年末年始に仕込みたい！発酵来福レシピ　【第1回：ザワークラウトをつくります】

塩麹や甘酒などの発酵調味料や納豆やキムチなどの発酵食をはじめ、米のとぎ汁を発酵させてつくる消臭スプレーや堆肥づくりまで。簡単で役立つ発酵レシピを漫画やイラストで楽しく紹介している新刊『発酵来福レシピ　90の美味しい料理と暮らしの知恵』（おのみさ）より、数回に分けて、おすすめの発酵レシピを紹介します。第1回目はザワークラウトです。

キャベツについている菌の力で乳酸発酵し、自然に酸味が出る！　ドイツ発の定番発酵食

ザワークラウトはキャベツについている乳酸菌の力で発酵させ、酸味を出す一番シンプルな発酵食。ドイツの肉料理の付け合わせや、ソーセージや塊肉などといっしょに煮込む、フランス・アルザス地方の料理「シュークルート」などが有名ですが、実はこのザワークラウト、ただの肉料理の付け合わせだけでなく色々なお料理に使えます。

本書の著者・おのみささんは、ザワークラウトとハム、ピザ用チーズをパンに挟んでホットサンドにしたり、ポテトサラダに混ぜたりと活用。また、発酵が進み酸味が強くなったザワークラウトは汁ごとスープに入れたり、肉といっしょに煮込んだり、オリーブオイルを熱しニンニクと鷹の爪とペペロンチーノにするのもオススメです（最後にパルメザンチーズをたっぷりのせます）。

発酵シロップ、ヨーグルト、キムチ、納豆、みそ、酢、塩麹、甘酒・・・etc   本書では、イラストレーターでもある著者の発酵ライフと90のレシピを、自身の漫画やイラストにより紹介しています。『発酵来福レシピ　90のおいしい料理と暮らしの知恵』（A5判・128ページ・本体1400円＋税）2021年10月28日発売

用意するのはキャベツと塩だけ。ザワークラウトは、切って、混ぜて、容器に詰めれば出来上がる

発酵食と聞いて、手間がかかりそう・・・となかなか重い腰が上がらない人は多いようです。簡単につくれる塩麹でさえも、つくったはいいけれど、「どう使っていいかわからない」という声をよく聞きます。

しかし、その点ザワークラウトはつくり方は超簡単。出来上がったら、そのまま食べられるので発酵初心者にはとてもありがたいレシピです。基本は「切って、混ぜて、容器に詰める」だけ。あとは乳酸菌の力にまかせて、寝て待っていれば１週間ほどで出来上がります。

【材料（つくりやすい分量）】

◉キャベツ・・・1/4個（300g）　

◉塩・・・小さじ1（6g）

＊キャベツの分量の2%の塩

【つくり方】

①キャベツは固い芯を取り除き、2〜5ミリ太さに千切りにし、ボウルに入れる。

②塩をふり、手でキャベツの水分を押し出すように、ギュウギュウ押し混ぜる。

③キャベツがしっとりしてきたら、清潔な保存瓶やジッパー付保存袋に入れて常温に置く（約１週間くらいが目安）。暖かいと発酵が早く、寒いと発酵は遅くなる。乳酸菌は空気が嫌いなため、この時空気が入らないように注意。

④キャベツの色が黄色っぽくなり、気泡が見えてきたら味見をし、好みの酸味になっていたら完成！　

【保存方法＆注意】完成したら冷蔵庫で保存します。なるべく空気に触れないようにすれば、冷蔵庫で1ヶ月程保存可能。保存瓶でつくる場合は、キャベツの固い外葉を使ってギュッとふたをすれば、空気に触れづらくなります。ガスが発生するので、ふたはのせるだけにします。

手づくりしたザワークラウトは発酵の進度による「味の変化」も楽しみたい！

キムチが日が経つにしたがって酸っぱくなるように、ザワークラウトも発酵が進むと酸味が増します。この味の変化も、発酵食を手づくりする楽しみでもあります。

浅漬は爽やかな風味を生かしサラダのように食べてもいいですし、古漬は酸味を活用し、肉と一緒に煮込めば肉がやわらかく煮えます。定番の揚げ物や肉料理の付け合わせだけでなく、オリジナルの使い方をぜひ、探求してみてください。

次回【第2回】は、ヨーグルトのホエーでつくる漬物「ホエー漬」を紹介します！

（漫画・イラスト　おのみさ／写真　間部百合）

発酵来福レシピ 90のおいしい料理と暮らしの知恵