![見出し画像](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131016852/rectangle_large_type_2_1f5905621912e566a3969659531a7545.jpg?width=1200)
蕪の最高な食べかた 蕪の為の料理9皿
蕪が好きだ。
蕪の美味しさを生かしてと、控えめな味付けで色々作ってきた。塩麹のポタージュ、えびのだし煮、柑橘マリネ、、
そして蕪の最高な食べかたに行き着いた。
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130924551/picture_pc_3e0a3b6d5d7c49206b1953f9c36e0733.png?width=1200)
そのまま、蒸して、食べること。
◯◯が蕪に合う、と酔いしれながら料理してきたが、どれも、これほどに蕪感は残らない。
蕪は蕪らしく、
蕪臭さの残るものが最高に美味しい。
以下、
蕪の良さを讃えた、蕪の為のレシピ。
丸ごと蒸し 檸檬オイルとマスタード
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922106/picture_pc_0e884e3aea135a6a356d0580cbef53d4.png?width=1200)
蕪の最高な食べかたは何かと考えた
綺麗な小ぶりの蕪に出会って
これにしかできないこと..
柔らかく透ける白い身。
曲線が綺麗なので皮も剥かずに
丸ごとせいろ蒸し
蕪が好きでいろいろ料理した結果
これが一番最高
蕪は蕪らしい蕪臭さが残る、丸ごと蒸し。
白には黄色を合わせよう。
マスタードと檸檬オイル。
大きな丸に小さな点々。
▷蕪は皮ごとポニーテール出し
熱々せいろで18分
とろける皮も一緒に薄切り
檸檬オイルとマスタード
蕪臭さを味わいたいので
塩もかけずにいただきます
オリーブオイルと塩、間違いない
というせりふがあるが、ここには塩もいらない。
塩でかすめたくない、蕪の蕪らしさ。
ついでにカンパーニュと餅の一緒盛り
カンパーニュに醤油麹が合うけれど
餅にオリーブオイルも合った
蕪の葉は、少しの塩麹とスクランブルエッグに
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922206/picture_pc_6b0ae4e0cd597638794e77af5113a083.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922174/picture_pc_740a0eab482a4c5fc6eb8ed09ffaa991.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922195/picture_pc_9d333c0c8741af1866c2312a6d7c584e.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922200/picture_pc_5407a227e623d7c3588c70c8ec206b78.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922181/picture_pc_ba8c5659ab79dc9eeac542a4ddd7d3c7.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922185/picture_pc_d82660970e0848bcec4cd339642ea39e.png?width=1200)
丸ごと蒸し 蕪の葉ソースで
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130924662/picture_pc_a28466074fe45baae0791f7090090e8c.png?width=1200)
蕪が好きでいろいろ料理した結果
これが一番最高
蕪は蕪らしい蕪臭さが残る、丸ごと蒸し。
丸ごとというからには
葉まで愛したい
蕪の葉か、って物足りなくは思わせない
胡桃と塩酒粕でこっくりと
欲しくなるソース
バジルのpestoのような感じ
▶︎蕪の葉30g,だし30g※, 塩酒粕17g, 胡桃20g
※ 1%昆布と2%花かつお
▷蕪は皮ごとポニーテール出し
熱々せいろで18分
皮は剥かなくても溶けてゆく
身も溶けるような柔らかさ
正直、蕪そのものが甘くて
ソースもこんなには要らない
このサイズの蕪だから
葉まで綺麗だから思い浮かんだ味わい方。
白さを魅せたくて器衣装替え
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922471/picture_pc_718cddd7fcb60c24332c2db63118d61d.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922461/picture_pc_b555a64923b391588990f0ca249dbf61.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922489/picture_pc_64d0b8a0c001174e70dea58e0b3f568d.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922481/picture_pc_712b07a66f62481c7a1c0cffdcb074d8.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922472/picture_pc_e580143cfb73c6227d233f8f73646131.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922470/picture_pc_2617483cbff28b2309cd318a12aa1792.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922479/picture_pc_8ac3767ef6c75e590c857f17a75b31c0.png?width=1200)
蕪と銀杏の葱檸檬麹ポタージュ
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130924631/picture_pc_cbc67bed2c5f222f8985776200801ce8.png?width=1200)
🔔
蕪と銀杏、
雪とベル。
白と黄色は決まってた
考えるのは、この白いスープに
蕪の瑞々しさ以外に何を含ませるか
玉葱麹にするつもりが
檸檬オイルを垂らすならと
蕪の中にも檸檬風味。
▶︎蕪 300g, 葱檸檬麹 20g, 水100cc
水100cc, 牛乳100cc, 檸檬皮オイル
▷蕪に麹 2時間置き
水100cc弱火蓋して
10分経ったらブレンダー
水分入れて滑らかに
紙封筒に銀杏入れて
口を折り曲げレンジ30秒
綺麗な艶玉勿体無いが
瓶底で潰して花のように
檸檬オイルを点々と置く
水っぽい蕪に檸檬味、どうかなと思ったが
檸檬のキュンが強すぎず
爽やかすぎず溶け込んでる
檸檬でなくて葱檸檬麹なところが
葱の旨みがしっかりとして
檸檬を抑える良い相方
蕪や大根の臭さのようなもの
それすら味わいたい
乳白色温泉にぱんっぱんの胡桃ぱんを入浴させて
はぁ〜幸せ〜と感じる
今日はプティノア
..
