タラのピルピルソース

ピルピルとは、タラが煮えるときの音を表した言葉で、タラのピルピルソースはバスク料理の定番。バスク地方の食材は、北海道で取れるものと共通しますし、バスク料理は日本人好みの味わいです。ぜひ、北海道産のタラとワインでこのレシピをお楽しみくだされば嬉しいです！

〈材料〉

タラフィレ  200g

オリーブオイル　50CC、サラダオイル　10CC

ニンニク　3片、鷹の爪　1本、パセリ　適量、塩　適量

〈つくりかた〉

オリーブオイルに鷹の爪、ニンニクの香りをつけていきます。

ニンニクは香りを出すことと、仕上げにトッピングすることを考えてカット。割と大きめに切りました。

オリーブオイルのなかで、弱火で香りを引き出します。この料理はすべてにおいて弱火を徹底してください。

トッピングに使うときの色合いを考えて、キツネ色にニンニクが揚がったら鷹の爪とともに取り出します。オリーブオイルだけだと苦味なども強くなるのでサラダ油を少し入れて、オイルを冷ましておきます。

鱈は軽く塩をして、塩気をつけるとともに余計な水分を抜くために10分くらいキッチンペーパーにくるんで置いておきます。

ちなみに切り身を小さくしすぎると盛り付け時のインパクトが物足りないので、こんな感じの大きさがいいと思います。

これらをやっている間に冷めていたオイルにタラを投入。タラは必ず皮を下にして熱を入れていきます。

この料理はスプーンでオイルを上からかけて漫然と熱を加えることでタラの水分を鍋のなかに貯めていく感覚が大事です。

タラの身にこうしてゆっくり熱を入れながら、皮から出るゼラチン質、身から出る水分と塩分をオイルのなかに集めていくイメージです。

ちなみに今回紹介するレシピでは、皮が破れてソースに混じります。それが嫌なら裏返すかオイルを混ぜていく前に濾すこともできますので念のため。

タラに火が通ってきたらオイルを菜箸で素早く混ぜ続けていきます。泡立てながらタラのエキスとオイルを乳化させていきます。

身を皿に置いてから最後にさらに1分間くらい全力で高速でソースを混ぜ合わせてマヨネーズのような粘度になるように頑張ります。

ピルピルソースをかけて最初に揚げておいたニンニクと鷹の爪、彩りにパセリを添えます。

ワインはチャコリを彷彿とさせる、山崎ワイナリー（北海道三笠市）のバッカス（白・中口）をセレクト。フレッシュで軽快、華やかで上品な香りとほんのりと甘さがあってキレのいい酸のバランスに優れたワインです。

ピルピルソースのふんわりとした、ゼラチンとオリーブオイルの滑らかな口あたり。タラのぷりっとした身のおいしさをワインとともにゆっくりとお楽しみください。

最初は本当にできるのかなと不安になるかも知れませんが、ポイントはとにかく超弱火でやること。思ったほどに時間はかかりません。ぜひタラもワインも北海道産のものでトライしてみてください！