10月24日(木)昼食　ミートソース・スパゲッティ

2024年10月24日 13:27

パスタはけっこう作って記事にしていますが、ミートソースは記事にしていなかったですね。
トマトと赤ワインを使わないラグー・ビアンコは3月22日に記事にしています。

今回はラグー・ボロネーゼに近づけたミートソースです。
牛挽肉がなかったので牛豚合挽肉を使います。
それにパンチェッタ(生ベーコン)を足します。
野菜は玉ねぎ、人参、セロリにニンニクを足します。
トマトはカットトマトのパックにトマトペーストを足します。
それに赤ワインと風味付けでローリエとナツメグを加えます。

合わせるパスタは乾麺のフェットゥッチーネを使います。
日本では茹でたパスタにソースをかけるだけで提供されるスタイルも多いですが、イタリアではパスタにソースを絡めて提供するのがほとんどです。

記事タイトルはミートソース・スパゲッティですがイタリア風にするなら
フェットゥッチーネ・ラグー・ミートソース
という感じですかね。

(材料3人分)
牛豚合挽肉　450g
玉ねぎ　1.5個
人参　1本
セロリ　1本
ニンニク　1片
パンチェッタ　1パック(60g)
カットトマトパック　1パック(390g)
トマトペースト　1パック(18g)
赤ワイン　100ml
EVオリーブオイル 30g
ローリエ　1枚
ナツメグ　少々
塩　適量
黒胡椒　少々

フェットゥッチーネ　500g
水　5000ml
塩　50g

パルミジャーノ・レッジャーノ　適量

1 玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクは適当な大きさのみじん切りにする

2 鍋にEVオリーブオイルを入れて中火で加熱し、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクに軽く塩をして弱めの中火で蓋をして加熱する

3 パンチェッタを粗く刻みフライパンで炒める

4 炒めたパンチェッタを鍋に加え、フライパンで挽肉を焼く

5 鍋に赤ワインを加え、水分がほとんどなくなるまで煮詰める

6 トマトペーストを加えて軽く炒め、フライパンで焼いた挽肉も鍋に加える

7 フライパンに50mlくらいの水を入れ、中火で加熱しながら底の旨味をヘラでこそいで鍋に加える

8 カットトマトを入れナツメグとローリエを加えたら蓋をして弱火で20〜30分煮込む

9 味見をして塩と黒胡椒で調味する

10 フェットゥッチーネを茹でる

加えてよく溶かします
溶かしたら味見をして1.0%の塩分濃度を確認しておくといいでしょう

11 フライパンでミートソースを温める

12 フェットゥッチーネがアルデンテになる1分前になったらフライパンへ入れ、ソースとよく絡める

13 器に盛ってパルミジャーノ・レッジャーノをかけたらボナペティ

・けっこう本気のミートソースです。
かなり美味しいですと自画自賛したくなります。
パンチェッタでなく普通のベーコンでも作れますし、なければ入れなくてもいいです。
材料の分量も適当で大丈夫です。
材料を真似するより作り方を真似すれば同じような味になります。
量はいつものように4～5人分あります。

・ポイントは2つあります。
挽肉の焼き方と野菜の火入れです。

挽肉は最初にほぐしてしまうと水分が出て焼き色がつかなくなってしまいます。
下味の塩を最初にしないのも水分を出さないためです。
慣れないうちは裏返しやすいようにハンバーグくらいの大きさにして焼くのがいいと思います。

野菜は初めに水分を出すための塩をします。
蓋をして野菜から出た水分で煮ます。
玉ねぎが透き通って野菜全体がしんなりしてきたら蓋を外して水分を飛ばします。
水分が飛んでパチパチ音がしてきたら焼き色をつけていきます。

肉も野菜も焼き色をつけるというのは同じですが調理の仕方は全く違います。

・野菜の分量はグラムで合わせてもいいのですが、1個や1本で作る方が半端に残らないのでいつもそうしています。
玉ねぎ、人参、セロリの割合は人によって異なります。
同じ割合で揃えてもいいし、玉ねぎ2、人参1、セロリ1で作る人もいます。

ボロネーゼとして知られているラグー・アッラ・ボロネーゼ(ragù alla bolognese)は公式レシピがあります。
イタリア料理アカデミー(Accademia italiana della cucina)のレシピでは牛肉、パンチェッタ、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマトペースト、ブイヨン、赤ワイン、牛乳又は生クリームを使うと決められています。

私の作ったミートソースはニンニク使用の牛乳不使用なのでボロネーゼとは呼びません。
まぁ美味しければ呼び方なんかどうでもいいんですけどね。

10月24日(木)昼食 ミートソース・スパゲッティ

10月24日(木)昼食　ミートソース・スパゲッティ