「Smart Kitchen Summit JAPAN 2020」に参加して学んだこと①～飲食店スタイル～

先日、12/17~19にかけて行われた「Smart Kitchen Summit JAPAN 2020」（以下、SKSJ2020）に出席させていただきました。私は学生故に3日間、全てライブでお話をお聞きすることができ、非常に刺激的な3日間を過ごせました。
メモの量がすごいことになり、整理が必要になるくらいでした笑。
密度の濃いサミットに参加出来て、本当に良かったです。

そこで、今回はSKSJ2020に参加した感想や得た学び、そこからの考察を記事にしたいと思います。

０．SKSJとは？フードテックとは？

「Smart Kitchen Summit JAPAN」は、日本企業を中心とした、世界中で起きている「フードイノベーション」の現状や未来を知ることが出来るサミットです。

ただスピーカーの話を聞くだけでなく、スピーカーとのネットワーキング（＠Zoom）にも参加することが出来ます。各分野で著名な方々と繋がりを作り、後の活動に活かせる機会も用意されているんです。
実際に、私は何度かネットワーキングに参加し、質問をさせていただきました。自分の興味のある分野に対して、専門家に直接答えていただける場は貴重なので、恐れず積極的に参加できて良かったです。

ちなみに、「フードイノベーション」というのは、「フードテック」によってもたらされているものがほとんどです。
フードテックというのは言葉通り「Food×Technology」の略語で、食領域にテクノロジーが関わって生まれたモノを指します。食べ物の生産に関わるものはもちろんのこと、流通・外食産業・調理など様々な領域に対してフードテックは用いられているor用いられようとしています。

１．これからの飲食店経営

まずは、これからの飲食店経営がどうなっていくのかをSKSJの参加を通して考察してみました。
「これからの」というのは、コロナを影響を受けた後のことをさしています。

外食産業の需要は前年比で復活してきているものの、今後「7割需要」が続くといわれています。（7割需要＝2019年度までの市場規模×0.7）
理由としては、中食・内食の需要が高まっていることが大きいです。

外食の7割需要が続くとなると、当然、既存の売上が下がります。
よって、7割需要を想定する飲食店は利益を増加させるために
①収入先を増加させるor変化させる
②コストを減らす
のどちらかの手段をとる必要がありそうです。

そして、①にしても②にしても不可欠なのは、「デジタル化」なのだとサミットに参加して感じました。理由は、デジタル化すると、それまでより多くのデータを収集できるようになるからです。

以下では、詳細な説明＋どうデジタル化するのがよいのかを載せています。
①：作った商品の販売で売上をあげるだけではなく、別の収入源を作る。もしくは、メインで売上をつくる商品と利益を作る商品を別にする。ことを指しています。
前者なら、デジタルを活用して、飲食店が商品を販売する前か後のどこかを切り取ってマネタイズできること。後者なら、よく売れる商品と売れない商品をデータで集めて、売上と利益を作る商品を決めること。が出来るのが理想だと思います。
②：お店の回転率や、食品廃棄量などのデータをとれれば、人件費や仕入れコストを削減につなげられそうです。

前提として、これまで利益を増加させること、話を進めてきました。
一方で、「利益を増価させることなく維持させるだけで良いから、特に変化は必要ない」という店舗も存在するでしょう。

しかし、現状維持を目標とする人であっても、環境の変化に対応していく必要は生まれると考えます。
理由は、外食産業の以上規模が減っていることに加えて、「パーソナライゼーション化」が飲食業界にも浸透する日が近いと思うからです。
「パーソナライゼーション化」は、簡単に言えば、自分がほしいものをお店が提供してくれる状態です。詳しくはまた記事にしますが、現状維持ができていても、お客さんは自分に合ったサービスを提供してくれる店舗が見つかれば、その店舗に通うはずです。
よって、どういった飲食店も、経営を見直す必要があると思います。

ここで、①、②に関する取り組みを実際に実行されている企業を紹介していきます。
①：株式会社トレタの「豚組しゃぶ庵β」
「全席個室」「席を1日1組の貸し切りにすることで、席料を設定」「基本料金がありそれを払うと食べ放題飲み放題。時間制限なし」という仕組みを設ける飲食店。
②：「Souszen」
飲食店にデジタルの導入を勧めるアメリカの企業。

この2つの企業はSKSJ2020に参加して、知ることができた2つの企業です。
この2社のような対応が、内食・中食が増加した/していく日本において、飲食店が生き残っていくために必要だと感じました。

今回は第一弾ですので、また第二弾は別日に投稿したいと思います！