銀杏嫌いの友人に
銀杏の美味しさを伝えたくて
ポタージュに乱入させた銀杏
花のように浮かぶ
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922645/picture_pc_244b19b92280a5f6e0a34d2ebd0e77f8.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922643/picture_pc_4f3dcb88a88973371f9ad88870434fb9.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922635/picture_pc_8c5afa58a21dc119731c0cbb7fc19e39.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922638/picture_pc_1e231845c4b0df87d8d1094bd42a1ea9.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922644/picture_pc_6434716492b749fe7f5fb0e4f23d36bc.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922641/picture_pc_71f6a51079f178536a42e85060b1b79b.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130922640/picture_pc_a479fe0023a90a5c8f6c4903d9d8b39e.png?width=1200)
蕪と金時、二色のポタージュ
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130925027/picture_pc_f4c29725eea7118bac5a17ac551183cd.png?width=1200)
牛窓金時の塩麹、蕪の玉葱麹、
二色のポタージュ
二つのポタージュを合わせるのは初めて。
蕪の海老出汁は美味しいけれど、
あまい金時と一緒なのならと
海老は下がって玉葱麹に。
初めて味わう牛窓金時。
切ると紅はるかとは全く違い
綺麗〜とは言えない黒ずんだ色。
けれど蜜がたっぷり柔らかく
焼き芋にすると美味しいだろうなという雰囲気
▶︎牛窓金時300g,塩麹30g, 水200g, 牛乳230g
▶︎蕪450g, 玉葱麹 30g, 水200g, 牛乳 150g
▷芋は水に晒してアク抜き
乱切りに麹を和えて置き
少ない水で蓋18分
水足しのばしてブレンダー
ミルク足しヘラでよく混ぜる
#季節野菜の麹ポタージュ
野菜によって水分量が違い
一律にはいかないレシピ
野菜の10%以下にしている塩麹も
のばす水分が増えるともう少し欲しくなったり
でも塩味が出過ぎてしまうと
野菜の持ち味が薄まる
こう比べてみると蕪の瑞々しさが分かる🥛
同じく瑞々しい紅まどんなと
友人が焼いてくれたカンパーニュを
蒸籠で蒸してもちもち。
パーティーの余りものでご馳走の朝🎄
蕪の海老出汁煮
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130924935/picture_pc_645d935ffe442c71f5284d832f2a3d72.png?width=1200)
透き通るような白に隠された
海老のこい風味、
蕪のもっている甘み
を支える昆布だしの甘み
だし
▶︎がらえび2% 2日、羅臼昆布0.5% 1日, 水出し
▶︎蕪 中2個, あら塩 小1/3 , だし 300ml
▷大きめ串切り蕪に麹
だしひたひたに 蓋はせず
火力5 ゆっくり20分
だしは殆ど吸い込まれ
胡麻油熱し火力6
表面焼き色付けたなら
酢橘の香りでいただきます
味付けしたつもりはなく
蕪の 持ち味 を支えたつもり
酢橘を搾ったり マスタードも合う
ソーセージの隣には相性抜群
海老出汁
2日が頂点で 短いとまだ薄く、越えると臭みが出てくるように感じる
混合節だし
以前作ったのは混合節 あじさばいわし 濃いめの5%
この時は、焼→煮
焦げ色がついて透けないが
それも味わい深くて美味しかった
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131003514/picture_pc_00423d4c546baca0924d7529e5a50d79.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131003517/picture_pc_a0d47deffca13d79d8b97a5ad30dc4e5.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131003519/picture_pc_8ec3cac20ffa4229d05347477e70f0ef.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131003522/picture_pc_acc9332dc7f1e6eff01ffb414282d3f1.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131003518/picture_pc_28bfce96ec0967d90ed35a41965ee225.png?width=1200)
梨と蕪、カカオニブのマリネ
