我が家の酸菜(レシピ編)

【材料】

・白菜　まるごと一株
・塩　　白菜に振りかける用。白菜の重量の2%
・水　　
・塩　　塩水を作る用

【使用器具】
瓶　　(我が家では8リットルの果実酒用瓶を仕様)
重石　　(もしくはビニール袋)
鍋

【下準備】
・漬け込む瓶や重石は消毒しておく
8 L 入る瓶となるとまあ煮沸消毒は不可能、と言うことで我が家では洗剤で洗った後、清潔なキッチンペーパーなどで水気を拭き、食器用アルコールでアルコール消毒を行った。

手を突っ込んで吹く方式

【1】
白菜は重さを測り、ざっくり8分割する。
この時芯の部分に歯を入れ、そこから左右に葉の部分を引き裂くようにすると葉と葉の間に適度な隙間ができ、塩が入り込みやすくなる。
ざっと洗い、30分ほどザルにあげて水分を飛ばす。

大きいザルは使用中だったのでタオルの上で干してます

【2】
消毒した瓶に詰めていき、上から重しをする。
水を入れたビニール袋、もしくは瓶と同じように消毒した重石を置いて一晩おく。

ぎゅうぎゅう入れます。

蓋は到底しまらないので重しの上から全体重で押し込む。一晩たてば塩によって水分が抜けるので、幾分かさは減る。

【3】
2%の塩水を作る。
例えば2 L の水には40 G の塩の要領で塩水を作る。塩水を沸騰させ、完全に冷ましたものを白菜が完全に被るぐらいまで上から注ぐ。白菜が浮いてくるのを防ぐため、上から更に重しをする。千切れた菜の切れ端などは腐敗の原因になる可能性があるので都度取り除く。

漬け汁(前回のを再利用)を注いだ白菜

【4】
瓶の蓋を閉め2週間ほど室温で寝かせれば完成。

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作業内容はこれだけで、消毒に(多少)気をつけたこと以外難しいことは何もない。

はやる気持ちを二週間おさえ、やっと完成させた酸菜排骨の写真はこちら。

紫芋から作られた春雨が華やかです(？)

【さてお味は？】

漬け汁から出したての酸菜の味は「しょっぱくてすっぱい」感じ。まあよく漬かったお漬物やね、って感じの味で、特に中国味は感じなかった。

だが各種スパイスと調理するとどうだろう。
中国出張が多かった夫が部屋に入るなり、

「中国の街角のあの匂い！！！」

と発する程たちのぼる香り、
幾重にも重なり複雑な旨味と酸味、
それが豚の脂と絡み合い間違いない美味しさだった。
なんだろう、ごはんも進むけど口の中のこの味、誰にも邪魔されたくない…おくちをおいしい味でいっぱいにしたい…おいしい…

(早く調理したい早く食べたい気持ちがはやるあまり、せっかく取り出した酸菜の写真を何度も取り忘れていることをここに白状します。)

発酵食品の力なのか翌日のおなかの調子もすこぶる良く、小さい子供も「面白い味！」と春雨をよろこんですすっていた。

食べ終わる頃にはもうすっかり酸菜の虜となった我が家。白菜一玉が250円を超えるまでは作り続ける予定だ。(現在198円)