「おいしい」の曖昧さ

こんにちは。
 
 
 
大寒波や積雪情報を昨日知り
今日の予定に絶望している辻です。
 
 
事前に情報を集めておくことは
重要ですね。。。
 
 
怪我や事故が増えてしまうタイミングなので
お気をつけくださいね！
 
 
 
今日のテーマは
飲食店の提供する「おいしい」について。
 
 
 
教育や評価など
人材の採用から戦力化を仕組みづくりをしている中で
 
会社や各業態の強みやコンセプトを
確認させていただきます。
 
 
時々、「お店の価値は何ですか？」
と言う質問に対して
 
「おいしい〇〇料理です」
と話される会社があります。
 
※〇〇はフレンチや海鮮など
料理や食材の種類で言われることが多いです。
 
 
ですが、僕自身飲食店をしてから気付きましたが
「おいしい」は実は価値にならないと考えています。
 
 
 
あ、決して料理が美味しくなくていいと
言っているわけではなく、
 
おいしいほど人によって異なり
曖昧なものはないと言うことです。
 
 
 
もちろん美味しく感じるために
味覚の原理原則は抑えられている必要はありますが、
 
ある基準を超えたら
あとは好みに変わってしまいます。
 
 
 
それこそ今月に
飲食の経営者仲間と飲みに行った時ですが、
 
 
業界では有名なバーテンダーが
いらっしゃるBarに連れて行ってもらいました。
 
 
その時に話が盛り上がり
作り手を変えてお酒を作って
飲み比べをしようということになりました。
 
 
ただ僕がシェイカーを振ってみたかっただけ
なのもありますが。。笑
 
 
 
飲み比べは全部で２回
１回目はバーテンダーの方と僕、
２回目はそこにもうお一人追加で
多少の経験者の方に入っていただきました。
 
 
 
作り手が分からない状況で
飲み比べてもらい
美味しいと思ったものに
投票するスタイルで飲み比べを行いました。
 
 
 
結果は、、、
 
 
 
まさかの僕が作ったお酒が
最も多い投票数を獲得しました。
 
 
 
これは残念ながらも
決して僕が思いの外
バーテンダーの素質があったとか
そういうのでは全くなく・・
 
 
 
答えを知っている作り手側(僕たち)は
２回とも明らかにバーテンダーの方が作った
お酒が一番美味しかったんです。
 
 
 
でも飲み手の方達には
僕の作ったお酒は高いクオリティではなかったにしても
普段飲んでいたものとの「違い」を感じ
それを「おいしい」と感じたのです。
 
(「違い」というより下手すぎた「違和感」でしょうが。笑)
 
 
僕自身飲食をしていた時に
おいしいの曖昧さを
体感していたのですが、
 
僕が店長だった時にも
スタッフに商品説明の大切さを伝えるために
食べ比べをしたことがあります。
 
 
 
店舗MTGというか研修中だったので
簡単につまめるチョコでの食べ比べ。
 
 
 
一つは市販のダース
 
もう一つは市販のダースを
知り合いのパティシエさんに
ただ成形し直してもらったもの。
 
 
ただ、提供する際には
「これは～～のお店のパティシエの〇〇さんが
作ってくれたチョコだよー。」
とだけ伝えたのです。
 
 
そうすると1人を除く
その他10人以上が
成形しなおしたチョコの方が
美味しいと答えました。
 
 
中身は同じダースなのに。。。
 
 
もっと言えば、
パティシエさん情報によると
質的には余分な成形をしている分
クオリティは落ちると言われていたのに・・
 
 
 
この時に人は美味しいを
味覚だけで判断していないと
学びました。
 
 
 
実際に人間の五感による知覚の割合は、
視覚83％、聴覚11％、嗅覚3.5％、触覚1.5％、味覚は1％
と言われています。
 
 
美味しいであれば
五感だけでなく
事前の情報やシチュエーションによっても
「おいしい」の判断は変わります。
 
 
バーベキューが無性に美味しいと思うのも
この原理ですよね^^
 
 
オーガニック食材を使っていると
美味しいと感じる人もいれば
 
 
ザ・ジャンクフードみたいな料理であれば
美味しいと感じる人もいる。
 
 
無添加とか発酵調味料とか
僕はたいして美味しいと思わない料理も
健康に意識が向いている友人からすれば
それだけで美味しいと言われていたりします。
 
 
 
これが
おいしい料理を価値にできない
理由です。
 
 
 
誤解がないようにお伝えしますが、
もちろん美味しく感じてもらうための
基本や原理原則は大切です。
 
 
 
ですが、ある基準を超えると
「おいしい」はそれだけ曖昧で
人によって変わってしまう。
 
 
 
だからこそ
どのようなニーズのお客様に
どのような料理で美味しいと感じさせるのか
は提供側が明確にしておく必要があります。
 
 
 
食や人の嗜好は奥が深いなと
改めて感じさせてもらったので
今日はシェアさせていただきました^^
 
 
 
最後まで読んでいただいて
ありがとうございます。
 
 
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◇ 発行責任者
HPMコンサルティング
辻 雄太