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131003404/picture_pc_a72cdc913422c7f62fe22d8f6f3583d9.png?width=1200)
普段この手のマリネには塩麹を入れるけれど、
塩分を入れずにすっきりした
味のシンプルなマリネ , ディルが似合う
ミネラル豊富な蕪はほんのり塩味がするのでそれも生かして
梨はあんまり複雑さの中に入れたくない気分
全てニュアンス的要素な材料たち
マリネ液
▶︎ オリーブオイル 大1, 白ワインビネガー 小1, 蜜柑蜂蜜 大1弱,
▷小ぶりの梨蕪スライサー
ディルは元気よく後から添える
ペラペラしたのをシャキシャキ食べる
食感が欲しいのであまり浸したくないけれど
朝作ってお昼のパーティーでまだ大丈夫
梨と蕪の白と、器"海水"の白, カカオニブの黒
今日の組み合わせは特に好き
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131003474/picture_pc_ad811294a20c25a620f5dcc381ff890f.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131003475/picture_pc_67b94eb00cd34755f65737a8e1703890.png?width=1200)
以下は蕪の為の料理、ではないけれど。
そう、蕪はほかの食材を邪魔しない。
蕪と蜜柑、ピスタチオのマリネ
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130925492/picture_pc_3ffac885ba53d20cf804bf84cb8d0248.png?width=1200)
漢字で書く蜜柑、が好き。
本当山の中の蜜だなぁと。
その昔山の中に こんな鮮やかな実を見つけたら
さぞかし心躍り
その場で齧ってはその蜜に歓喜しただろうなと
大三島のなだらかな山のみかん畑に入り、
たわわに実る蜜柑を取りながら
思いを馳せた
その場で剥いてそのまま食べるのが絶品
手を加えるなど申し訳ない思い
だけど
家だからこそできる
他の食材と出会わせる 料理 を。
(これは #蜜柑の為の料理)
▶︎白バルサミコ 小1, 蜜柑蜂蜜小1/2, オリーブオイル 大1/2 ,蕪,エンダイブ
蜜柑色と緑は決まっていた。
味と繋ぐのは透けるような白い蕪。
#色から考える料理
塩は効かせず
味広げずに
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130925444/picture_pc_76cbc1d5f489e8b70601619d9c1376ba.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130925442/picture_pc_c35e44e0e651018180af25139e913e6a.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130925445/picture_pc_832120b031f301bd09a96c604a20e5e6.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/130925447/picture_pc_4973eb826adcf69c5689319e4f16d987.png?width=1200)
蕪の葉ソースと白身魚のポワレ
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131005399/picture_pc_974226a737d339118f91f6480cea4a51.png?width=1200)
蕪の葉ソースが余ったので
何に合わせたいか考えたとき
白身魚しかないと思った
そんなソース(蕪の葉, 塩酒粕, 胡桃, だし)
身は淡白だけど味があって
皮のところが濃い感じの
そう、ポワレが適任、鱈にしよう
蕪の葉ソース
▶︎蕪の葉30g,だし30g※, 塩酒粕17g, 胡桃20g
※ 1%昆布と2%花かつお
▷鱈の身にだけ塩を振り
15分おき水分を拭く
フライパンに油を敷き
中火にしたらすぐ皮乗せる
暫くすると皮の周りが
じゅくじゅくうるさくなってくる
臭みの件でアロゼせず
焦げそうになればオイルを足す
皮が満足の焼き色になり
身が白くなれば引き上げる
ふわっとした身を守りつつ
かりっとした皮にする難しさ
いきすぎると皮がめくれて
ひと切れ目は失敗
毎回緊張が走るので
めったにやらないこの料理
臭みが出るという理由でアロゼしなかったのに
鱈のエキスとオイルがバターのように良い香りで
それを使ってyakimeshi
勝手に生まれるバター感が
蕪の葉ソースにより相性良く
ソースは大きめスプーンで救い
思い切って皿に打つ
【ポワレ】とは、脂を敷いたフライパンに具材を乗せ、表面はカリっと、中はソフトに焼き上げる調理法の事を指します。食材に指定はないため、肉でも魚でもポワレと呼ばれます。ポワレを行う際は、「アロゼ」という手法が重要です。食材を焼き上げる際にオリーブオイルやバターをかけ、皮はパリッと、中はジューシーに仕上がりおいしくなります。
