ヨーグルトの"ホエー"でつくる簡単漬物！　発酵来福レシピ【第2回：ホエー漬け】

塩麹や甘酒などの発酵調味料や納豆やキムチなどの発酵食をはじめ、簡単で役立つ発酵レシピを漫画やイラストで楽しく紹介している新刊『発酵来福レシピ　90の美味しい料理と暮らしの知恵』（おのみさ）より、数回に分けて、おすすめの発酵レシピを紹介します。第2回はホエー漬けを紹介します。

↑（写真上）かぶ・きゅうり・にんじんのホエー漬け（写真中）きゅうりを1週間以上漬けた古漬け（写真下）硬めにゆでた青大豆のホエー漬け

ヨーグルトから出ている水のような液体の正体を知っていますか？　スプーンなどですくった後に残る上澄のようなもの。これは「ホエー」（ホエイ、乳清ともいう）といって、牛乳から脂肪分やカゼインを取り除いたもの。牛乳からヨーグルトやチーズをつくると、このホエーが出来ます。実はこのホエー、乳酸菌だけでなく、さまざまな種類のたんぱく質も多く含まれます。今回は、この捨てるにはもったいない、ホエーを使った漬物、ホエー漬けのレシピをご紹介します。

好みの野菜を投入するだけ！　「ホエー漬け」はとてもハードルの低い発酵レシピです

第1回目にご紹介したザワークラウトをはじめ、乳酸発酵が必要な発酵食は、乳酸菌が出てくるまでに多少の時間がかかります。でも、このホエー漬けは、元々ホエーに乳酸菌が含まれるため、塩を加え、お好みの野菜を漬け込むだけで最短30分程で出来上がるとっても簡単な漬物なんです。

30分〜1日ほど漬けた浅漬けは、付け合わせにもなりサラダ感覚の爽やかな風味に。1週間以上漬ければ、酸味の強いピクルスや、ぬかの古漬けのような本格的な味わいになります。この古漬けは軽く塩抜きして、おろししょうが、削りぶし、醤油を垂らして食べるのも著者のおのさんのオススメです。

【材料（つくりやすい分量）】

◉ヨーグルトのホエー・・・100ml（100g）

◉塩・・・小さじ1

◉野菜・・・100g（きゅうりなら1本分）            写真上のように、だいこんやにんじん、パプリカを一緒に漬けると見た目もきれいですし、味もいいです。

【つくり方】

①ジッパー付き保存袋かビニール袋にホエーと塩を入れてよく混ぜる。

②一口大に切った野菜を入れ、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で30分以上漬ける。

【保存方法＆ポイント】

なるべく空気に触れないようにすれば、いまのような寒い時期なら冷蔵庫の野菜室で1ヶ月は保存可能です。途中で発酵により袋が膨らむ事がありますが、その時は空気を抜いてください。残った漬け汁に、新しい野菜、野菜に対し2%の塩を加えると、同じ漬け汁で何度も漬けられます。新しいホエーやだいこんおろしの汁を加えても。

洋風、中華風、スパイス風味・・・・・・。スパイスを使って、ホエー漬けをアレンジしてみよう！

このホエー漬け、一緒にスパイスも漬け込むと色々な風味が楽しめます。下にご紹介したもの以外でも試していただき、ぜひ、自分だけの味を見つけてみてください。

＜洋風にするなら＞

とうがらし・黒こしょう（赤や白こしょうでも）・ニンニク・ディルなどを入れる。

＜中華風にするなら＞

花椒・とうがらし・八角・しょうがなどを入れる。

＜スパイス風味にするなら＞

ホールのコリアンダー・クローブ・カルダモン・クミンなどを入れる。

ゆで卵漬けや酸味が沁み入るスープにも。ホエーの漬け汁の活用法

何度か漬け床として使用したホエーの汁に、塩を少し足し、ゆで卵を１日ほど漬けるのも著者のおのさんの一推しです。ゆで卵の漬物は、ほど良い塩気と酸味が美味しく、おつまみにも最適です。

また、このホエーの漬け汁に、出汁や野菜を足してスープにしても。酸味が強すぎる場合は豆乳を入れると、とろりとして、まろやかになるそうです（少し分離することもあります）。

ホエー漬け、是非お試しください♪

次回、第3回は、ジッパー付き保存袋でつくれる「簡単キムチ」をご紹介します！

（漫画・イラスト・一部写真　おのみさ／写真　間部百合）​

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