6月26日(水)昼食　鱈と長ねぎのクリームパスタ

アーリオ・オーリオをベースにしたオイルパスタかトマトを使ったパスタを作ることが多いのですが、たまにクリームパスタも作ります。

良さげな真鱈が売っていたので冷蔵庫に残っている長ねぎと合わせてみます。

(材料1人分)
パスタ1.6mm 120g
真鱈　2切れ
長ねぎ　1本
ニンニク　1/2個
ペペロンチーノ・ピッコロ(入れなくても可)　1個
EVオリーブオイル 30g
生クリーム(35%) 100ml
塩　適量
レモン果汁(なくても可)　少々
パルミジャーノ・レッジャーノ(入れなくても可)　適量

水　1200ml
塩　9.6g (水の量の0.8%)

これだけあれば作れますが
いつものように途中で色々加えてます

1 長ねぎは5mmくらいの厚さで斜め切りにする

パスタと絡みやすいよう薄めに切ります

2 ニンニクは皮を剥いて芽を取りみじん切りにする

昨日の半分が残っていたので使います

適当にみじん切り

3 冷たいフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて弱火で加熱する

いつものようにスタート

途中でピッコロを砕いて加えました

4 ニンニクの香りが立ったら鱈を入れて両面を焼く

表面の水分をペーパーで取っただけで
塩もなにもしてません

軽く色が変わるくらいで大丈夫です

5 長ねぎとひとつまみの塩を加えて色がつかないようにしんなりさせる

弱火のままです

6 長ねぎがしんなりしたらパスタを茹で始める

8分茹でです

7 生クリームを加え中火でひと煮立ちさせる

脂肪分は好みのものを使って下さい

8 パスタがアルデンテになる3分前になったら茹で汁とパスタを入れて強火で加熱する

レードル2杯分入れましたが多すぎました

多すぎた時は火力を強くして水分を飛ばすように煮詰めます

9 レモン汁を加える

あればレモン汁を加えるとさっぱりと食べられます

10 パスタがアルデンテになったら火を消してパルミジャーノ・レッジャーノを加えてマンテカトゥーラする

無塩バターを加えても美味しいです

11 器に盛ってパルミジャーノをすり下ろしたらボナペティ

ちょっとソースが残り過ぎました

いただきます

・新鮮な鱈と長ねぎの風味が合う美味しいクリームパスタに仕上がりました。
鱈の身は勝手に崩れていくので特に何かする必要はありません。

・長ねぎは焼き色をつけずにしんなりさせました。
フレンチの料理用語でシュエといいます。
シュエは汗をかかせるという意味で、食材の持つ水分を出しながら弱火でじっくり炒める調理法です。
野菜の甘味を引き出す時によく使われます。

・0.8％の塩分濃度の茹で汁とパルミジャーノ・レッジャーノを仕上げに使うのを考慮して味付けの塩はしませんでした。
アルデンテになる前に味見をして足りなければ塩で調味して下さい。

・クリームパスタの時はオリーブオイルではなくバターを使うという人もいます。
乳製品の濃厚さを使いたい時はバターを使いますが、あっさり仕上げたい時はEVオリーブオイルを使っています。
今回はあっさり仕上げたかったのでバターは使いませんでした。
その代わり旨味を足すためにパルミジャーノ・レッジャーノを使っています。