「コロナの影響で来店客が0人でも黒字運営を続ける飲食店の秘密〜最終章／前編〜」

（本編シリーズ）
第1章　黒字運営のカラクリ
第2章　具体的な運用について
第3章　具体的な戦略について
第4章　今後の行方、収益構造の欠陥
最終章　私が導き出したコロナへの答え（前編）

※記事は第1章〜第5章に分けて投稿します。
その他の章は上記リンクをクリックして下さい。

（特に読んでほしい人）
🍍これからウーバーイーツを始めるお店
🍒来店客の売上が100％で構成されているお店
🍏1店舗1業態で運営されているお店

【1】はじめに

今回のコロナウイルスは様々な業界に大きな問いを立てたと考えております。

私も収益構造、働き方、マネージメント、資金繰りなど多くの課題が見えました。

最終章は前編と後編に分けて記事にしております。
何だかんだ更新に時間がかかってしまいましたが、最後までお付き合い頂ければと思います。

【2】アフターコロナの飲食店

現在、一部外食チェーンではアフターコロナの感染症対策の施工工事を行なっております。

大手外食チェーンがそういった動きをすることで、いずれそれが当たり前になり、対策が出来ていない店舗を避けるお客様も少なからず出ると思います。

その行動が正しいか正しくないかは割とどうでも良くて、経営側はその事実に対応する必要があると言えます。

またコロナウイルスについても、本当に色んな有識者が様々な意見を発言されております。

・すぐに通常通りに戻る
・6割程度にしか戻らない
・第2波、第3波の感染が続き長期化する

答えは誰にも分かりませんし、悲観的に捉えずに起きたことに対して都度都度対応すれば良いと思います。

【3】運営店舗を今月末で閉店

突然ですが、今月末で「Butamajin池袋店」を閉店します。これがコロナに対しての私が導き出した答えです。

・えっ？！
・突然過ぎない？？
・うまくいってたんぢゃないの？
・こいつ本当はうまくいってなかったんだな！
・この嘘つきヤロー！
・フィッシング詐欺か！

皆さんの脳裏に浮かんだ言葉が、記事を書きながらテレパシーのように伝わってきます（笑）

それでは実際のところ運営状態はどうだったのか？？

結論を言うと、、、、

非常に上手くいってます。

仮に6月から実店舗の運営をそのままスタートさせて、コロナ前の5割程度の売上が戻ると想定した場合、ゴーストレストランの売上も加わり過去最高売上が達成できます。

ぢゃぁ、なぜやめるのか？

いくつか理由はありますが、
一番の理由は、
上手くいってるうちに次の手を打っておきたかった。

これが最大の理由です。

ずっと頭の中に構想はあったのですが、中々決断出来ずにいました。

仮にうまくいってなかったらこの決断は出来なかったと思います。

【4】その他の理由

4-1.重飲食のニーズが減る
運営店舗のような長時間滞在する重飲食や複数人での利用がメインの業態はしばらくニーズが落ち込むように思います。ファストフードのような気軽に利用出来る業態、一人利用に適している業態のニーズが高まると判断しました。

4-2.感染症対策が困難
焼肉店はテーブルのレイアウト上、対策を行うのが困難だと判断しました。

4-3.人材育成＆負荷があるオペレーション
今後さらにフレキシブルな働き方にシフトします。運営店舗はオペレーションが重く長期的な教育が必要なため、人材確保やオペレーション維持が難しいと判断しました。

4-4.社会の流れと逆行
SDGsの動きが高まる中で、食肉についての考え方は確実に変わっていきます。特にZ世代はより一層その考え方がスタンダードになると判断しました。

4-5.ビジネスモデルの転換が困難
弊社が考える今後のビジネスモデルに適合しづらいと判断しました。

大まかに言うと以上の理由から閉店を決意しました。

【5】いよいよ最終章〜後編につづく〜

このまま前編を終わらせると取引先からめちゃくちゃ連絡が来そうなので、先に後編について触れさせて頂きます。

「弊社が始めるアフターコロナの飲食店ビジネスモデル」

そうです！

ただ閉店させるのではなく、運営店舗を7月中旬よりリニューアルして、新しい業態で新しいビジネスモデルに挑戦したいと考えております。

今回の決断を、時期尚早、リスク高い、迷走など思われる方も多くいらっしゃるかもしれません。

私自身、直感的にそうするべきだと感じたのと事業全体の方向性を考えた時にベストな選択だと判断しました。

そして、FCの兼ね合いもあるので（株）ガネーシャの本田大輝に相談をした時に、

彼は文句一つ言わずに快く快諾し応援をしてくれました。

彼には本当に感謝してます。
ジュースでも買ってあげようと思ってます。

そして、新しいお店は私がもつマインドと彼がもつマインドを組み合わせた今までにない業態になります。

お楽しみに。

最後の章もぜひご覧頂ければと思います。

【お問い合わせ】
株式会社ベジタリアンブッチャージャパン
代表取締役　村谷幸彦
〒171-0021　東京都豊島区西池袋3-29-9　C3ビルB1F
（TEL）03-6427-5089
（HP）https://www.thevegetarian-butcher-jap.com/
（Mail）info@thevegetarian-butcher-jap.com
（Twitter）@vbjceo　（インスタ）vbj.kojirou

【プロフィール】
15歳の時に飲食業界へ。10代の内に3つの会社の飲食店の店長を経験。21歳の時に兄が設立した外食企業に入社。
同社で統括マネージャーを務める。

23歳で独立して飲食店のコンサルタントを始める。その後、25歳で渡米して海外のレストランの仕組みを学ぶ。

帰国後、株式会社ガネーシャの本田氏に誘われて、現在の池袋店の前身となる「BUTMAJIN富山店」の立ち上げに携わる。

28歳の時に株式会社ガネーシャから出資をうけ「BUTAMAJIN池袋店」をオープン。

29歳の時に2050年の食料危機や環境問題に目をつけてオランダ・イギリスに本拠地を構えるユニリーバが所有するPBMメーカー「The Vegetarian Butcher」と日本国内の専売契約を締結。

同年、オランダの日系企業と事業の円滑化を図るためにパートナー契約を締結。

2019年から同ブランドを使用した「The Vegetarian Butcher Delivery」を東京都内を中心に展開して現在に至る。

取材、本件に関するお問い合わせは、メール又はZOOMで対応しております。

【最後に】
食肉を減らしPBM（プラントベースドミート）を食べる機会を作ることで、SDGsが掲げる様々な社会問題に貢献出来ます。

今後、飲食業界は社会貢献を軸に事業展開を行なっていくことはマストだと思います。

この記事を通じて多くの飲食業界の方にPBMの存在を知って頂き、導入検討して頂けると幸いです。