十勝産牛肉の赤ワイン煮込み⑤

〈牛肉のブレゼ Hokkaido〜北海道産ワインで作ってみませんか？〜〉
肉と香味野菜、漬け込んだ赤ワインを分離して、それぞれに熱を加えていきます。香味野菜は水切り（ワイン切り？）をしてからセロリの茎と葉を横に分け、少量の油を入れたフライパンで玉ねぎや人参の甘さが出るまで中火で炒め、塊の牛肉は手早く強火で表面を焼き固めます。これまで強烈なワインの香り、香味野菜と生肉の香りで不安だったかもしれませんが、焼きの過程で美味しそうな香りが出てきて少しホッとするかもしれませんね。
煮込み鍋に炒めた香味野菜と焼いた肉、ここまで漬け込んでいた赤ワイン（北海道ツヴァイゲルト）を戻して、より芳醇な赤ワイン（月浦ドルンフェルダー）を少し加えてゆっくりと加熱します。ここではアクを取ることがひとつの目的ですので煮立たせず、肉は少ししたら先に取り出します。肉を取り出してからブイヨンを200CCほど入れて水分を足して煮立たせながら、浮いてくる脂とアクを取り除いていきます。