ニクヤキストへの道～豚肉篇

🥩今回は豚肉を焼きます

先日「ニクヤキストへの道」というタイトルで、トケイヤkitchenスタイルの牛肉を上手に焼ける方法を記事にさせていただきました。

たくさん反響をいただいて嬉しく思ってます。

そこで今回は豚肉を焼いてみることにしました。

🥩豚と牛の違いとは

豚肉の牛肉との最大の違いは、火通しです。
牛肉ステーキと違って、今回焼くポークソテーは、ご存知の通り中心までしっかりと火を通す必要があります。

かといってガンガン焼いて火さえ通ればいいというものではないと思います。

今回は中まで完全に火は通っているけど、お肉しっとりジューシーに仕上がる焼き方を目指します。

まずお肉は焼く前に冷蔵庫から出しておいて、30分ほどかけて常温に戻します。

🥩反り返らないための下処理

ポークソテー用の豚肉は焼いたときに筋や脂が縮むと身が反ってしまいます。
それを防ぐために、お肉全体を包丁の背で軽くたたいたり、刃先で筋に切れ目を入れたりしておきます。

写真は脂の部分にも切り込みを入れているところです。
分厚い脂の部分も反りの原因になるので、数か所の切り込みでそれを防いでおきます。

🥩さあ、焼いていきます

フライパンにオリーヴオイルを敷いて強火で熱します。
煙が立ってきたら弱火に落としてバターを入れ、バターが溶けて泡立ってきたらお肉を入れます。

弱火のままお肉を入れたら、動かさずじっくりと焼き色を付けます。

焼き色がついたらお肉を返して、薄く切ったにんにくを入れてそのまま弱火で焼いていきます。

ときどきフライパンの脂をスプーンですくってかけ、上からもじんわりと熱を入れていきます。

お肉を入れてからの火加減はずっと弱火です。

🥩焼き上がりのサインは…

しばらくするとじわっとロゼ色の肉汁が表面に浮き上がってきました。

これが焼き上がりの合図です。

豚肉を広げたアルミホイルの上にとって、そのまま包んで10分ほどじっくりと蒸らします。

これで中までじんわりと優しく火が入り、肉汁が落ち着きます。

少しおいて切り分ければこの通り。
中までしっかりと火は通っていますが、上からお肉を指で押してみると、中は固くなりすぎていません。
押した指に軽い弾力が返ってくるくらいがベストです。

🥩ニクヤキストのポイント～豚肉篇

1.焼く前に常温に戻す
2.強火でフライパンを温めて、肉は弱火で焼く
3.焼いたら包んで余熱

と、基本は牛肉とおなじですが、豚肉の場合は筋がしっかりとしていて、脂身の弾力も強いので、適度な切り込みを入れておくこともポイントです。

4.筋と脂を切っておく

🍽おまけ～その1:付け合わせ

今回はポークソテーにちょっとオマケをつけて、洋食屋さんのサービスランチ風にしていただくことにしました。

まずは付け合わせ。

にんにく、下茹でして絞ったほうれん草、しめじをバターで炒めてこしょうを振ります。

バターは普通の有塩バターでOKです。
そのかわり味付けは塩こしょうではなく、こしょうのみで塩は振りません。

続いてタルタルソース。
なぜタルタルソースが出来るのかはのちほどわかります。

キュウリのピクルスと玉ねぎをみじん切りにして、マヨネーズとコショウで和えます。

ピクルスとマヨネーズに塩味があるのでこちらも塩はしなくてもOKです。

もしピクルスがなくても、きゅうりのお漬物を刻んでもOKです。
それもなければ玉ねぎだけでも、ただのマヨネーズとは食感が違っていいアクセントのソースになります。

さて、このタルタルソースを何に使うのか…。

答えはこちらです。

エビフライです。

色よく揚げて脂を切っておきます。

🍽おまけ～その2:盛り付け

盛り付けるお皿は最近手に入れたお気に入りの、シルバーのオーバル皿です。

このお皿を使うと、レトロな洋食屋さんっぽいビジュアルになるので、いいなぁと思っています。

ポークソテーのソースは、お肉を焼いたフライパンに残しておいたにんにくスライスに醤油、ケチャップ、みりん、お好みソース（中濃ソースでもOK）、ウスターソースを入れて混ぜながら煮詰めて作ります。

全体が混ざって少し煮詰まってふつふつとしてきたら出来上がりです。

盛り付けたお肉の上からソースをかけていきましょう。

ポークソテーの茶色いソースと、エビフライの上の白いタルタルソースがいいコントラストです。

つやつやと照りのきれいなソースの下には、しっとりと焼き上がった豚肉が整列しています。

シルバープレートの上に並んだおかずがおいしそうに仕上がりました。
もちろん主役はニクヤキスト魂で焼き上げた、ポークソテーです。

🥩おわりに

お肉を焼くポイントは、牛も豚も変わりません。
しっかりと熱したフライパンに、常温に戻したお肉を入れて、あとは弱火でじっくり火を入れること。
これで厚みのあるお肉も上手に焼くことが出来るはずです。

最初はドキドキするかもしれませんが、繰り返せば必ずコツはつかめますので、ぜひぜひチャレンジてみてください。