飲食店開業はリスクを減らすことから
こんにちは！飲食店経営アドバイザーの水谷です。
飲食店を開業するって、大手チェーンが開店するだけでもやることが多数あり、会社内の様々な部署・関係者が一丸となって取り組みます。
そんな飲食店を開けるにあたって前回は飲食店開業にあたって、足掛かりになる考えを投稿させて頂きました。
今回は、実際に店舗を開けるにあたって必要な実務でのポイントをご提供させて頂きます。
開業資金が潤沢でないなら、できる限り少なくするようにしましょう
まずは居抜き物件での出店がおすすめ
飲食店を開業するにあたって、運営をする場所が必要です。
自社でビルを持ってたり、自宅で開業する方を除いて大多数は物件を借りて飲食店を開けます。
飲食店を開けるにあたって、2種類の物件状態があります。
① スケルトン物件・・・中がすっかからかんで、一からお店を作るタイプ
メリット： 自分の思い描いたお店作りをすることができる
機器の故障が10年間（メーカー推奨期間）あまりない。
デメリット：一からお店をつくるので、部材費や工期が長くなり傾向、
さらに最近は値上がりがひどいため、
施工費用がコロナ前の1.8倍くらいになる場合も
② 居ぬき物件・・・前借りていたままのまま譲渡され、
そのまま利用するタイプ
メリット： 基本的なお店の構造をそのまま使うので、
美装程度で安く仕上がる
デメリット：機器や設備の故障がある可能性が高い
前の運営者のイメージを引きずっている可能性がある
お店を開けることがゴールではなく、経営を継続して、事業を拡大していくことが本来の目的です。
まずは飲食での経営・営業スキルを向上させ、
「事業の未来のためのお金を貯める」
このことからスタートすれば、次へのステップアップが早く進められます。
飲食店開業の本当のスタートはコンセプト設計から
コンセプトシートを活用して、関わる人全員が理解できることをめざしましょう
前回の飲食店の足掛かりの考え方として、事業を始めるための融資で「事業計画」をつくって説明できるようにならないと、資金の融資をしてもらえなくなります。
その事業計画のスタート地点はなんでしょうか？
「お店のコンセプト」です
① 《Where》どこでお店開けますか？（市場・立地特性・近隣環境）
② 《Who》誰にご来店してほしいですか？
③ 《Why》ご来店頂くお客様は、なんでお店を利用するのでしょうか？
④ 《What》求めるお客様にどうやったら喜んで貰えるでしょうか？
⑤ 《How》どんなメニューをどのように食べさせたいですか？
⑥ 《Atmosphere》来てもらいたいお客様が落ち着くお店の雰囲気はどんな感じですか？
⑦ 《Price》いくらでご提供するのか？
⑧ 《Promotion》どのようにお店を知ってもらうのか？
そして、上記の9つの要素をまとめた30文字以内でのシンプルで誰にでもわかるコンセプトです。
下記は、コンセプト設計にあたってお店の開業時よく利用される「コンセプトシート」です。
実は事業計画作成で一番時間がかかるのが、コンセプトの設計です。
コンセプトが曖昧なままでは開店後の数年後の計画を、説明する際に一番説得力のある「数字」の組み立てが出来ません。
このコンセプト設計が曖昧なまま開店をして、まったく的外れなお客様ばかりご来店頂き、
思ったサービスも出来ず、リピーターもできないという悪循環にならないようにしないといけないです。
コンセプト設計とは、自分が自信もってお客様を喜ばせられる分野で、最大の力を発揮することができるための最も重要な計画です。
事業継続の確率アップはプロの力を借りるべき
究極フランチャイズビジネスからのスタートも良い選択です
度々、投稿内容に記載させて頂いてますが、飲食店は開業3年で7割閉店してしまう業界と言われてます。
ただ、その失敗の原因として上記の2点、
①資金が足りなくなったこと
②コンセプトが不明確で無理な事業計画になっている
ということがほぼです。
そして、3点目の閉店理由がお店を運営することは、お客様の対応だけをすればいいという訳でなく、「お金」の管理・「人材」の管理・「メニュー・物件」の管理という経営の分野も並行して実施しないいけません。
これが他の業界にはなく、今目の前の「緊急度が高く」「重要度が高い」業務に謀殺されてしまいます。
そこで、お客様の対応という店舗ビジネスで一番重要な事柄に集中できるように、
メニュー開発や集客、お店の設計～ターゲット選定をプロに任せるという方法があります。
その中で、よく選ばれる一つがコンサルタントにサポートしてもらうこと
そして、経営の成功事例を多数所持しているフランチャイズへの参画という道もあります。
飲食店の経営において、自分で全て考えて準備をすすめて開業した方の生存率は飲食店の平均閉店率を大幅に上まって5年で30%と言われます。そして実は、フランチャイズでのスタートした飲食店の生存率は逆に5年で70%程度が継続して運営出来ているという情報があります。
自分の思い描いている飲食店の開業という夢に向けての一つの選択として、まずはしっかりとした財務基盤を築くために、フランチャイズからスタートすることも飲食店の経営継続の一つの方法として考えてみることもありだと思います。
まとめ
飲食店の中でも美味しい料理を作れる職人の方、店長を長く従事していた方が独立するということも、よくあります。
しかし、お店を経営するということは今までの実務にさらにプラスでやることが増えることになります。
お店のスタッフを束ねる「人格」と事業の血液である「お金」、そして商品とサービスという「価値」
3つの要素がバランスのいい状態であることが店舗の経営に必須です。やり方は経営者の方によって違います。でも、先人が培ってくれた「知恵」をうまく活用して是非飲食店経営を成り立たせられるようにしてほしい一心です。
経営を成り立たせるための「事業計画」
その計画を進めるにあたっての心がまえを次回投稿させて頂きます。
少しでも飲食店開業の不安がございましたら、どんな質問にもお答えさせて頂きます。
今すぐでなくても今後知りたいということでも大丈夫です
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