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究極の焦がしボロネーゼ
こんにちは。
今日は定番のボロネーゼを紹介したいと思います。
色々な本やネットでプロのレシピを試しまくって辿り着いた(今のとこ)究極のレシピです。
これまでのソースに比べて、手間がかかりますがその分段違いの美味しさを保証します。タイトルにもある通り、お肉を焦がす位の焼き色をつけることが最大のポイントです。
ソースの材料(4人前)
・牛スネ肉 400g
・豚こま肉 150g
・玉ねぎ 大1個
・ニンジン 半分
・ニンニク 中2かけ
・トマトホール缶 400g 1缶
・ローリエ 2枚(なくてもOK)
・赤ワイン(カベルネソーヴィニヨン) 400cc
・ オリーブオイル 15cc
フードプロセッサーのある方は是非牛スネ肉を挽いて使って下さい。旨味が強く、食感もいいのでオススメです。
今回は豚こま肉を入れて合挽きにしましたが、牛肉のみでも美味しいです。
もちろん、市販の牛ひき肉や相挽き肉でも大丈夫ですが、出来れば赤身が多い肉を選んで下さい。
ワインはカベルネソーヴィニヨンがおすすめです。他の品種でも大丈夫ですが、フルボディ系の濃いものが合うと思います。
作り方
1.玉ねぎ、ニンジン、ニンニクをみじん切りにする。
2.冷たいフライパンにオリーブオイル10ccとニンニクを加えて、弱火にかける。
3.香りが出てきたら玉ねぎ、ニンジンを加える。塩を一つまみ加えて水分を引き出すように中火で炒める。
4.野菜から水分が抜けて、写真の様になったら火を止めておく。
※これはソフリットと言って、イタリアの煮込み料理に欠かせない香味野菜のペーストになります。
5.肉をフードプロセッサーで挽いて、塩小さじ1杯、胡椒適量で下味をつける。
※ステーキを焼くときと同じ様に、この時点でしっかりした下味をつけます。
6.別の鍋を強火で熱して、オリーブオイル5ccを馴染ませ、肉を焼いていく。火加減は強火をキープして、肉は広げたらあまりいじらずステーキの様な焼色をつけていく。
※ここでよく肉を焼いて香ばしさを引き出すのがポイントです。
7.焼色がついてきたらひっくり返して、裏側も同様に焼いていく。
8.この様に少し焦げる位が最高です。
9.肉が焼けたら赤ワインとソフリットを入れて、全体を混ぜながら鍋底の焦げをこそげ取る。
10.強火のまま下の写真の様に赤ワインが蒸発仕切るまで煮る。
※赤ワインが蒸発すると、油の跳ねる音がしてきます。
11.トマト缶とローリエを加えて弱火に落とす。
※ローリエは弱火で炙る様にして入れるとより香りが増します。
12.30~40分煮て水分がお好みの状態まで煮詰まれば火を消して、塩、胡椒で味を整えて完成!
ソースは茹で上がったパスタにそのままかけてもいいですし、いつものようにフライパンで絡めてもOKです。水分量は茹で汁で調整して下さい。
この時バターをお好みで加えると、香りとコクが増して最高です。
※パスタを茹でるときは、味噌汁よりも気持ち濃い位の塩水で茹でて下さいね。
お好みでパルミジャーノ・レッジャーノを削りかけて召し上がってください。(あー腹減った)
いかがでしたでしょうか。
香味野菜の甘み、焼いた肉の香ばしさとコクがまるでデミグラスソースの様な深みを生み出します。
作ってみて、是非感想をお聞かせ下さい。
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