Tokyo Sourdough Life
日々の精進記録です
ニッポンのおいしいもの、伝統食材を使ったサワードゥを焼いています
ちょっと前に目黒のヴィーガンレストラン「アラスカツヴァイ」にカカオづくしのランチを食べに行ったら、おめあてのカカオスープはもちろんのことフォカッチャが最高だったんです。 味の記憶があるうちに、と、さっそくサワードゥで焼きました。スクエアの焼型がなかったので生地をつくるときにつかっているパイレックスでそのまま焼いてみましたが、ガラスが分厚いのでちょっと焼きが甘くなってしまいました。焼き込むときはやっぱりアルタイトがいいな。買いにいかなくちゃ。 フォカッチャもいろいろな焼き方
クリスマスまであと1週間。世界中のみなさんがぞくぞくとクリスマス柄のサワードゥをポストされているのを見て私も描いてみました。 12月も半ばを過ぎたのにまさかの20℃超えの東京。いつもの年なら冬場は衣装ケースに入れてフロアタイムを取るのに今年は室温に置きっぱなしでむくむくと発酵してくれるので楽ちんです。 ▪️配合 ・48%(120g) キタノカオリ ・40%(100g) ゆめちから ・8%(20g) 石臼挽キタノカオリ全粒粉 ・4%(10g) 北海道産ライ麦 ・30%(7
サンドイッチが大好きなのでイングリッシュマフィンも大好きです。 クープフェチvivianさんプレゼンツのcottaさんの焼型を使うようになってからめちゃくちゃ焼きやすくなりました。以前は天板被かぶせで焼いてましたが石窯の天板は軽すぎてうまく圧がかからなかったりしてプチストレスだったのです。 コーングリッツを使わずにいつものプレーン生地で焼いてみましたがひさびさすぎて生地量間違えました。さいきんこういう間違いがおおいなあ。ちゃんとレシピを確認せねば。 ちょうど榎本美沙さん
近所のビーガンレストランへおやつを買いに行ったら運よくオーガニックなプチマルシェ開催中！とても香りのよいあおさを見つけたので、半分はお味噌汁に、もう半分はサワードゥにしました。あおさは高温で焼いても香りが飛ばないし溶けたりもしないのでパンや焼き菓子と相性がいいんです。 さてさて、バターどっさりon黒胡椒にしようか、炙って醤油を垂らそうか、だいぶ悩みましたが、ダークホースのチェダーチーズをのっけて焼いてみたら、チェダー独特のナッツのような香ばしい香りがあおさの香りをいっそうひ
どっひゃー。気づいたら半年以上もnoteを更新しておらず更新方法もすっかり忘れていました。サワー種も冷蔵庫の奥でハロウィンカラーに変色してしまっていたのでいちから仕込み直しました。くわばらくわばら。 さてさて先日、大学でペルシャ語を勉強している娘が日本ではあまり見かけないドライフルーツ「ゼレシュク」（英語ではバーベリー）をアメ横で買ってきてくれました。サフランと同じくイランでは料理にふんだんにつかわれています。そのままだととてもすっぱいけれど鶏肉や白身魚と一緒に煮込むと酵素
春から新しい部署に異動になりました。目が回るような3ヶ月間がようやく落ち着いてきたので冷蔵庫の奥のほうでほったらかしになっていた仮死状態のサワー種をおそるおそる取り出して甦らせました。元種の活性化をライ麦と全粒粉とゆめちからで丸一日かけてリフレッシュを繰り返し無事復活！いや〜よかったよかった。 同じく、桜の季節にあわせて使おうと思っていたのにすっかり期を逃した感満載の桜の塩漬けを取り出し散らして焼いてみたら、キリッと塩味が効いていて大人の味に仕上がりました。これはブルーチー
年末に三浦へひさしぶりにトレッキングに行き、帰りに葉山の道の駅で買ったルッコラのジェノベーゼを使って緑のサワードゥを焼きました。猫吸いってよく聞きますがこれはもう「サワードゥ吸い」がやめられない芳しさです。あーnoteで香りも届けばいいのに、なんてね。同じシリーズで春菊のジェノベーゼもあるみたいなので次行ったら仕入れてこようと思います。 バイザウェイ。鎌倉野菜は味が強いことで有名ですがおとなり葉山の野菜もパンチ強力でほんとうにおいしい。東京のオーガニックマーケットで買う野菜
