十勝産牛肉の赤ワイン煮込み⑦

〈牛肉のブレゼ Hokkaido〜北海道産ワインで作ってみませんか？〜〉
冷蔵庫で肉と煮汁、野菜から搾り出した煮汁を一晩冷やし、表面に固まった肉の脂を取り除きつつ念のために皿に取っておきます。鍋に仕上げの赤ワイン（月浦ドルンフェルダー）を入れて煮立たせ、煮詰まってきたところでバターを溶かしていきます。このときのワインの香りと酸はとても強くなるので、ワインの量は欲張らず控えめに。鍋に焦がさないこともポイントです。50CCくらいのワインを煮詰めて20gのバターでまとめる感じでしょうか。
ここに脂を取り除いておいた先ほどの煮汁を入れ、粘性を確認しながら最終的な赤ワイン煮込みのソースに仕上げていきます。煮汁に肉やブイヨンからのゼラチン質がたっぷり出ていなかった場合にはコーンスターチでとろみを付けます。

また、先ほどのワインの酸が強すぎたときは取り除いていた脂や砂糖で補正しながら、塩を加えてソースを仕上げていきます。

ソースが仕上がったら少し冷まし、冷蔵庫に保管しておいた肉を入れてゆっくりと温めていきます。5日間をかけて丁寧に調理したソースの素晴らしい香り、照りと艶、使われたワインと香味野菜、肉それぞれの風味がたまりません。

付け合わせは北海道産小麦のヌイユ（麺）とアスパラガス。ここまで毎日香りに刺激されて食欲がとんでもないほどに高まっていたので、バゲットのほかにライスも添えました。ワインは仕上げに使った月浦ワインのドルンフェルダーと、ふらのワインの羆の晩酌を合わせました。

肉は柔らかさのなかに食感と風味を残しており、ソースの深い味わいは「ティースプーン1杯でワインが1杯飲めるほどのおいしさ」！（笑）
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あえて時間をかけて作る料理をご紹介しましたが、ずっと付きっきりでいる必要はありません。北海道産のワインを使って調理を楽しんでいただき、北海道産のワインとともに味わってくだされば幸いです。今回ご紹介したのはワインだけでなく、食材も道内各地のものとしてみました。プロであるご飲食店のみなさまにも僭越ながら何かの参考になれば嬉しいです。

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