tiico 発酵の創作レシピ

台所で冒険。美味しいと暮らしの折衷点レシピ🥗 発酵調味料、塩、果物、野菜が調味料。砂糖…

tiico 発酵の創作レシピ

台所で冒険。美味しいと暮らしの折衷点レシピ🥗 発酵調味料、塩、果物、野菜が調味料。砂糖以外の甘味。だしを愉しむ、無化調の食卓

料理の出逢いは奇跡。味噌とフロマージュとすだちと

前の晩のリベンジ。色を思い通りにと、味噌の種類を変えてみる。麹多めの味噌。 ...前の晩何があったかは後の章を見ていただきたい。珍しく、思い描いた料理画が食い違ったのだ。... これが偶然で、ちょうど今日、突然知人がくれた味噌が、昨晩私が思い描いていた黄金色の味噌だったのだ。　 いつも、素材が偶然の出逢いで合わさって出来上がる。料理って奇跡みたいだ。 ひと筋思考が違えば、その行動を取らなければ、そのチャンネルを回さなければ、 その場所に行き、誰かに会わなければ

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    • 酢橘の季節。たこカマでほうじ茶飯おむすび

      昨年拵えた、たこカマと酢橘の梅麹おむすび。 味というより、白に映える緑の爽やかな場面が記憶に残っていて。 今年も酢橘が届いたので結ぶ。 酢橘の季節がやって来たので少し前からたこカマを用意しておいたのだ。 ほうじ茶を淹れて、冷ましたのを水代わりに。 よい香り。これでご飯を炊くなんて初めて。楽しみ。 今年ver.は、たこかまも一緒に入れて炊き、出汁要素に。 残念ながら色は爽やかな白でなくなったけれど、一体となってより酢橘(の味)が映えた感じ。 こういう時に纏わりついてくれ

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      • らーめんって、繊細だ。/宗田鰹と醤油麹とすだちと

        思いがけない挑戦をいつも素材から貰える。 昨年頂いた神山すだち、虜になって今年は取寄せ。今年も会えた、キラキラ檸檬色に。 届く時点で16品ほど程考えてた #酢橘の為の料理 「夜ごはんらーめんにして〜」の4歳のおねだりで飛び入りの料理。 ラーメンの作り方、など知らないけれど 前日、四国の土産屋で宗田鰹のペーストが美味しそうだなと思っていたので そんなイメージで味を重ねる 昆布、あじ、さば、いわし節を踊らせて 水が黄金のだしに変わる けれど出汁を生かしたい料理は 重ねる

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        • ワインを買った日の小さなイベントアペロ

          ワインを買うときはいつも選んで(候補を挙げて)もらう。瓶を傾けられエチケットを見ながらテロワールや合う料理を聞くこの時間が楽しい。 そして連れ帰ったワインを開栓する日は小さなイベント。このワイン(時)のために、とちゃんとひと皿用意する。初めてのものに出逢う瞬間への儀式のような。 相性は無視して、こっち側もこの日を待っていた品がある。燻製ベーコン、友人特製。これ、薄く削いだのをプレートに乗せたらそれだけで主役級だなと思っていた。 あとは手間をかけない、けどおいしいもの。 こ

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          おもてなし朝食は、たこ飯と卵焼きで

          両親が初めて、移住先の倉敷に来た。 長旅でつかれているであろう、わが家でご当地ソウルフード?をひとつ、たこ飯を。 といってもたこ飯の正解を知らないし、日中は観光案内でこちらにも余裕はない。冷凍していた、宗田節系めんつゆを使おう。 近所のスーパーにたこを買いに行くと、「たこのあら」がパック売り。初めて!！ 刺身の端切れかと思ったけれど取り出すと30cm以上の長~い足。千切れそうに細く繋がっている。目玉のような吸盤のサイズは色々。 ひょろひょろしていて、モーリタニア産のしっ

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          ホーリーバジルさえあれば。/ 調味料はふたつ

          このバジルの香りを嗅いだら! これまでホーリーバジルを使わなかった事を恥じてしまう。 一瞬で食材の雰囲気を変えてしまう、芳醇でゴージャスで気品ある香り！ 後味を綺麗にさらっていってしまう魔法のような爽やかさ。 香りでご馳走様だから、調味料はシンプルに、玉葱麹とオイスターソースのふたつ。 "ガパオライス"の定義やコツを調べることも無くなった。この香りがあれば、もう。 メインは香りで、できるだけそれを邪魔したくない。 甘みをつけてくれる玉葱麹と、奥深さを作ってくれるオイスタ

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          休日の朝焼きクレープ/米粉と甘酒

          朝が清々しい5月。 いよいよゴールデンウィーク、どこに行こうかなと決まらないうちに朝が来てしまった。 今日はもう出遅れかも。 部屋の中と外の気温が変わらず、 外へ誘い出してくれる季節。 よし、朝は子どもと外でクレープを焼こう。 レシピ 全てを混ぜる。 性格は雑なので、粉も振るったりはしない。 案の定ダマになってしまって、あーあと思ったけれど、 泡立て器に力を込めていつもより多めに混ぜて挽回。 バターはレンジの低温で20秒温めて溶かして入れる。牛乳が冷たすぎると固まってし

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          オーブンでも湯煎でもないしっとりローストポーク

          ローストポークを何度も作ってきた。 落ち着いたのは、 〈オーブン160℃ 50分、ホイルで余熱〉 肉の繊維がびっくりして縮まないゆるい温度にしたのと、手間との折衷点で先にフライパン焼きはせず。 今日は別のやり方をしてみようかな、 「湯煎法」があるなら"ブレゼ"でどうかなと。 「ローストポーク」もしくは 「豚もも肉のブレゼとネーブルマスタード」 もし肉の旨みが流れ出たとしても ソースにしてかけてしまえば 口の中では同じでしょう。 この方法ではパサつきと味の落ちが気になると

