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海外での「和食が恋しい」の正体は、麹にあった!
扉を開けた食堂に並ぶのは、雑穀の入った黒パン、サーモンのソテー、ミートボール、チーズ、ビーツやズッキーニ…。
どれも食材も味付けも美味しい。だけど、味に深みがない。和食と何が違うんだろう?
2016年、留学していたデンマークで感じていた。
同じように、海外に行くと「和食が恋しい」と感じる人は多いのではないだろうか?
”和食ならではの味の深み”の正体が、3年経った今、明らかになった!答えは、そう麹(こうじ)だった。麹は、発酵食品のひとつである。
「和食が恋しい」に関する衝撃の事実を知ったのは、ワークショップ『カラダメンテキッチン』だった。
発酵ってなに?
カラダにいいと言われる「発酵」だけど、そもそも何なの?
地球上に生きてるものを大きく分類すると、動物、植物 、微生物の3種類がある。発酵で注目するのは、微生物である。
発酵とは、人間に有効な微生物が働いている過程のこと。
らしい。ちなみに、発酵と腐敗はほぼイコールで、腐敗は人間に有害な微生物が働いている過程のこと。人間様の都合で言い方を変えているだけ!
発酵デザイナーで有名な小倉ヒラクさんの解説。
発酵食品とは、微生物がエサを食べていった残りカスだ。 私たち人間は、微生物が食べた残りカスを「うまい!」と言って、食べている。ちょっと気持ち悪くて、ちょっと面白い。
麹とは?
そんな微生物には、カビ、酵素、細菌の3種類がある。
そんな微生物が由来の発酵は大きく4分類に分けられる。
1 麹菌由来の発酵:味噌、しょうゆ、酒、みりん、魚醤・・・
2 酢酸菌由来の発酵:ピクルス、マリネ、こんぶ茶、ナタデココ・・・
3 酵母菌由来の発酵:ビール、ワイン、パン・・・
4 乳酸菌由来の発酵:チーズ、ラッシー、ヨーグルト、ぬか漬け・・・
この図からもわかる通り、麹由来の発酵が和食の味を司っているのだ!!!麹たるものや!
ちなみに、麹:コメにカビが生えたもの!!
カビって嫌なイメージがあるけれど、このカビは人間にとっていいことしかしない。麹は誇るべき日本のカビなのである。麹は日本の国菌だという。(国の菌なんてあったんだ。)
そんな日本には、室町時代から、麹を扱う商人がいて、「もやしや」と呼ばれている。今、麹はスーパーで簡単に手に入るけれども、実は世界最古のバイオビジネスなのである。
発酵について描かれた漫画『もやしもん』は、この「もやしや」に由来している。(これまで「もやし」が由来かと思っていた。)
麹の旨味には、中毒性があるんだとか。英語でも、”UMAMI”と言われたりする。この旨味は、麹由来のものだ。
海外で「和食が恋しい」と思うのは、この中毒性から来るもの!私がデンマーク料理に「味の深みがない」と叫んでいたのは、まさに麹の旨味がなかったからだった。
デンマーク料理に乳酸菌由来の発酵食品はたくさんあっても、麹由来のものはもちろんない。3年越しで、謎がひとつ解けた。
万能調味料!麹×〇〇でドレッシングはもういらない!?
そんな麹にも、大きく3種類ある。
塩麹:麹をさらに塩で発酵させたもの。
醤油麹:麹をさらに醤油で発酵させたもの。
甘麹(甘酒):米のデンプンが分解されて糖になったもの。
1 塩麹
塩麹は、少量使うだけでも、塩だけより旨味甘みが何倍にもなる。常温保存でOK。いろいろアレンジできちゃう万能旨味調味料。
安いお肉も、塩麹に漬けると旨味になる。買ったあと塩麹に漬けると、保存も効く。
・塩麹アレンジレシピ
塩麹×オリーブオイル×レモン=イタリアンドレッシング
塩麹×ごま油=和風ドレッシング
塩麹×にんにく×すりごま=韓国風
玄米に塩麹を入れて炊くと、パサパサ感がなくなる!
2 醤油麹
塩麹の旨味10倍!卵かけご飯、納豆のタレとか醤油の代わりに使える。
醤油麹×薬味(みょうが、シソ、ネギ)醤油麹×ニンニク×生クリーム=バーニャカウダ
3甘麹
水っぽいのものが甘酒。米と麹と水でできている。
疲れたときに甘酒飲むと、疲労回復になる。砂糖の代わりや、カレー、シチューの隠し味として使える。
甘酒×味噌甘酒×お酢甘酒×醤油=照り焼きソース、みたらしのタレ甘酒×レモン=チーズ風味
試食したけど、甘酒×お酢が意外と美味しかった!
甘酒は、かけ算するものの甘みを引き出してくれる。だから、もともと持ってるものが甘くないと、甘くならないのだ。作るのが超大変で、14時間60度で温めるんだとか。
甘酒125ml 片栗粉大さじ2
をかき混ぜて鍋で煮詰めると、冷やし餅・わらび餅みたいになる!砂糖が入っていないのに甘い。美味しい。麹の発酵パワーたるものや。
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もう、麹があればドレッシングはいらない。かけ算だけで料理の幅が広がる!味の深みも増す。そんな麹の作り方は・・・
塩麹:塩30 麹100 水130
醤油麹:麹:醤油=1:1
で混ぜるだけ。毎日入れた容器をシャカシャカ振るだけ!1週間経ったら、できあがり!
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とっても簡単。ズボラな私でも、こんなのができました。
デンマーク料理に旨味がない、味の深みがないって言ってたのは、麹だった!!3年越しに謎が解けてよかった。
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