カルダモンブレッドとBaker’s percentage

初夏になってからいろんなものの発酵速度が早くなってきました

Kombuchaも1週間もあれば完成

気温が高くて、酵母菌も活発になる環境が整っているようです

待つということが苦手な私にとってパンの発酵が早く進む今はとても良い季節

今回はカルダモンを使った菓子パンを作ってみました。

カルダモン

カルダモンは日本ではあまりメジャーじゃないスパイスですが、スーパーのスパイスコーナーに売ってます

私はカルディで小分けの袋入りのを使ってます

シナモンと同じくチャイ等に使われる独特な香りがあるスパイス

料理で使う代表的なメニューはカレーでしょう

中近東では肉料理の臭み消しに使うそうですよ

とてもエキゾチックな香りです

初めてカルダモンを使ってお菓子を作ったとき、カルダモンという名前は知っていても、味をきちんと認識できていませんでした。

実際使ってみて「カルダモンとはチャイの味だったのか！」と初めて認識

好みの味だし、お菓子に合うので、ちょこちょこ自作のお菓子に使い始め、外でカルダモンのお菓子を見つけては試したりしていました

シアトルで出会ったカルダモンケーキ

ちなみにカナダのスタバにはカルダモンラテがあります

以前紹介したセムラもカルダモンが入った北欧のパン

スウェーデンのカルダモンロールも有名ですが、写真を見たことはあっても食べたことはないので、今回はひとまずシナモンロールの要領で作ってみました

**Baker’s percentage **

私が誰かのレシピを参考にせずにオリジナルでパンを作るとき、いつも基本にするのがBaker’s percentageです。

Baker’s percentageとはパンを作る際に強力粉を100として、それに対して水、イースト、塩をどれだけ入れれば良いかの比率を表したものです。

私が学校で習ったBaker’s percentageはこれです

強力粉 100
水 60〜70
イースト 4
塩 2

上記のイーストは生イースト利用時なので、インスタントイーストを利用する際は以下になります

強力粉 100
水 60〜70
イースト 1.6
塩 2

このBaker’s percentageを基本にして、そのときの好みの味や食感にする為にいろいろ工夫していけるのが実験みたいで楽しいです

砂糖やはちみつを入れて甘みを加える。

ハチミツは生地を柔らかくする効果もあるので、柔らかいパンにしたいときは砂糖の一部をはちみつにしてみることも

メープルシロップを入れてみるのも楽しいですね

水を牛乳に変えたり、卵を加えることもできます

卵を入れるとブリオッシュのように生地にコクが出ます

卵を入れるときは液体と考えて、卵の重さ分の水を減らす等の注意が必要

油もパンを柔らかくします。

オリーブオイルやバター等お好きな油分をチョイス可能

いろいろ試して、自分の好みの味や食感を探すのも楽しいですよ

今回の私のチョイスは

・水の一部を牛乳に変更
・きび糖を追加
・バターを追加

の3点です

手捏ねでもホームベーカリーでもスタンディングミキサーでもできます

今回私は手捏ねで作りました

手捏ねにすると生地がまとまっていく過程、グルテンが発達していく過程を経験できるので、パン作りに慣れるまではとても勉強になるのでおすすめです

ちなみに私は全粒粉ファンなのですが、白いパンが好きな人は強力粉300g、全粒粉なしでどうぞ。

〈材料〉6個分

(パン生地)
・強力粉 260g
・全粒粉 40g
・きび糖 大さじ3
・牛乳 120ml
・水 80ml
・インスタントイースト 4.8g
・塩 6g
・バター(常温) 25g

(フィリング)
・ブラウンシュガー 大さじ2
(ブラウンシュガーがない場合はきび糖でもOK)
・カルダモンパウダー 小さじ1
・バター(常温) 10g

〈作り方〉

1. バター以外の材料をボールに入れ、木べらで混ぜて生地をまとめる

2. ある程度生地がまとまったら、生地を捏ねるために台に出す

スタンディングミキサーをお持ちだったら、フックのアタッチメントをつけて捏ねてもらってOKです

3. 手で生地を台に擦り付けるように捏ねていきます。最初は写真の通り生地がスムーズじゃないですが、こねていくと生地がまとまってくるので安心してください

4. 生地を捏ね続け、生地自体がよくまとまり、つるんとした表面になり、指で生地を引っ張っても薄く指が透けるほどグルテンが発生したら次の過程に進みます

5. 常温のバターを指で柔らかくして生地に乗せて、更に捏ねていきます

バターを混ぜて捏ね始めてすぐは本当にもう一度生地がまとまるかしらと心配するほど、生地がバラバラになったように見えますが、根気よく台に擦り付けるように捏ねてください

6. 表面がつるんとした状態になり、まとまってきたらボールに戻し、表面にラップをかけて一次発酵させます

オーブンレンジの発酵モードを使ってもらってもいいですし、初夏だとクーラーのかかってない部屋に1時間ぐらい置くとちょうど良いと思います

7. 生地が2倍ぐらいの大きさになったら、一次発酵終了です。
パンチングして、台に出します

8. 麺棒を使って、長方形に生地を伸ばします

9. 常温のバターを表面に塗り、ブラウンシュガーとカルダモンパウダーをよく混ぜたカルダモンシュガーを均等になるように振りかけていきます
(バター、カルダモンシュガーはパン生地のそれぞれ端から1cmぐらいには塗らないように注意)

10. 生地を三つ折りします

11. パン生地を1cmぐらいの薄さになるように、長方形に伸ばしていきます

12. 生地を細長く６等分します

13. 生地をねじっていきます

14. ねじった生地を丸めていきます

生地の端は下に入れます
(膨らんだときに形を保つため)

15. クッキングシートを敷いたクッキングパンに生地を乗せて、第二発酵を開始します
気温が高い部屋に置いておくかオーブンレンジの発酵モードを利用してください

16. 1.5倍ぐらいの大きさに発酵したら、200度のオーブンで15分程度焼きます。
表面に黄金色の焼き色が付いたら、焼き上がりです

コーヒーと紅茶、どちらにも合いますよ

Enjoy♪k