自己紹介

初めまして、料理人のリンダです。
ブログをご覧頂き誠にありがとうございます。  

ミシュラン星付きのフレンチレストランで4年修行後
現在、トップアスリートを中心に栄養に特化した食事サポートをしています。  

「レストランで料理する人間が栄養バランスの食事を考えられるの？」

『何がしたいのかわからない。』

そう思う方もいるかと思います。
元々レストランで料理人をしていましたが、この仕事を始めた理由は、今後の社会にものすごく影響のある仕事だと思ったからです。

もちろん、美味しい料理を作る事は本当に楽しく、やりがいもあります。
新たな学びや発見もあります！

ある時、野菜の茹で具合について研究していました。
例えば、ブロッコリーの塩茹で
適当な大きさにカットしたブロッコリーを塩茹でする工程ですが、一番美味しく茹で上げるならどうするか。

・沸いたお湯に数分入れ、氷水に落とす？
・沸いたお湯に数分入れ、おかあげにする？
・時間を決めて蒸す？

もちろん、食材の水分量や大きさなどによって違いはありますが
これといった正解は見つからなかったです。

というのも
『低温調理』が一番しっくりきた調理法で、60℃のお湯で40分茹で上げおかあげして冷ます。
この工程は美味しく茹で上げるのには良い調理法かもしれませんが、ブロッコリーは水溶性のため、水分に使っている時間が長いほど栄養素も流出してしまいます。

栄養素の効果として理にかなってるとは言えません。

仮にカットしたブロッコリーを真空にして、低音で調理する事で栄養素としては逃げないので良いかもしれませんが、おいしさで言うと真空の影響で芯は丁度よく火が入ってもつぼみが潰れやすくなってしまいます。

結果
カットしたものを食感を残すように数分蒸す
工程は一番理にかなっていると感じます。
栄養を逃さずにテクスチャーを感じさせる状態の火入れに一番近いと僕は思います。

料理に正解は無い！と聞きますが
本当にその通りだと思います。

その料理にどんな目的があり、どういう想いが込められているかで変わるから、、

この面白さと可能性を僕はこれからも追求し、食べ手の気持ちが変化するほどの料理を作っていけるように頑張りたいと思います。