スムレラT70のサワードゥ

スムレラを買ってからだいぶ日が経ってしまった。ので、消化すべく茶色いパンを焼く。大穴があいたけどほどよい酸味がしみじみおいしい。

▪️配合

・40%(100g) スムレラ T70 
・40%(100g) ゆめちから
・10%(25g) キタノカオリ
・6%(15g) E65
・4%(10g) 北海道産ライ麦
・32%(80g) 元種
・2%(5g) ゲランドの塩
・78%(195g) 浄水

▪️手順メモ

・活性化･･･(1:2:2) 4時間ごと2回
・オートリーズ･･･8時間
・ミキシング･･･30分
・塩入れ･･･30分
・コイル＆フォールド･･･30分ごと3回
・ストレッチ＆フォールド･･･30分ごと2回
・予備発酵･･･2時間(1.75倍まで)
・成形〜コールドプルーフ･･･12時間
・焼成･･･280℃20分(スチームあり)→250℃15分(スチームなし)