西洋のカツオ節！？玉ねぎのオススメの使い方

こんにちは。大家輝です。

今日は『玉ねぎのオススメの使い方』についてお話します。

「玉ねぎとか誰でも知ってるよ。」「毎日使ってるし、今さら玉ねぎのことを知っても仕方ないよ。」と言う人たちの声が聞こえてきます（笑）。

でも、そんな方々に僕はとにかく言いたい。
「玉ねぎのことを深く知れば、確実に料理の幅が拡がります！」と。

実は玉ねぎはいろんなところに使われています。ソースと言われるものにはだいたい入っていますし、ドレッシングなどにも多く活用されています。それだけ、玉ねぎは汎用性の高い食材なんです。

つまり、玉ねぎの特徴と正しい使い方を知れば、いろんなソースやドレッシングが作れるようになります。シチューやグラタンに使ってるホワイトソースだって作れますし、トマトソースやボロネーゼ、自家製スパイスカレーだって作れるようになります。

そう。玉ねぎは万能調味料とも言えるポテンシャルを秘めているのです。
その万能さ故に『西洋のカツオ節』と言われてるほどです。

僕が料理人見習いのとき、ある日、ランチの日替わりメニューを毎日考えることになりました。最初はもちろん考えるのが大変でしたし、なかなか美味しくできませんでした。

しかし、この玉ねぎの使い方が分かってきたら、急に料理のレパートリーは拡がり、美味しくも作れるようになりました。玉ねぎは、それほど料理の基礎を作り上げている存在なのです。

この記事を読んで、皆さんも玉ねぎのことを今よりもちょっと好きになればなと思います。

■玉ねぎの特徴

【旨味と甘味が強く、どの食材ともだいたい合う】
玉ねぎは比較的旨味が強い方で、それでいてだいたいの食材に合うというオールマイティーさが特徴です。

また、甘味成分が実はフルーツなみにあることも分かっています。ただ、この甘味は加熱することで感じやすくなるので、甘味を活かしたいときは加熱することをオススメします。

【新玉ねぎとの違い】
玉ねぎと新玉ねぎの違いは、一言でいえば水分量です。

玉ねぎは長期保存の為、表面をしっかり乾燥させています。それに対して、新玉ねぎは乾燥させていないのでみずみずしく柔らかな食感です。水分量が多いため、辛味が少なくて甘く感じるのが特徴です。

■玉ねぎはよく炒めると調味料のように使える

普通の料理の具材として入れて焼いたり、煮たり、またはスライスして生で食べたりする使い方は、皆さんよくご存知だと思います。

なので、ここで僕がオススメしたい玉ねぎの使い方は、焼き色が付くくらいよく炒めることで甘さとコクを最大限に引き出す使い方です。この状態の玉ねぎは『キャラメルオニオン』という名前で呼ばれてたりします。

このキャラメルオニオン状態の玉ねぎの味は、砂糖や旨味調味料を加えるのとは違って、料理の味に非常に拡がりと深みを与えてくれます。

レストランの料理が美味しいのは、調味料に頼るのではなく、素材そのものを調味料のように使っているからなんです。実際イタリア料理では、調味料を塩しか使わないということはたくさんあります。その代わりに、玉ねぎはめちゃくちゃ使います。イタリア料理において、大量の玉ねぎをぐずぐずになるまで炒めて使う工程は、それほどよく行われているのです。

【実用例】
さて、このキャラメルオニオン、冒頭で話したようなソース類にはほとんど使われています。

例えば、ボロネーゼ。
ボロネーゼとはミートソースのことです。ミートソーススパゲッティに乗っているソースが、それになります。

このボロネーゼを作るには、ひき肉と一緒に大量の玉ねぎのみじん切りを加えて炒めます。この玉ねぎがぐずぐずになるまで炒めることが、美味しいボロネーゼを作るには必要不可欠です。ひき肉と一緒にキャラメルオニオンを作ることで、甘味とコクをボロネーゼに加えていくためです。

このキャラメルオニオンがないとボロネーゼは薄っぺらい味になってしまい、あの濃厚な味にはなりません。それほど、玉ねぎの甘味とコクは味の土台を作り上げるのに重要な役割を担っているのです。

他にも自家製スパイスカレーやハヤシライスなども同じような使い方をしています。こちらでは、スパイスカレーの玉ねぎの詳しい使い方も載せていますので、ぜひ参考にしてみて下さい。

トマトソースなどの固形の具が無いソースの場合も、同じように玉ねぎのコクと甘みを活かしています。ただ、違うところは最後にミキサーにかけることで、全体的にドロッとしたソースに仕上げています。

この要領で、コーンポタージュを作ることもできます。トウモロコシとキャラメルオニオンを一緒にミキサーにかけることで、トロっとして甘いスープを作るのにも応用できます。

このように、キャラメルオニオンは本当にいろんなところで使える便利な食材なんです。玉ねぎはそういった意味で、本当に西洋料理におけるカツオ節みたいなものです。

他にも玉ねぎの活用例があるのですが、本当にいろいろあり過ぎて、どう紹介していいか分からなくなってしまいました。（朝から玉ねぎのことを考え続けて、夜になってしまいました。）

玉ねぎは今後の料理紹介でも必ず使いますので、その際に玉ねぎの使い方も一緒に紹介していきますね。今回はとりあえず、キャラメルオニオンにして旨味と甘味を凝縮するといろんな料理に応用ができる。ということだけでも、覚えて頂ければと思います。
もっと語りたかったのですが、こんな感じでごめんなさい。^^;

本日は以上になります。
ここまで読んで頂いた方、本当にいつもありがとうございます。
また、宜しくお願いします。