7.チャーシューの作り方
なんでラーメンにチャーシューが付き物かと言うと、肉の旨味をスープもしくは醤油ダレに使うためです。なので、スープで煮るお店と醤油ダレで煮るお店があります。当店はスープで煮ています。
当店では肩ロースとバラ肉のチャーシューを作っています。タコ糸で巻いても良いのですが、このようなチャーシュー用のネットを使うと簡単便利です。なぜネット掛けするのかと言うと、バラ肉の場合はロールの形状に仕上げるためで、肩ロースの方は膨らまないようにするためです。
親切なスーパーだとチャーシューネットを無料で置いてあります。すでにネット掛けしてある状態で売っているお店もあります。
ちなみにラーメン屋の場合、ネット掛け作業は自分でやるよりも肉屋さんに頼んでしまった方が良いです。なぜならラーメン屋はやることがたくさん有りすぎるので任せられる事は人に任せてしまって、自分は他の仕込みや掃除などに時間を振り向けた方が良いからです。
では、肉を用意したら煮ていきます。業務用の場合肩ロースは冷凍されている場合が多いと思います。必ず解凍してから煮るようにします。凍ったまま煮るとパサパサになって身崩れします。
当店の場合、青湯スープを炊く際に一緒にチャーシューを煮ます。鶏ガラ等を寸胴にセットし終わったらその上に肉を置いて出汁を入れて点火します。しばらくして沸騰します。チャーシューの茹で時間は沸騰してからカウントします。概ね、1.2kgくらいの肉なら2時間、2.5kgくらいの肉なら3時間くらい煮ていきます。それぞれ時間になったら菜箸で刺して血が出ないか確認してからバット等に引き上げて冷ましておきます。
肉が冷めるまでの間にチャーシューダレを作っておきます。当店秘伝のタレを公開します。店の分量なので家庭で作る場合は1/10にスケールダウンするなどして調整して下さい。ちなみにこのチャーシューダレは後でブタメン用のタレの原料になります。
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