究極の焦がしボロネーゼ

こんにちは。

今日は定番のボロネーゼを紹介したいと思います。

色々な本やネットでプロのレシピを試しまくって辿り着いた（今のとこ）究極のレシピです。

これまでのソースに比べて、手間がかかりますがその分段違いの美味しさを保証します。タイトルにもある通り、お肉を焦がす位の焼き色をつけることが最大のポイントです。

ソースの材料（４人前）

・牛スネ肉 400g
・豚こま肉 150g
・玉ねぎ 大1個
・ニンジン 半分
・ニンニク 中2かけ
・トマトホール缶 400g 1缶
・ローリエ 2枚（なくてもOK）
・赤ワイン（カベルネソーヴィニヨン） 400cc
・ オリーブオイル 15cc

フードプロセッサーのある方は是非牛スネ肉を挽いて使って下さい。旨味が強く、食感もいいのでオススメです。
今回は豚こま肉を入れて合挽きにしましたが、牛肉のみでも美味しいです。
もちろん、市販の牛ひき肉や相挽き肉でも大丈夫ですが、出来れば赤身が多い肉を選んで下さい。

ワインはカベルネソーヴィニヨンがおすすめです。他の品種でも大丈夫ですが、フルボディ系の濃いものが合うと思います。

作り方

１．玉ねぎ、ニンジン、ニンニクをみじん切りにする。

２．冷たいフライパンにオリーブオイル10ccとニンニクを加えて、弱火にかける。

３．香りが出てきたら玉ねぎ、ニンジンを加える。塩を一つまみ加えて水分を引き出すように中火で炒める。

４．野菜から水分が抜けて、写真の様になったら火を止めておく。
※これはソフリットと言って、イタリアの煮込み料理に欠かせない香味野菜のペーストになります。

５．肉をフードプロセッサーで挽いて、塩小さじ１杯、胡椒適量で下味をつける。
※ステーキを焼くときと同じ様に、この時点でしっかりした下味をつけます。

６．別の鍋を強火で熱して、オリーブオイル5ccを馴染ませ、肉を焼いていく。火加減は強火をキープして、肉は広げたらあまりいじらずステーキの様な焼色をつけていく。
※ここでよく肉を焼いて香ばしさを引き出すのがポイントです。

７．焼色がついてきたらひっくり返して、裏側も同様に焼いていく。

８．この様に少し焦げる位が最高です。

９．肉が焼けたら赤ワインとソフリットを入れて、全体を混ぜながら鍋底の焦げをこそげ取る。

１０．強火のまま下の写真の様に赤ワインが蒸発仕切るまで煮る。
※赤ワインが蒸発すると、油の跳ねる音がしてきます。

１１．トマト缶とローリエを加えて弱火に落とす。
※ローリエは弱火で炙る様にして入れるとより香りが増します。

１２．30~40分煮て水分がお好みの状態まで煮詰まれば火を消して、塩、胡椒で味を整えて完成！

ソースは茹で上がったパスタにそのままかけてもいいですし、いつものようにフライパンで絡めてもOKです。水分量は茹で汁で調整して下さい。
この時バターをお好みで加えると、香りとコクが増して最高です。

※パスタを茹でるときは、味噌汁よりも気持ち濃い位の塩水で茹でて下さいね。

お好みでパルミジャーノ・レッジャーノを削りかけて召し上がってください。（あー腹減った）

いかがでしたでしょうか。
香味野菜の甘み、焼いた肉の香ばしさとコクがまるでデミグラスソースの様な深みを生み出します。

作ってみて、是非感想をお聞かせ下さい。