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タラのピルピルソース
ピルピルとは、タラが煮えるときの音を表した言葉で、タラのピルピルソースはバスク料理の定番。バスク地方の食材は、北海道で取れるものと共通しますし、バスク料理は日本人好みの味わいです。ぜひ、北海道産のタラとワインでこのレシピをお楽しみくだされば嬉しいです！
〈材料〉
タラフィレ 200g
オリーブオイル 50CC、サラダオイル 10CC
ニンニク 3片、鷹の爪 1本、パセリ 適量、塩 適量
十勝産牛肉の赤ワイン煮込み⑦
〈牛肉のブレゼ Hokkaido〜北海道産ワインで作ってみませんか？〜〉
冷蔵庫で肉と煮汁、野菜から搾り出した煮汁を一晩冷やし、表面に固まった肉の脂を取り除きつつ念のために皿に取っておきます。鍋に仕上げの赤ワイン（月浦ドルンフェルダー）を入れて煮立たせ、煮詰まってきたところでバターを溶かしていきます。このときのワインの香りと酸はとても強くなるので、ワインの量は欲張らず控えめに。鍋に焦がさないことも
十勝産牛肉の赤ワイン煮込み⑥
〈牛肉のブレゼ Hokkaido 〜北海道産ワインで作ってみませんか？〜〉
⑤でご紹介したアク取りのあと、肉を入れて弱火で煮込んでいきます。あまり長く火にはかけず、グラグラ煮立てることはしません。翌朝までゆっくり煮込むために真空保温調理鍋（シャトルシェフ）に入れて帰宅し、翌朝にもう一度弱火で煮込んでシャトルシェフにいれました。
夕方にこうして丸一日ワインと香味野菜で煮込んだ肉を取り出して冷蔵庫へ
十勝産牛肉の赤ワイン煮込み⑤
〈牛肉のブレゼ Hokkaido〜北海道産ワインで作ってみませんか？〜〉
肉と香味野菜、漬け込んだ赤ワインを分離して、それぞれに熱を加えていきます。香味野菜は水切り（ワイン切り？）をしてからセロリの茎と葉を横に分け、少量の油を入れたフライパンで玉ねぎや人参の甘さが出るまで中火で炒め、塊の牛肉は手早く強火で表面を焼き固めます。これまで強烈なワインの香り、香味野菜と生肉の香りで不安だったかもしれません
十勝産牛肉の赤ワイン煮込み④
〈牛肉のブレゼ Hokkaido〜北海道産ワインで作ってみませんか？〜〉
どんなワインをいつ、どのくらい入れるかはご存知でしょうか？ブッフ・ブルギニョン（牛肉のブルゴーニュ風）などワイン産地名が記された料理は地元のワインをたっぷりと使います。仕上げにグラス一杯のワインを振りかけるなどではなく、丸々1本のワインに肉を数時間以上浸してから焼いて表面を固め、再びワインに浸して煮ていきます。
マリネ〜煮
十勝産牛肉の赤ワイン煮込み③
〈牛肉のブレゼ Hokkaido③〜北海道産ワインで作ってみませんか？〜〉
前の投稿でお見せした香味野菜の量は、肉の体積と同じくらいになるようにしています。
鍋は大きさを考えて、香味野菜と肉を入れてワインを丸々1本注いだときに野菜と肉がはみ出すことのない深めで上が空きすぎないものを選びます。
また、今回はブレゼ（煮込み）による肉の柔らかさとゼラチン質をしっかりと引出したいのでIH対応の真空保温調
十勝産牛肉の赤ワイン煮込み②
〈牛肉のブレゼ Hokkaido②〜北海道産ワインで作ってみませんか？〜〉
今朝の投稿でお見せした材料は十勝産牛肉（肩ロースネック）400g。玉ねぎ1個、人参1本、セロリ1本。赤ワイン2本（北海道ツヴァイゲルト、月浦ドルンフェルダー）です。これにブイヨンで作ります。
香味野菜は肉と一緒に赤ワインに今回は2日くらい漬け込んでから炒めて煮込み、最終的には濾します。あまり小さく刻みすぎず、同じくらいの大
十勝産牛肉の赤ワイン煮込み①
北海道産の食材にこだわり、ワインクラスター北海道の本部オフィス（エリア77）でのレシピ研究。さいの目に切った香味野菜と丸々1本の赤ワインで牛肉のネック〜肩ロースの部位を2日ほど漬け込んでから、ゆっくりと煮込む計画です。
北海道がワイン産地である以上、マリネ（漬け込み）から煮込みに使うワインは惜しみなく使い、仕上げのワインや料理に合わせるワインはより上質で複雑なものにしていくのがコツと思います。
noteはじめました
ワインクラスター北海道 代表であり、シニアソムリエの阿部眞久（あべまさひさ）です。
2020年4月12日（日）から、noteはじめました。
北海道のワイン、それに合う料理や楽しみ方、興味をもってもらえるようなことを書いていきたいと思います。