1.ラーメンとは

最初にお断りしておきます。私はどんなタイプのラーメンも大好きで、絶対○○系じゃないと嫌だ！という人間ではありません。天下一品も好きだし、幸楽苑も好きだし、二郎も好きだし、くるまやも好きだし、珍来も好きだし、家系も好きだし、ラーメンショップも好きだし、中華料理屋のラーメンも大好きです。という事で。

日本の国民食とも言われるラーメンとはいったい何なのか？
ウィキによると、

「中華麺とスープを主とし、様々な具を組み合わせた麺料理」

だそうです。至極当たり前ですね！

人それぞれパッと思い浮かべるラーメンは色々だと思いますけれども、丼に麺とスープが入っていて、チャーシューとメンマとネギが乗っかってる食べ物だな〜と、大多数の日本人は考えますよね。

昔と違って現代のラーメンは【写真映え】とか【インスタ映え】に重きを置くタイプのお店も多いけど、「中華麺とスープ」＋「具」である事に変わりありません。※中華麺とはかんすいを入れて作った麺です。かんすいを入れる事によって、あの独特なラーメン感が出る訳です。かんすいを入れないとうどんのようになります。

もう少し専門的に分解して「ラーメンとは」を当店中華そばのような青湯スープ系の並盛で表すと、

・麺　（120〜150gくらい。当店は160gです）
・スープ　（300ccくらい）
・タレ　（スープ量に対して10%くらい）
・油　（10〜30ccくらい）
・トッピング　（色々です）

という感じに分解できます。※昔ながらの醤油ラーメン的なラーメンを想定しています。

更にそれぞれを分解していきます。

麺

麺は小麦粉に塩とかんすい、水を入れて練り上げて作ります。オーソドックスな割合は小麦粉量に対して塩とかんすいをそれぞれ1%、水を32%前後加えて混ぜて練り込みます。塩とかんすいが1%というのはどこでもあまり変わらないような気がしますけれど、水分量で麺の特徴を出す事があります。水をたくさん入れればぷるぷるした多加水麺になり、水を少なくすれば博多とんこつのような硬さを楽しめる低加水麺になります。水分量をどうするのかはどんなスープに合わせるのか？が非常に大切ですが、地域性によって左右される側面もあります。
一昔前の考えかもしれませんが、九州のとんこつ文化圏ではあの細麺で低加水麺を固麺でという事が、北海道の味噌ラーメン文化圏ではぷるぷる多加水麺で味噌スープを喰らうという事が、それぞれ生まれた時からDNA的に刷り込まれている訳です。なので、俺様のスープとの相性よりも世間様の常識に従う事もビジネス的には大切な要素だと思います。
私の中では、九州が低加水25%くらいから始まって、北上するにつれてダンダン加水量が増えていって、東京で32%前後になって、北海道で50%前後になっていく加水量のイメージです。つまり、寒い地域に行くほど多加水麺を好むのかなという風に勝手に思ってます。（私は低加水も多加水もどちらも好きです）

スープ

当店のメニューを例にします。

当店では大きく分けて、青湯（ちんたん）、白湯（ぱいたん）、セメント系の３種類に分類されます。

青湯スープ
中華そばのスープです。さらさらしているタイプです。鶏ガラや豚ガラを丁寧に掃除して決して沸騰させずにクツクツ丁寧にアクを取りながら煮込んでいきます。

白湯スープ
鶏白湯やブタメンのような粘度濃度のあるタイプです。青湯とは逆で、強火でガンガン煮込んでいきます。

セメントスープ
ドロ煮干しや海老白湯のようなタイプです。白湯スープで煮干しや海老などを更に煮込みます。

それぞれの詳細は別ノートで詳しく記述します。

タレ

醤油ダレとか、塩ダレとか、味噌ダレです。

本当に美味しいスープは、ほんの少しの塩を入れるだけで超旨い！んだけど、それはすなわちスープにお金をかける（材料費をたくさん使う）って事です。ラーメンに限らず、パスタでもうどんでも蕎麦でも原価かければ旨い物は誰でも作れます。そこは1000円未満グルメのラーメンとしてはタレでそこを補う必要があるんです。
なるべく原価を掛けないでそこそこ旨いスープ＋究極のタレが経営者目線で考えると最高の組み合わせですし、実際にテレビに出るような多くの繁盛店有名店はスープにお金を掛けていません。

タレの作り方は別ノートで詳しく記述します。

油（脂）

油もラーメンの個性を出すためには非常に重要な要素です。一口に油と言ってもその種類や作り方もたくさんあります。サラダ油、オリーブ油等の植物性の油と、ラード、鶏脂（チーユ）、牛脂等の動物性の脂に大別されます。一般的に植物性の油を使って作る油はさっぱり系のラーメンに、動物性の脂はこってり系のラーメンによく合います。
当店の場合、中華そばに入れる油は貝柱で作った貝油と、ネギ、生姜、にんにくを鶏脂で煮出して香り付けした物をブレンドして入れます。ブタメンには背脂（豚の背中に付いている脂）を入れます。ドロ煮干しはサラダ油で煮出した煮干し油と中華そば用の鶏脂をMIXして入れます。

油の作り方は別ノートで詳しく記述します。

トッピング

ノーマルラーメンの場合で言うと、チャーシュー、メンマ、のり、薬味ネギが欲しいなという事で当店の場合そうしてます。他にもトッピングと言えば味玉、白髪ネギ、生昆布、わかめ、もやし、青菜、ザーサイ、などなどたくさんあります。簡単にそのまま載せられる物が多いですね。

味玉の作り方は別ノートで詳しく記述します。

まとまりが無い感じになってしまいましたが、自分自身の備忘録でもあり、ラーメン入門の読み物としてお役立ていただけたら幸いです。