桃と同等、糖度約16度の山葵

WAGYUMAFIAの山葵を納めてもらっている安曇野の藤屋農園を訪問した。
山葵は1000種類以上の品種があり日本原産だ。そのなかで我々が使っている山葵の品種は「石だる」という2年くらいで育つオリジナル品種だ。
山葵というのは1～3年で育つ。その期間が長いほど粘りが出るらしい。水温は12～15℃くらいが適温。野生の山葵が大きくならないのは自ら出す辛味成分にやられてしまうからだ。なので掛け流しの水が豊富なところでしか作られない。

安曇野の山葵栽培が本格的に始まったのは120年ほど前。静岡から湧水豊富な安曇野に白羽の矢が立ったのだそうだ。四方を山に囲まれた安曇野は1～2mほど地面を掘ると湧水が出てくる。湧水があまりにも豊富なので、わざわざ湧水を流す放水路を作り、湧水を犀川に排水している。そうしないと池になってしまうのだ。
露地栽培よりもハウス栽培の方が効率が良いが雪が降るためソフトなハウス栽培は無理なので設備投資が余計にかかる。

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