新年あけましておめでとうございます。さて今日からNEW PROJECT始動です。今年は、もともと栄養価の高いサワードゥのパンのポテンシャルをさらにあげるような、そして和の素材、ニッポンの「おいしい」を取り入れたサワードゥを焼いてみようと思っています。 新年事始めは大好きな「ふじわらのびん詰め」を使ったサワードゥ。ごく軽く炒った干し桜海老とふじわらの香ばしいえび塩でエビ感maxのめちゃくちゃ香り高いサワードゥが焼けました。エビの香ばしさとカシューナッツのむちむち感の相性も抜群
ペルシャ語を専攻している娘から本場のデーツをもらったのでサワードゥにしてみた。ねっとりとしたコクのある甘味は黒糖に似ている。お肌にもいいみたいなのでむしゃむしゃ食べよう。 ▪️配合 ・46%(115g) スムレラ T70 ・40%(100g) ゆめちから ・10%(25g) キタノカオリ ・4%(10g) 北海道産ライ麦 ・32%(80g) 元種 ・2%(5g) ゲランドの塩 ・78%(195g) 浄水 ・デーツ ・くるみ ▪️手順メモ ・活性化･･･(1:2:2)
スムレラを買ってからだいぶ日が経ってしまった。ので、消化すべく茶色いパンを焼く。大穴があいたけどほどよい酸味がしみじみおいしい。 ▪️配合 ・40%(100g) スムレラ T70 ・40%(100g) ゆめちから ・10%(25g) キタノカオリ ・6%(15g) E65 ・4%(10g) 北海道産ライ麦 ・32%(80g) 元種 ・2%(5g) ゲランドの塩 ・78%(195g) 浄水 ▪️手順メモ ・活性化･･･(1:2:2) 4時間ごと2回 ・オートリーズ･･
スターターを無事に起こせたら、以降は数日おきにリフレッシュを繰り返す。私は、かれこれ20年くらい国産小麦のみを使ってパンを焼いているが、もちろんスターターのリフレッシュにも国産小麦を使っている。用途にあわせていくつかの粉を使いわけると酵母の使い勝手がよい。以下はあくまでも「私のやり方」なので悪しからず。サワードゥのパン焼きには、教科書どおりではない、その人なりの、千差万別の、時には掟破りなやり方、がある。これもサワードゥのパン焼きの大きな魅力だと思っている。 ①スターターは
スターターを起こす方法はいたって簡単。粉に水を混ぜ日に数回攪拌して適温に置く。たったこれだけの手順だが、単純な作業だからこそちょっとしたことが気になったりするものだ。そこで、家庭製パンのスターター起こしやリフレッシュのときに気になるちょっとしたTipsをいくつか集めてみた。これって気になるけどどうしたらいいのかな、のヒントになればとてもうれしい。 ▪️容器について①ガラス製 経験則だがプラスチック製の容器を使ってスターターを保存するとなぜだか時間が経つにつれて酵母の元気が
サワードゥとは、狭い意味では粉と水だけで起こしたパン種のこと、広い意味ではこの種を使って焼いたパンのことまでを含める。サワードゥのパン作りではイーストも果物も使わずに、粉に水を加え一定の温度をキープして、粉にくっついている酵母を起こし、パンを焼いていく。このとき一番最初に起こす種のことをスターター、サワー種、ルヴァン種、ルヴァン等と呼ぶ。 スターターの起こし方にはいろいろなやり方があり、これが正解、というものはない。小麦粉にくっついている酵母だけではなく、キッチンの壁や空気
1月終わりのとある雪の日にふと思い立った。 そうだ、サワードゥ育てよう。粉と塩と水だけの ミニマムなパン作りをしよう。 がりがりとよく焼きこまれたクラストと 口どけのいいしっとりもっちりしたクラム。 ヨーロッパの田舎のおかあさんが家族のために 焼いていたであろう毎日食べても飽きのこない 地に足のついたパン。 そういうパンを焼いていこう。 このnoteでは、家庭製パン、特にサワードゥでのパン焼きの愉しみやちょっとしたTipsやコツなどを、備忘録がわりに綴っていこうと思っ
