砂糖を使わない　優しい甘さの醗酵あんこ

砂糖を一切使わないのに甘くておいしい「醗酵あんこ」
材料は小豆と米麹のみ。

炊飯器の保温機能を使って発酵させるのでとても簡単にできます。
必要なのは時間。醗酵にかける時間は８～１０時間ほど。
※温度管理のため温度計が必要です。

ほっとするような自然な甘さ。
普通のあんこの甘さとはちがう、体が喜ぶ味と言いましょうか、小豆の持つ本来の美味しさを味わえます。

各種メディアで紹介されてご存じの方も多いと思います。
小豆を米麹で発酵させて甘みを引き出すため、砂糖などの甘味を一切加えません。

ですから、砂糖を断っている方はもちろん、
甘いものを控えたい方も罪悪感なく食べることができるでしょう。

材料

・小豆　200ｇ
・米麹（乾燥、生どちらでも）　200ｇ
・お好みで塩適量　あんこの甘みを引き立たせるため仕上げに加えます

ポイント

醗酵時の温度管理がとても重要です。
発酵がよく進む温度は５５℃～６０℃です。
炊飯器の保温機能の蓋を開けた状態で大体この温度を保つことができます。

気を付けるべき点は、
高温だと菌が死滅しますので６５℃を超えないように。
逆に低温だと醗酵が進みません。

そのため、醗酵中は２～３時間おきに温度を確認し、全体をかき混ぜます。あんこがパサついていたら６０℃の湯を加えて水分調節し、濡れ布巾が乾いてきたらその都度布巾を湿らせます。
水分が少なすぎても醗酵が進まないからです。

特に始めて作る時はこまめに温度確認をおすすめします。
レシピ通りに作るにしても、炊飯器によって保温の仕様が異なるためです。
一度作ってみて炊飯器のクセがわかると、２回目以降は多少おおらかに構えても大丈夫です。

保存は冷蔵か冷凍。
醗酵あんこは常温保存できませんので、冷蔵庫か冷凍庫で保存します。
冷蔵だと３日、冷凍は１ヶ月が保存の目安です。

作り方

1．小豆の渋切りをして、柔らかくなるまで煮る。
冷蔵の米麹を使う場合は冷蔵庫から出して、板状の米麹は袋の上からもみほぐしてバラバラにしておく。

小豆の渋切りと煮る方法はご自身の方法があればそちらでどうぞ。
大切なのは指で力を入れずに潰れるようになるまで柔らかく煮ることです。

以下は参考まで。

小豆を軽く洗って汚れをおとす。
鍋に600mlの水と小豆を入れ火をつける。沸騰してから１０分ほど茹で、火を止めて蓋をして３０分程蒸らす。小豆をざるにあけて水で軽く洗う。←渋切り

再度、鍋に600mlの水と渋切りした小豆を入れ途中アクを取りながら５０分～１時間半ほど煮る。水が足りなくなったら適宜足して。小豆が簡単に潰れるくらいに柔らかくなるまで煮ること。時間はあくまで目安です。

鍋で煮る以外に炊飯器を使用しても。
私は炊飯器の玄米モードを使って煮ています。

↑　まずは汚れを落とすために軽く洗って。

↑　指でかんたんに潰れる柔らかさに。

２．柔らかく煮た小豆が６０℃まで冷めるのを待って米麹を加える。混ぜ合わせて水分が足りないようなら６０℃の湯を加えて水分を調節する。
目安としては、ぱさっとして混ぜるのに力が要るようなら、小豆が潤う程度に水分を加える。
※水分が少ないと醗酵が進みません。逆に多すぎると仕上がりがべちゃっとなるので多すぎない程度に。

↑　煮終わって６０℃以下まで温度が下がるのを待つ。

↑　米麴を混ぜ合わせます。

↑　よく混ぜ合わせ、必要なら６０℃の湯を加える。
表面をきれいにならして醗酵スタート。

３．炊飯器保温にセットして醗酵スタート。
米麹と混ぜ合わせたことにより、温度が４０～５０℃くらいまで下がっているので、最初だけ蓋をして温度を６０℃近くまで上げる。温度が上がりすぎたらアウトなのでこまめに温度をチェックして。適温になるまでの目安は１０～２０分。←　ここはこまめに温度確認を。
６０℃近くになったら蓋を開け、乾燥防止のため濡れ布巾をかける。この状態で８～１０時間保温する。

↑　米麹と混ぜ合わせた直後の温度。
最初だけ蓋をして温度を上げます。

↑　ちょうど良い温度になったので、

↑　蓋をあけて濡れ布巾をかける。
ここから８～１０時間保温する。

4．２～３時間おきに全体をかき混ぜ、乾燥していたら６０℃の湯を足して混ぜる。濡れ布巾も乾燥していたらその都度湿らせる。

↑　時々かき混ぜる。

5．８時間経ったら味を見て甘くなっていたら出来上がり。
甘みが足りなければさらに１時間保温。
以降１時間おきに味見して甘くなるまで保温する。
ほんのりとした甘さがあれば成功です。
お好みで、仕上げに塩をひとつまみ～ふたつまみして混ぜ合わせます。

↑　完成♪

作る季節や温度、小豆と米麹のコンディションにもよるので醗酵時間は毎回微妙に違ってくるはずです。味見をして確認しましょう。
醗酵時間は長くても大体１２時間くらいです。

初めて作る時はどれくらい甘いと出来上がりなのか分かりにくいと思いますが、ほんのり自然な甘みがあれば成功です。
普通のあんこのようなはっきりとした甘さではなく優しい甘さです。

また、麹の白い粒が気になる方はフードプロセッサーなどで滑らかにしてください。

常温保存できませんので、必ず冷蔵か冷凍してください。

ほんのり甘くて体に優しい醗酵あんこ、
そのまま召し上がるのはもちろん、お饅頭、おはぎ、どら焼き、小倉トースト、ぜんざい、あんみつ、おだんご、等々どうぞお楽しみください♪

↓　どら焼きを作りました。

↓　梅ヶ枝餅風に。こちらは生地も砂糖不使用です。

この醗酵あんこがあれば、砂糖不使用で和菓子を楽しむことができますね。
何より嬉しいポイントではないでしょうか。

ぜひお試しください♪

前回のレシピはこちら。

やや暑さもやわらいできました。
季節の変わり目、どうぞ皆さまお体大切にお過ごしください。

今日も最後までお読みいただきありがとうございます。
それではまた。