もしも居酒屋が出せたなら

僕がもしも、また居酒屋を出すとしたらこんなお店にしたいという話です。自分なりに失敗の原因を↓に振り返りましたが、

そもそも、僕の最大の失敗は「こだわり」を持っていたことだと思っています。

・母親のお店を潰したくない
・新鮮なもの(朝びき鶏)しか使わない
・生のものしか使わない(冷凍は使わない)
・器は小石原焼しか使わない

などなど、「こうあるべき」みたいなこだわりが強く、ただの自己満足でした。テーブルに料理を出すときの皿の向きにもこだわっており、よくアルバイトスタッフに注意していました。

そして、「良いものを分かってくれないお客さん」に不満を持ってしまうのでした。こうなってくると悪循環です。「どうせ分かってくれないだろう」「お客さんなんて…」というマイナス思考になりますし、他の流行っているお店に行っても「この料理で○○○円もとるの？」とか、あら探ししか出来なくなりました。

今思うと、お客さんはお店の雰囲気も含めてお金を払っているということが分かっていませんでした。支払った代金より満足感が上回っていると、お客さんは「高い」と感じずに「また来たい」と思ってもらえるんだなと思います。

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飲食店では「FLRコスト」が最大の必要経費だといわれています。
Fはフードコスト＝食材原価で、売上の30％以内。Lはレイバーコスト＝人件費で、売上の20％以内。そしてRはレント＝家賃で10％(チェーン店の場合はロイヤリティ)。合わせて70％以内に抑えるのが基本とされています。

こういう常識や基本は、「頭の片隅に入れておく」くらいでちょうどいいのではないかと思います。

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僕がもしもまた居酒屋を出すとしたら、

①コンビニのすぐそば
②食べ物は冷凍食品とデパ地下
③カラオケをおく
④店をシェアする

①これは、ホリエモンのアイデア「コンビニ居酒屋」のパクりです。忙しい居酒屋などでは、材料がなくなってコンビニに買いに走ることがよくあるのですが、最初からコンビニに売っているものでメニュー構成を作っておきます。これで、在庫もロスも無くなります。

②冷凍食品の美味しさは皆さんご存知だと思いますが、チェーン店では普通に使われており、ヘタに手作りするよりも安いのです。作る人のコンディションや体調に左右されず、常に平均点以上のものが提供できます。何かの本で読んだのですが、何を食べても美味しいと有名な小料理屋の厨房を覗くと、電子レンジが1台あるだけだったそうです。全てデパ地下のお惣菜を出していたそうです。

③飲んだ後にスナックやカラオケに行くお客さんが一定数いるので、そのまま店を移動せずに歌えるといいなと思いました。

④たとえば、流行っているお店の店主をゲストとして呼んで新メニューの試食会をやったり、お店を出したい人がリアル店舗の運営を体験できたりします。また「ロフトプラスワン」のように、1日店長を呼んでイベントを開催したいと思います。

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飲食店は誰でも開業できるのでレッドオーシャンといわれていますが、常識や思い込みをなくした人にはブルーオーシャンなのかもしれませんね。

「カルマキッチン」

「未来食堂」

「居酒屋ガツン」

「肉山」