【店舗の作り方と開店スケジュール】開業までの流れとやるべきこと10選
こんにちは。
東京都杉並区の永福町というまちにある紅茶屋「Tea for You」です。
当店はインド産の茶葉を中心に販売しておりますが、ドリンクの提供もしております。
店舗を運営してから、お客さまや友人から「どうやって店舗をつくったの？」と聞かれることが何度かありました。
これから飲食店をはじめる方のTIPになればと思い、今回は「小さな飲食店のはじめ方とスケジュール感」をnoteに記載していこうと思います。
オープンまでのスケジュール感は？ 飲食店開業までは１年以上の余裕を持ちましょう！
まずは開業する飲食店のイメージを具体的に広げていきましょう。
1. コンセプトを決める
お店が提供する価値や方向性を示すコンセプトを明確にしましょう。
当時を振り返ると、一番最初に６W２H（以下参照）を書き出して頭の中を整理したことをよく覚えています。
①Why: なぜ飲食店をはじめるのか
②What: 何を販売するのか
③Where: どこに店を構えるのか
④When: いつはじめるのか
⑤Whom: 誰に対してサービスを提供するのか
⑥How: どのように店を運営するのか
⑦How much: いくらでサービスを提供するのか
2. 店舗の広さを検討
飲食店を小さくはじめる場合、坪数は15～20坪が目安になりますが、ワンオペレーションで運営する場合はやや厳しい広さだと思います。
ワンオペレーションで営業するなら10坪程度に収めるといいでしょう。
紅茶専門店「Tea for You」はワンオペレーションで運営できるようにカウンター2席、テーブル2席のミニマム構成ではじめました。
席数と回転率を大きくすると売上は上がりますが、それをワンオペレーションで行おうとするとお客さまを待たせてしまい不満要素につながります。オペレーションと店の広さの兼ね合いはよく検討しましょう。
当店はテーブル席2席とカウンター2席のミニマム構成にしてワンオペレーションで運営できるようにしました。
3. 主力メニューであるドリンク・フードを検討
当店のようなカフェをはじめる場合はドリンクメニューが重要になります。
ドリップコーヒー、エスプレッソコーヒー、紅茶、ハーブティーなど、さまざまなドリンクがある中で何をメインに取り扱うのかを決めましょう。
スイーツなどのフードメニューが決まれば必要な備品・器具が分かってきます。
開店時に納得のいく商品を提供できるよう、主力商品が決まりましたら試作を繰り返すことが重要です。
Tea for Youでは、飲食店開業の無料コンサル（20分）を行っております。
4.【物件探し】エリア選定と家賃の目安
主力メニューが決まりましたら物件探しです。
コンセプトに合う立地を探します。希望の予算や立地で理想の物件に出合うのは決して簡単ではありません。
【物件選びのチェックポイント】
駅やバス停が近いか
対象エリアの年齢別の人口数
朝・昼・夜の通行量
対象エリアの競合店
対象エリアの周辺環境（学校やオフィスなど）
飲食店の営業許可が可能か
営業時間の制限はないか
電気やガスの設備容量は足りているか
内装工事の制限はないか
排気の位置
工事中のフリーレントは可能か
引き渡し条件の時期 などなど
例にもれず、Tea for Youの物件を見つけるまではとても苦労しました。
オーナーが経験した教訓などはご希望があれば無料相談にてお伝えできます。
5. 店のコンセプトに合った什器・備品をそろえる
店舗の内装工事と並行して店内で使用する什器や備品をそろえましょう。
Tea for Youはオーナーがイギリスに住んでいたこともあり、イギリスから輸入したアンティーク家具や英国製ウェッジウッドの食器を揃えました。
6. 安定して供給できる業者を探す
食材の仕入れルートの確保は開業前に欠かせません。
仕入れを判断する場合は、味や品質がよいか、量が安定しているか、価格が適正かなどを入念にチェックしましょう。
生産地を実際の目で見ることで、食材への安心感や愛着にもつながります。
過去の経験上、直接足を運び、熱意を伝えることで取引させていただけることもありました。
7. 営業許可の申請を行う
食品を扱う店舗の営業には、飲食店営業の許可が必要です。
手作りケーキのテイクアウトサービスを行う場合には、飲食店営業に加えて「菓子製造業」の営業許可も必要になります。
8. 従業員を募集する
15坪程度の店舗であれば従業員を雇用して席数を増やすことも可能です。
Tea for Youはワンオペレーションを想定して店づくりを行ったため、最初の数か月は業務に慣れるのに必死でした。ワンオペの場合でも最初の数か月はサポートをお願いすることもよいでしょう。
9. 保険は必ず加入しましょう
食中毒や物損など万一に備えてオープンする前に保険は加入しましょう。
フリーナンスは何かあった場合に備えての「損害賠償保険」に無料で加入でき、おすすめです。
※フリーナンスは個人事業主用の保険ですが、特定の企業や団体に専従せず、独立して仕事を請け負う個人企業法人であれば法人の加入も可能です。
10. 開店準備
開業前には消耗品や掃除道具の準備も忘れずに行いましょう。
消耗品はいざというときに不足することがないよう、早めに準備しましょう。
飲食店を開業する前に読んでおきたい本
『飲食業界 成功する店 失敗する店』は、国内外200店舗以上の飲食店をプロディースした著者が【成功】【失敗】の要因を分かりやすくまとめています。
店舗コンセプト、メニュー、人材育成、コスト管理の重要性を学ぶことができます。
『絶対にやってはいけない飲食店の法則25』は、開業に必要な考え方が網羅されており、失敗率を下げられる有益な情報が書かれています。
『赤字店を年商20億円に導いた飲食店開業・経営の成功メソッド』は、ランチェスター戦略やチェーンストア理論を基に、実際に赤字店を年商20億円に導いた経営者としての実践的なノウハウが記載されています。
飲食店開業までの無料コンサルを実施中
Tea for Youの店づくりを通じて学んだことをこれから開業される方に共有できればという想いから、飲食店の開業から運営までのコンサルティング・サポートを行っております。
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