さわらのブレゼ・レモンバターソース

🐟組み合わせの可能性

フレンチのコースで一番の花形といえば、やっぱりお肉料理と赤ワインだと思いますが、もうひと皿のメイン魚料理も白ワインや前菜からボトルで楽しんでいるシャンパーニュとの組み合わせが楽しみなひと皿です。

魚はお肉と違って、素材の種類も多く、調理法との組み合わせを考えると無限大の可能性があるなぁと思っています。

🍽ブレゼという調理法

今回は大好きなレストランの料理を参考にさせていただきつつ、ポピュラーな“ポワレ”や“ソテー”ではない調理法でメインになる魚のひと皿を紹介します。

タイトルにある“ブレゼ”はいわゆる蒸し煮。

一般的に“煮る”はたっぷりの煮汁で素材に加熱していくのに対し、“蒸す”は沸騰した水分に素材が触れないようにして、蓋をした鍋の中で沸いた水分の蒸気で加熱します。

“ブレゼ（=蒸し煮）”はその組み合わせ的な調理法です。
鍋に素材と水分を入れるところは“煮る”に近く、その水分の量を最小限に抑えて、蓋をして鍋の中で蒸気で加熱するところは“蒸す”に近い調理法です。