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          お祝いご飯に季節のちらし寿司！とその理由

          子どもが生まれてからやたらお祝い、行事が多い。 今日は桃の節句。ひなまつりなんて何をするの？と一年で1番謎の行事だと思っていた。 そんなところ母から誘い、会食をしましょうと. 全く身が入らない。誰かの誕生日なら、その人の好きな物を、とわくわく料理できるのに。 忙しかったこともあり事前に何も用意できず、 その日も休日なのでお出かけ。 まだ良かった、ひなまつりの定番「ちらし寿司」の存在があることで メニューを考えることは軽減された。 とはいえちらし寿司、 上に並べるまで

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          初心者が挑むこだわりの牡蠣スパイスカレー

          スパイスカレーには手を出さない、と決めていた。 スパイスの種類の理解に始まり、それぞれの扱い方やら、テンパリングという横文字やら、ベースを何にするかやら。あれは奥が深すぎる。 だから、「スパイスカレーを作ろう！」という方向から入ったのではなく、 「牡蠣食べよう！」という方向からやって来たのだった。 3月、そろそろ牡蠣もお別れの時期。別れを惜しんで味わいたい。何作ろう。牡蠣の出汁をも愉しむ、、あ！カレー作ったことないなぁ、 と今ここに。 スパイスカレーの得意な友人が数人、

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          休日の朝活にオニオングラタンスープ /玉葱麹

          「30分炒める」　と書かれていると無理だと切り捨てていた。前までは。 オニオングラタンスープを「いつか作りたい」 と思っていた。 「いつか」というところに、飴色玉ねぎを作るのが手間だという気持ちが表れている。 しかし今朝やってみると、あっという間だった。 10分..20分..30分..鍋の中で変化していく玉葱を見つめるのも、楽しい。 10km..20km..30km..と足が動かなくなっていくマラソンと違って、 どんどん、見るからに美味しくなって、気分が上がっていく。

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          手作りミートソースでみんな満足/発酵調味料と野菜で

          ソースを自家製で、ってたいそうな話に聞こえるけれど、作ってふりかえると、とてもシンプル。 トマト、挽肉、玉葱 刻んで調味料で煮込むだけ。 これで子どもや子どもみたいな舌の夫の要望に応えられるのなら、とてもパフォーマンスが良い。 休日のお昼は、手作りミートソース！ レシピ ※初めに謝っておきたいのが、発酵の食卓なもので、ちょっと変わったものをいつも使っているということ。 そんなのないよ、という場合は、 赤酒は酒かみりんで、赤酢はなにか酢で置き換えてもらえればよいと思

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          白子もクリームのうち　　酒粕ホワイト葱グラタン

          白子の時期がいってしまう前に! クリームのような白子を味わいたい 白子を味わいたいのだから 他に邪魔されたくない 甘く優しい葱にしよう 少しのバターで葱を炒めたとたん グラタンやめようか、と思ってしまう。 葱バターがもう美味しそう。 ぐっと我慢して、ホワイトソースを作る。 【ホワイトソースをつくる】　これが、 難易度高だと思っていた、以前は。 けれど発酵調味料と出会ってから 普通の料理の延長上になった。 酒粕はチーズとバターと生クリームと小麦粉の役割を手伝う、と思っ

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          蕪の最高な食べかた　蕪の為の料理9皿

          蕪が好きだ。 蕪の美味しさを生かしてと、控えめな味付けで色々作ってきた。塩麹のポタージュ、えびのだし煮、柑橘マリネ、、 そして蕪の最高な食べかたに行き着いた。 そのまま、蒸して、食べること。 ◯◯が蕪に合う、と酔いしれながら料理してきたが、どれも、これほどに蕪感は残らない。 蕪は蕪らしく、 蕪臭さの残るものが最高に美味しい。 以下、 蕪の良さを讃えた、蕪の為のレシピ。 丸ごと蒸し　檸檬オイルとマスタード 蕪の最高な食べかたは何かと考えた 綺麗な小ぶりの蕪に出会って

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          飲み干せるすき焼きが理想-滋味深いケの日のすき焼き

          ・ ・ すき焼きにテンションが上がる人生ではなかった。 若い頃は太りたくなかったのですき焼きなんて恐ろしい食べ物だった。 結婚して文化が変わった。夫の実家では、お正月は決まってすき焼き。牛脂はやっぱり美味しい。 しかし未だ受け入れ難いのは、すき焼きの汁の甘さ。今でこそ料理において砂糖の良さも認めているものの、これまで砂糖なし！薄味！人生を歩んできた私の舌には刺激が強すぎるのだ。そんなに甘く濃くなくても、と。 そこで今回作るのは、飲み干せるすき焼きの汁。 ちなみに砂糖な

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          キャベツは主役！キャベツの為の料理 10皿

          昨年、「葱」の為の料理30 を行ってから、この行動が板についてきた。 旬の食材の瑞々しさを感じたら、とことん、 「　　の為の料理」を考えずにはいられない。 あれ以来、脳はいつも、美味しい食べ合わせを考えて働き続けている。枕に頭を埋めるその時も。 今、キャベツが甘くて美味しい。 芯を生で齧ると、その甘さに驚く。 ちなみに、色々作った結果優勝だと思ったのは、 葉をざっくり切ってただせいろ蒸し。 甘くて、葉に乗る水滴が瑞々しくて、唆られる。 シンプルザベスト。 以下、 キャベ

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