北海道伝統のサケのフルコースを作ってみた

結論

　サケのフルコース＝オハウ、サタマム、サケのちゃんちゃん焼き

　皆さんは、家でご飯を作りますか？家でご飯作るときは、冷凍食品を利用したり、ご飯、目玉焼きなど、カンタンに作ることのできる料理を作ることが多いのではないでしょうか？カンタンな料理は忙しい日常では充分によいものです。しかし、休日など時間があるときは、本格的なイタリアンなど、あえて手の込んだ料理も作ってみたいです。レシピを見て作りたい料理もあります。
　今回は、アイヌ料理のレシピ本、千歳市にある千歳水族館で手に入れたレシピから、家にある食べ物を融合してサケのフルコースを作ってみました。

本日の参考文献

アイヌのごはん―自然の恵み

　アイヌ料理のレシピがまとめられている一冊。アイヌ民族が食べていた食材から料理まで網羅しています。この本を手に入れると、アイヌ料理を勉強することができ、料理の幅を広げること間違いありません。

北海道とサケ

　サケは、北海道では秋になると石狩川や千歳川など、の大きな川にサケが埋め尽くすほど産卵のために一斉に上る姿が見られました。縄文時代から食べられ、アイヌ民族にとっては神の魚として崇められてきました。しかし、現在は減少しており、人工孵化によってサケの維持をはかっています。千歳水族館では、サケの稚魚から成魚まで育つ姿、世界初の千歳川の今の状態を観ることができる水槽もあります。

アイヌ料理とは？

　アイヌ民族が作っていた料理。行者ニンニクなどの山菜、シカ、クマ、サケなど山の幸、イカ、ニシンなど魚介類から、アザラシ、トドなどの海獣といった海の恵みを狩猟採集していただいたり、キビ、アワなどの雑穀、カボチャなどの農耕も行われていました。味付けは主に塩、肉の脂。素材の味を活かしたシンプルな料理が多いことが特徴です。
　具だくさんの汁物「オハウ」がメインとなります。一人前の鍋みたいです。お粥を食べます。朝夕の1日2食。今回は、鮭を使ったオハウをレシピを参考にして19世紀前半にはなかった野菜を加え、少しアレンジした料理を作成しました。

千歳水族館で出会ったレシピ

　鮭を使った料理が部位ごとに鮭を頭から尾まで１匹まるごと使用されます。現在、北海道で食べられているサケ料理は、アイヌの伝統的な料理に加えて、明治時代、開拓のために多くの本土からの移民が持ち込んだ食文化の融合によって誕生しました。その代表が石狩鍋、ちゃんちゃん焼きです。
千歳水族館では、レシピ検索コーナーが存在し、一人3つまで印刷して持ち帰ることができます。アイヌ料理から北海道だけではなく世界各地のサケ料理について、調理法、部位から選択できます。

今回のメニュー

ちゃんちゃん焼

 　鮭を鉄板に乗せてキャベツ人参、玉ねぎ、キノコなど野菜、味噌ベースのタレ、バターを載せて蒸し焼きした料理。北海道沿岸で漁師町で誕生しました。野菜のみじん切りも上に乗せて蒸し焼きにして食べます。しかし、今回は、ニンジン、ピーマンなど、みじん切りにする野菜がなかったため、 家に余っている野菜を代わりにのせました。バターをのせることにより、コクが増します。

オハウ

　シンプルな煮込み料理。昆布で出汁を取り、サケ、野菜を入れて煮込むだけ。出汁の出るもの、根菜類など火の通りにくいものから火を入れます。アクも栄養の一種と考えられており、行者ニンニクなどの青物、薬味に吸わせます。塩で味を整えるため、素材の味が活きていました。鹿肉など動物系の脂を加えることにより、甘味、コクが増します。出汁をとった昆布も具材として食べることができます。

サタマム

　サタマムは、ご飯のこと。北海道は、かつて稲作に向いておらず、ヒエのお粥が主食として食べられました。おかゆのことを「サヨ」と呼ばれていました。また、炊飯は囲炉裏、焚火を使って行われました。現在では、炊飯器が普及しています。しかし、土鍋など火を使って炊き上げるご飯は、炊飯器よりおこげができやすく、ふっくら感に加えて、香ばしさも増します。

　今回は、北海道で出会ったアイヌ料理、サケ料理を自宅で作ってみました。アイヌ料理は、素材の良さが引き立つため、素材にもこだわって作りたいと感じました。最近、イタリアンなどの本格的な料理の調理工程をYoutubeで観ることができます。Youtubeで出会った料理にも挑戦したいです。