旬の秋ナスを味わう 『茄子の揚げ浸し』 のレシピ

秋ナスのねっとりとした質感に旨味をたっぷりと含ませる『茄子の揚げ浸し』。

日本人であれば誰でも食べた事があるであろうこの料理はアレンジの余地が少ない、王道の料理であると感じています。

だからこそ、煮汁の作り方、茄子の加熱の仕方等。

少しのコツを実践するだけで、他とは違う仕上がりになります。

それでは作り方を見ていきましょう。

■用意するもの

まな板と包丁
揚げ物用鍋
揚げ油
温度計
バットとそれに合う網
ボール
キッチンペーパー
ザル
鍋（茄子と煮汁の全量が入り切るサイズのもの）

■作り方

１．茄子の下処理

茄子のヘタを剥く。

茄子は鮮度が良いものほど、ヘタに棘があります。
手を傷つけないよう充分に注意してください。

また、ヘタを剥くのは切り落とす部分を減らし、可食部を多くするためです。

棘が鋭いようであれば、この工程は割愛しても問題ございません。

ヘタを切り落とす

茄子を縦四等分にカットする。

皮に切り込みを入れていく。

１５分程度水に付ける。
また、茄子は浮力が非常に強い食材なのでキッチンペーパー等で覆い浮かんでいる表面にも水分が行き渡る様にしましょう。

揚げ浸し茄子のレシピによっては、「切り出してすぐに揚げるのであれば水に付ける工程は必要ない」と記載されているレシピもあるかと思います。

コレに関しては、仕上がりの好き好きの違いではありますが僕は一度水に浸ける工程を入れた方が良い用に感じています。

『塩水』ではなく『水』にです。

この理由については後ほど詳しく解説します。

２．つけ汁の用意

茄子を水に浸けている間に、つけ汁の用意を進めましょう。

・生姜

繊維に対して直角に2mm程度の厚みでスライスします。

分量A) を全て鍋に合わせて、火にかける。

湧いたら弱火に落とし、水面がふつふつと揺れる程度の火加減を保ちながらアルコールを飛ばしていく。アルコールが飛んだら火を止める。

このときの火加減は極めて重要です。
強火のまま火にかけておくと、アルコールと一緒に調味料の香りまで飛んでいってしまいます。

ですので、

沸騰するまでは中〜強火
沸騰したら弱火

これを遵守してください。

３．揚げ浸し

１５分経ったら、茄子を水から引き上げましょう。

茄子の水分を良く切ったら、事前に熱しておいた油で揚げる。

このときの揚げ加減は仕上がりに大きな影響を与えます。
ですので、油の温度や揚げる時間などは後ほど詳しく解説します。

油から茄子を引き上げ、軽く油を切る。

用意していたつけ汁に茄子を加えて、５分程度、煮含ませる様に加熱する。

火から降ろして常温に置き、粗熱を取る。

■完成

茄子の揚げ浸しは出来立てよりも時間を置いて、茄子に煮汁を吸わせた状態で召し上がるのが良いです。

目安は３時間〜１晩。

翌日に召し上がる際は、粗熱を常温で取ったら冷蔵庫にしまいましょう。

無料でご覧になっている方も、
ここまでの作り方だけでも十分勉強になったかと思います。

ただ重要なのは作り方ではなく「知識」です。

なぜそれを行ったのかと言う理由と知識を
しっかりと押さえることで記憶に定着し、
その引き出しの量を増やしていくことが

「料理の腕が上達していく」ということです。

「技術そのものの向上」は知識を蓄えた人間が、
その回数をこなしていくことでしかありません。

無料で分量から作り方から知識まで全て見れるレシピもありますので、是非そちらもご覧になってみてください。

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