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131005465/picture_pc_80779b3e877433348deb3ad44bd97bf1.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131005463/picture_pc_bc152e9f31e42643f7df2e52dd292f7a.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131005469/picture_pc_73feeab97a96a570d448a74567f0a55a.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131005473/picture_pc_adecc63fd23b4edfb72079aedd8d0dba.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131005471/picture_pc_f482688dab7b3df7ab3b4aca3f0d749a.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131005472/picture_pc_4a875f797e9d8b4dd9d03999a184ec60.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131005513/picture_pc_e5038b12f522dcaeeb43f22387476398.png?width=1200)
しらさえび出汁スープ
こちらも蕪の為の料理ではなかったが、
すぐに煮える蕪は何のお供にもなれる。
海老出汁も合う。
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131017272/picture_pc_0cc2cc2ed6d1ebd5f457b37ff79eefcd.png?width=1200)
能登から来てくれた野菜たちは何となく、
優しい味で料理したくて
透けるような海老と色白な椎茸、やわな人参と一緒に野菜糀のスープに。
(キャベツの為の料理 )
しらさえびの出汁
▶︎水出し昆布出汁500ccに130gのしらさえび
▷海老は頭と身に分けて
昆布だし沸かし頭を入れる
ぐつぐつさせず5分で引き上げ
細かな海老殻丁寧にすくう
▷小さな蕪はくし形に
肉厚椎茸大きめに切り
キャベツはひらひら小さく切る
赤ちゃん人参そのままで
鍋からポニーテールを出す
野菜糀でやさしく10分
海老の身最後に入れて盛る
スープの野菜は大きく切ることが多く、キャベツをここまで細かくしたことが無かったけれど
復興支援で頂いたやさしいスープの中のキャベツが
ひらひらと細かく花弁のようで
🌸
※しらさえび
初めて出逢う。皮の薄く柔らかい海老で、ここでは外したけれど、パスタの時はそのまま食べても違和感は大きくなく、天ぷらならむしろ良かった。
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131017489/picture_pc_a2984e1ac361e8a1f919f7ee1c5d049e.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131017490/picture_pc_1fac6c96a4118eb05ff5502735af7134.png?width=1200)
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131017496/picture_pc_0c29c2bd062414602cf8bc3aec7b4038.png?width=1200)
蕪と大根のちがい
何と合わせようかなと考えているとカブってくるのがこの二つだ。けれど色々扱ってみた結果、ちょっと違う。そのへんの料理感をここで語りたい。
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131005579/picture_pc_cc042bf43a8d39ac8521c02888ea4819.png?width=1200)
まずは、水分量。
ポタージュを作るとその差は歴然。大根は水分満ち満ちなのだなと分かる。同じように作っても大根はさらっさら。もしくはざらざら。繊維を感じる。
蕪は少しとろっとなる。
といっても芋系に比べるとさらさらなのだが。
それから味。
水分が多い大根は、同量の味つけ(塩麹)でもすこし味気無く感じる。また、大根臭さというか青臭さというか、蕪にないものがあるので、大根のほうが味(風味)を入れるようにしている。海老出汁、檸檬などで。
蕪はよく、「甘いなぁ」と思う。そのままでも十分。昆布だしを加えようもんなら、とても心地良くあまいポタージュになる。
火の通り。
大根は「思ったより火の通りが遅い」感じ。
厚切りでおでんにすると30分はかかる。切り方の問題でもあるが。
蕪はすぐに火が通る。大きめに切っても弱火で7-10分蒸せば、とろり。
丸いのでどう切っても繊維が断たれる。
いっぽう大根でポタージュをする時は、きもち小さめに切っている。
![](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/131017532/picture_pc_5b809fb119c3e2876c916be55ebbad6e.png?width=1200)
というわけで、蕪は甘くて柔らかく、
他の食材の邪魔になることも滅多にない、
やさしい万能選手なのである。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか?