5月14日(火)昼食 とんかつ定食
昨日の昼食時、兄と甥に食べたいものリクエストがあるか聞いたら「とんかつ」「唐揚げ」との答えが返ってきました。
そういえばとんかつはしばらく作っていないと思って撮影画像を見返したら、昨年の1月31日に作ったのが最後でした。
洋食のカツレツやコトレッタ、シュニッツェルなどは作っていました。
という事でとんかつ定食を作ります。
付け合わせには定番の千切りキャベツと、昨日の買い物でかぶを仕入れてあったのでかぶの浅漬けとかぶの味噌汁にします。
千切りキャベツにはマヨネーズを添えるのもリクエストされるので、市販品ではなく作ります。
意外と簡単に作れるので参考にしてみて下さい。
(材料3人分)
とんかつ
豚ロース肉 3枚
薄力粉 大さじ2
全卵 1個
生パン粉 大さじ5～6
サラダ油 適量
ラード(入れなくても可) 適量
塩・胡椒 適量
キャベツ 1/4個
大葉 5～6枚
1 豚肉は1時間くらい室温に置き、筋切りして包丁の背で叩く
これを3等分します
叩いておくと肉が柔らかくなります
脂と身の境は筋切りしてあります
2 下味の塩胡椒をして薄力粉、卵、生パン粉の順で衣をつける
3 鍋に油を入れて160℃まで温めて揚げる
4 揚げ色が付いたら取り出し5分休ませる
5 油の温度を180℃に上げて表面をカリッと仕上げる
6 器に盛って千切りキャベツとマヨネーズを添えて完成
・専門店で食べるようなとんかつとお褒めの言葉をいただきました。
特に変わった作り方をしているわけではなく、基本的なとんかつの作り方です。
・とんかつを作る時のこだわりは2つあります。
生パン粉とラードです。
衣に生パン粉を使うと表面がザクザクしてお店っぽく仕上がります。
洋食カツレツを作る時は細目乾燥パン粉をさらに細かくして使います。
サラダ油だけで揚げるとあっさり仕上がるので、少しラードを足してコクを加えています。
これもお店っぽくなると思って使ってます。
・二度揚げする事で分厚くても中までちゃんと火が通った状態になります。
重要なのは休ませる事。
加熱しないので火の入り方がゆっくりになり、火を通し過ぎないので肉が柔らかく仕上がります。
二度目に揚げる時には表面だけをカリッとさせるために温度を上げて短時間で揚げます。
かぶの浅漬け
かぶ(葉と茎も含む) 2個(365g)
塩 9g(かぶの重さの2.5%)
昆布 2g
唐辛子 1本
砂糖 大さじ1
酢 大さじ2
1 よく洗ったかぶの実を皮付きのまま4等分に切り、5mmくらいの幅に切る
2 葉や茎もよく洗い、食べやすい大きさに切る
3 保存袋にかぶを入れ、調味料を加えていく
かぶの重さを計らないと分量が出せません
切って売っている物を使ってもいいです
上白糖でもグラニュー糖でも大丈夫
今回は米酢を使いました
・かぶの浅漬けはみんな大好きなので、いつもは倍の量で作って2日間で食べます。
ソース・マヨネーズ
卵黄 1個分
塩 3g
ディジョンマスタード 17g(卵黄と同量)
白ワインビネガー 15g
サラダ油 200g
EVオリーブオイル 10g
胡椒 少々
酢はリンゴ酢などでも美味しく作れます
1 容器に卵黄とディジョンマスタードと塩を入れて、塩が溶けるようによく混ぜる
初めにきちんと溶かしておきます
2 油を少しずつ加えて乳化させる
油の量が多くなるほど硬くなります
3 白ワインビネガーを加えてよく混ぜたら完成
・使う油は余計な香りが付いていない普通のサラダ油が一番作りやすいと思います。
今回は香り付けとして少量のEVオリーブオイルを加えました。
分量のサラダ油を加えた後で入れてます。
・フレンチの冷たい乳化ソースの基本がソース・マヨネーズです。
マヨネーズはフランス料理です。
・千切りキャベツには大葉の千切りも加えてあります。
5分冷水にさらした後、水気を切って使います。
・味噌汁に使ったかぶ
