隊長のラーメン大学

ラーメン屋です。

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7.チャーシューの作り方

なんでラーメンにチャーシューが付き物かと言うと、肉の旨味をスープもしくは醤油ダレに使うためです。なので、スープで煮るお店と醤油ダレで煮るお店があります。当店はスープで煮ています。 当店では肩ロースとバラ肉のチャーシューを作っています。タコ糸で巻いても良いのですが、このようなチャーシュー用のネットを使うと簡単便利です。なぜネット掛けするのかと言うと、バラ肉の場合はロールの形状に仕上げるためで、肩ロースの方は膨らまないようにするためです。 親切なスーパーだとチャーシューネット

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    • 6.油の作り方

      ラーメン一杯当たり10〜30ccくらいの油が入っています。その作り方です。 まず当店の油の種類から ・貝油 ・煮干し油 ・香味鶏脂 ・背脂 限定メニューの際には更に増えますが基本この4種類です。 背脂以外は基本的に作り方は同じです。油に対して30%の材料を入れて45分煮出します。店の場合は2リットルづつ作っているのですが家庭でそんなに作ると何年たっても消化できないので一回につき100ccくらいで良いと思います。しっかり計量しましょう。 鍋は雪平です。家庭ならフライパンで

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      • 5.ラーメンタレの作り方その２

        その１で液体部分はできたので、それを加熱してから乾物を加えます。 分量はA+Bの15%、今回は45gです。 主な乾物 ・昆布 ・煮干し（イワシ、アジ、サンマなど） ・しいたけ ・イカ下足 ・えび ・かつお節（厚削り） ・サバ節 ・にんにく（乾物じゃないけど入れます） これらを組み合わせて合計45gにします。理想は全種類入れた方が良いです。なぜならそれぞれの食材が持つ旨味成分が異なるからです。（昆布はグルタミン酸、かつおはイノシン酸、しいたけはグアニル酸などなど） 例えば

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        • 4.ラーメンタレの作り方その１

          20年間研究した醤油ダレのレシピを公開します。これはタレづくりをする際の最低分量です。これよりも少なく作ると同じ物を作っても味が一定しません。詳しくは後述 それぞれの材料は数種類ブレンドしても大丈夫です。例えば、塩を粗塩とヒマラヤ岩塩とデボラ湖塩をMIXするとかです。でも、最初のうちはシンプルな構成にした方が後で改善点を見出しやすくなると思います。 雪平鍋に材料を計量しながら入れていきます。家庭で使う場合はもう一回り小さい物で良いと思います。内側に目盛りがある物が便利です

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        7.チャーシューの作り方

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          3.ラーメンタレの基本

          ラーメンタレとはラーメンスープと合わせるタレです。醤油ラーメンなら醤油ダレ、塩ラーメンなら塩ダレをスープと合わせます。 ※若干意味合いが違うと思うのですが、蕎麦つゆの素を「かえし」という事からラーメンタレの事も「かえし」と呼ぶ場合があるようです。 ラーメンのタレはどこの店でも秘伝中の秘伝です。なぜなら、タレの作り方さえ知ってしまえば簡単に独立されて店を辞められてしまうからです。修行中はスープの炊き方、チャーシューの作り方、味玉の作り方、などなど全部仕事としてこなしているので

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          3.ラーメンタレの基本

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          2.ラーメンスープの基礎知識

          ラーメンのスープについてもう少し掘り下げて考えて行きます。 ラーメンスープは、青湯スープと白湯スープの2種類に分けて考えられます。（マオタンスープというのもありますがまだ研究中なのでここでは省きます） 青湯スープは中華そばのようなタイプのスープ。白湯スープは鶏白湯のようなタイプのスープです。この2つのスープの違いを簡単にまとめてみましたので下表をご覧下さい。 すべてが真逆になっている事が明白ですね。同じ「ラーメン」でありながら青湯と白湯は正反対の性格をしている訳です。こ

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          2.ラーメンスープの基礎知識

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          1.ラーメンとは

          最初にお断りしておきます。私はどんなタイプのラーメンも大好きで、絶対○○系じゃないと嫌だ！という人間ではありません。天下一品も好きだし、幸楽苑も好きだし、二郎も好きだし、くるまやも好きだし、珍来も好きだし、家系も好きだし、ラーメンショップも好きだし、中華料理屋のラーメンも大好きです。という事で。 日本の国民食とも言われるラーメンとはいったい何なのか？ ウィキによると、 「中華麺とスープを主とし、様々な具を組み合わせた麺料理」 だそうです。至極当たり前ですね！ 人それぞ

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          1.ラーメンとは

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