料理で家時間を楽豊かにする「牛すね肉の赤ワイン煮込み」

こんにちは、料理人太郎です。

ドドンッ

今回はイタリアで食べる赤ワイン煮込みをおうちで再現できるレシピを紹介します。

材料はそんなに多くなくシンプル。

ミラノやローマ、フィレンツェを訪れて赤ワイン煮込みを食べている妻から、

「まんまイタリアや！！」とお墨付きをいただいております。

1日目に肉に下味をし、

2日目に煮込んで冷まし、

3日目に食べます。

お店で仕込むときとの違いは、トマト水煮缶を使っているところ。

普段はトマトペーストを使うのですが普通のスーパーにはあんまり置いてないので、簡単に手に入るものに手を加えて代用しました。

この煮込み単体で食べてももちろんおいしい。

けど個人的にはバターをたっぷり使ったマッシュポテトを添えると最高に幸せになれます。

コロナのせいで家にいる時間が長くなるこの時期だからこそ試してみては？

材料：２～３人前

トマト水煮缶　　　　1缶）400g

（※トマトペーストであれば50g）

牛すね肉                       575g

塩                                 肉の重量の1.1%(6.3g)

オリーブオイル          適量

薄力粉　　　　　　　適量

玉ねぎ　　　　　　 0.5個

人参　　　　　　　0.7本

セロリ　　　　　　1本

にんにく　　　　　2片

赤ワイン　　　　　1本(750ml)

ローリエ                  2枚

工程：

１：肉の表面に塩をまんべんなくすりこみラップをし冷蔵庫で24時間おく

この料理で味付けをするのはこの時だけです。

煮込む液体にもソースの仕上げの場面でも塩は一切しません。

なのできちんと塩をはかって肉にすりこみましょう。

計量スプーンだと0.1g単位で計量できないのでデジタルスケールを買うことをおすすめします。

タニタのやつが正確だし安価でいいかな。

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2: トマト水煮缶の中身を鍋にあけ1/4まで煮詰める

本来はトマトペーストを使うのですが、普通のスーパーにあんまり置いてありません。なのでトマトの水煮を煮詰めて代用。

指先で潰しながら鍋に入れます。

煮詰めることでうまみを凝縮。コクと深みをソースに与えてくれます。

20分くらい中火にかけ写真のようにペースト状態にします。仕上がりの最後のほうはかなり焦げ付きやすいので、鍋の前につきっきりでかき混ぜながら煮詰めてください。

３：鍋にオリーブオイルを敷き、にんにく、カットした野菜を焼く

野菜は焼いたのち肉と一緒に2～2.5時間煮込みます。そのあいだに煮溶けてしまわないよう大きく切ります。

人参は厚めの輪切り、玉ねぎ半分を６等分、セロリは斜めに厚切り、にんにくは包丁の腹で潰す。

鍋を中火にかけ野菜の甘味を引き出すようじっくり　"炒める”　というよりも　"焼く”　イメージ。

野菜を鍋の中で動かし過ぎず、香りと甘味を引き出す。

そのまま食べたくなるくらいおいしそうな焼き色を目指してください。

４：　牛すね肉に薄力粉をはたきフライパンで表面を焼く

表面についた水分をキッチンペーパーでふき取り、

薄力粉をまぶし、

中火で焼く

表面を焼き固め、煮込みのソースにおいしそうな香りをつけ肉のうまみを閉じ込めます。

５：　野菜を焼いた鍋に表面を焼き固めた肉、煮詰めたトマト水煮、赤ワイン、ローリエを加え強火で沸かす　（トマトペーストの場合もここで投入）

ここで使うワインは酸味があまり強すぎないものを選びましょう。

６：　沸騰したら中火に火を落とし10分ほどアクをとる

この最初に出てくる大きな泡をともなったアクは仕上がりの味わいに悪さをするのでしっかりとりましょう。

ただしとるのは最初のほうだけ。

あとからでてくる微細なアクには旨味や油脂が含まれれていて取りきったら逆にもったいない。

７：蓋をしたままごく弱火で２～２時間半煮込む

蓋をすることで水分の過度な蒸発を防ぎ、かつ鍋の中の温度を一定に保ちます。

液体の表面に本当に小さく泡がポコポコいう微沸騰状態をキープ！

※鍋が入る大きさのオーブンがある場合は、アクを引き終わった段階で鍋に蓋をし160℃に設定したオーブンに2～2.5時間入れておけばできちゃいます。火加減など気にしなくていいし焦げ付きの心配もなくめちゃ楽です。

８：　竹串がスッと通るくらいの柔らかさに肉がなったら火を止めそのまま常温で冷ます。　

粗熱が取れたら蓋をし冷蔵庫で保管します。

以上で仕込みは終了です。

では食べる当日。

鍋を弱火にかけ煮込みを温めます。

ソースに濃度がつき焦げ付きやすくなっているので弱火で注意深く温めましょう。

レストランではこの温めたソースを濾して野菜を取り除いて仕上げます。

おうちでは食べちゃってもいいし、べつに取り置いて、翌日茹で上げたパスタにチーズと一緒にかけて食べるのもうまいです。

どーですか！このソースの艶と照り！

ホロリと口のなかで肉の繊維がほどけます。

あーうまー！しあわせー！！！

あわせて飲んだのはこちら。

現地では量り売り用として売られているワインを瓶詰したサンジョヴェーゼ主体のトスカーナの赤。

めちゃくちゃよかった。。。ケース買いしたいくらい。

今回はすね肉を使いましたが、バラやモモのブロック肉でもおいしくできます。

煮込み料理は技術がなくても火加減にさえ気を付ければ　"時間”　がおいしく仕上げてくれます。

ぜひ挑戦してみてください！

ではまた次回。

チャオチャオ