9月6日(金)昼食　麻婆茄子

麻婆豆腐は1月17日に作っていましたが、麻婆茄子は初めて紹介します。

豆腐が茄子に変わっただけで材料と作り方にほとんど違いはありません。
だと面白くないので、今回は肉味噌を別で作って麻婆茄子を仕上げるという作り方にします。

(材料4人分)

肉味噌
豚挽肉　420ｇ
甜麺醤　大さじ2
醤油　大さじ1
紹興酒　大さじ1

茄子　10本
ニンニクの芽　10本

米油　大さじ3

豆板醤　大さじ1
豆鼓醤　大さじ1
ニンニク　1片
生姜　15ｇ
一味唐辛子　小さじ1
醤油　小さじ1
オイスターソース　小さじ1
きび砂糖　小さじ1
鶏がらスープの素　大さじ1
水　600ｍｌ
赤だし味噌　小さじ2
胡椒　適量

長ねぎ　1本分

水溶き片栗粉
片栗粉　大さじ4
水　大さじ4

胡麻油　適量
花椒(パウダー)　適量
花椒(ホール)　適量

挽肉300ｇでは足りないと思ったので120ｇ足しました

途中の思い付きで足す調味料もあります

1 長ねぎ、ニンニク、生姜はみじん切りにする

スープの分と一緒に切ってます

ニンニクと生姜はチューブのものでもいいです

2 ニンニクの芽は包丁の腹で押して軽く潰し、斜め切りにする

押しておくと香りが出やすくなります

3 中華鍋(フライパン)を中火で温め、米油と挽肉を入れたら油が透き通るまで炒める

肉味噌の材料はこれだけ

赤身の挽肉だったのでラードを少し足してます

油に水分が混ざってると白く濁ります
水分が抜けてくると透明になってきます

4 挽肉から出た水分がなくなってきたら紹興酒、醤油、甜麺醤を加えてよく混ぜ合わせるように炒める

料理酒でもOK

醤油や紹興酒の水分を少し飛ばします

ジャージャー麺や担々麺にのせても美味しいです

5 茄子は大きめの乱切りにして多めの油で炒め別皿に取り出しておく

多いので2回に分けて炒めます

このくらい炒めたら取り出します

2回目の炒め

6 ニンニクの芽を軽く炒めておく

軽く火を通しておきます

7 米油を少量足して豆板醤、豆豉醬、一味唐辛子を香りが立つまで炒めたらニンニクと生姜を加える

豆板醤を出し過ぎるのはいつものこと

よーく炒めて香りを立たせます

8 水と鶏ガラスープの素、醤油、オイスターソース、砂糖、赤だし味噌、胡椒を加えて中火で煮立たせる

味見をして醤油や砂糖を加減して下さい

9 炒めた茄子と肉味噌を加えて強火で5分煮込む

10 火を消して水溶き片栗粉を少しずつ加えてよく混ぜる

水溶き片栗粉を加える時は火を消すと失敗しづらくなります

11 再び強火にして片栗粉に火を通す

12 長ねぎと花椒パウダーを加えてひと混ぜしたら胡麻油を回しかけて完成

手前のは麻婆茄子丼
ホールの花椒もかけてあります

いただきます

いつもの炒飯についてくるようなスープ

・激辛になりました。
豆板醤が入り過ぎたのと一味唐辛子を足したせいです。
でも味は良かったです。
肉味噌と分けて作るのは面倒ですが、こちらの作り方のほうがより本格的な味になります。

・本当は茄子を揚げて作りたいのですが、とても面倒なので炒めてます。
揚げ茄子にすると中はトロトロの食感になるので美味しさ倍増します。