魚柄仁之助の生活防衛レシピ 第14回
魚柄仁之助の生活防衛レシピ
〜第十四回 しそ、バジルのオイル漬け〜
刺し身をバジルオイルで和えた
カクテルです
バジルペーストと書きましたが、正確には
バジルオイルです。
コロナショック⇒レストラン休業⇒業務用バジルや紫蘇の葉が
だぶついて農家は困ってます。
このような紫蘇の葉、バジルのパックが百何十円かで
投げ売りされてる店も見かけます。
ジルオイル＆紫蘇オイルの作り方
水でサッと洗ったら水気を切って包丁で細かく切る。
上がバジル、下が紫蘇の葉を刻んだところです。
ペーストにする時は刻むのでなくすりつぶしますが、
すりつぶすと傷みが早く来ます。
このように刻んだ場合は傷みにくいから保存性がイイ！
ペーストにしない理由は保存性の良さだったのです。
刻んだバジルや紫蘇の葉に混ぜるのは下ろし大蒜と塩です。
味、かおり、そして殺菌力、いずれをとってもニンニクは
チューブ物より生の方がよろしいようです。
塩は保存用ですから「え゛‼」っというくらいたっぷり入れてください。
とーぜんしょっぱい。
「だってぇ～減塩してるからぁ～」というのはお門違いです。
一度に使う量が少量であれば結果的に摂取する塩分は少ないのです。
反対に減塩を売り物にしている食品だって
一度にたくさん食べたら、塩分過剰になる。
この辺がいわゆる「減塩食品の罠」ですね。
減塩だからついたくさん食べる
↓
強塩だから味も濃いので少しで満足
バジルや紫蘇の葉に下ろし大蒜、塩を混ぜたら、
小瓶に詰め込み、サラダ油、オリーブ油などを
瓶の口いっぱいまで注ぎ込む。
オイルを入れた瓶に蓋をして冷蔵庫で保存します。
使う時の注意
・毎回使う分だけ清潔なスプーンで取り出したらすぐに蓋をして冷蔵庫に戻す
・蓋をあけっぱなしでテーブルに出しっぱなし…みたいなことは傷みが早いのでNG
・塩分が高いので、使う時は少量で十分
・レモンを加えたりマヨネーズに混ぜたり、ヨーグルトと混ぜたりすると独自のドレッシングが作れる
・サラダ、刺身、肉料理、パスタ、焼き野菜(ズッキーニなど)に最適
おススメは・・・
刺身を和えると醤油で食べる刺身とは全く別ものの、自慢できるカルパッチョになりますよ。
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連載リニューアル！
ということで、第14回からは週替わりでレポートが届きます。
今回は、編集部のKさんがレポートしてくださいました！
残念ながら私の近所のスーパーでは、大葉100枚100円では売っていませんでしたが、３日前にたたきを作った余りの大葉が３枚、たまたま冷蔵庫にありましたので、これを使うことにしました。たくさんある時はいつも、魚柄先生に学んだ陰干し＋塩漬けにして保存しますが、このように少しだけ余ってしまうこと、ありますよね？
細かくきざんで塩とオリーブオイル、にんにくおろしを加え、ラップにくるんで保存します。
それから２日後、在宅勤務の昼食に何を食べるか、買い物に行くのも面倒だし、簡単に済ませようと思い、これをパスタに使うことにしました。
ゆであがったスパゲティに混ぜこむだけで完成です。
混ぜ具合を見ながら、オイルと岩塩を足します。
隠し味として、にんにくのしょうゆ漬けのしょうゆをほんの少し加えました。
この日は前日の夕食の残りの、薬味ネギが冷蔵庫にあったのでトッピングしました。
長ネギの青い部分を刻んで塩をして水を抜き、ごま油とあえたものです。
たった３枚の大葉でも、十分な風味が出ます。さわやかな香りが口いっぱいに広がり、すべて残り物・余り物とは思えない完成度の高さ。家族も「美味しい！」と大喜びでした。
さらに一週間後、やはり大葉が何枚が余ってしまいましたので、オイル漬けを作ります。前の晩のお刺身の残りのソデイカとあえることにしました。これは夕方に寄ったスーパーで半額に値下げしていたものです。ショウガのすりおろしをほんの少しと、いりごま、しょうゆを少し足して、細切りにしたソデイカと合わせます。ねっとりした食感とシソのオイル漬けの風味はとても相性がよく、これも残り物プラス余り物の組み合わせとは思えない立派な一品となってくれました。
パスタにイカ刺し、どっちも大葉オイルでさっぱりと美味しそうです！
余った大葉やバジルでもこんな風に楽しめるんですね〜。
たっぷり作れば、いろんな料理のお供に活躍してくれそうです。
皆さまも、夏の食卓のお供にいかがでしょうか。（編集部A）
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魚柄仁之助先生の台所リストラ術をもっと知りたい方は飛鳥新社のページを御覧ください。
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