもめ食堂は うまくいくのですが、
そこで僕が思ったのは理想を貫いたサチエが凄いのではなくて、理想を支持してくれる周りの人や環境に恵まれたからだと思うのです。
kenohiと重ねながら、そんなことを思いました。
ここまで読んでくださって、ありがとうございました。
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・サークル
・kenohiについて
・店主、半生の振り返り
kenohiという小さな喫茶食堂を運営する中で思うことや考えていることを書きます。もし、万が一、応援したいと思ってもらえましたら、サポートいただけると嬉しいです。