5.ラーメンタレの作り方その2
その1で液体部分はできたので、それを加熱してから乾物を加えます。
分量はA+Bの15%、今回は45gです。
主な乾物
・昆布
・煮干し(イワシ、アジ、サンマなど)
・しいたけ
・イカ下足
・えび
・かつお節(厚削り)
・サバ節
・にんにく(乾物じゃないけど入れます)
これらを組み合わせて合計45gにします。理想は全種類入れた方が良いです。なぜならそれぞれの食材が持つ旨味成分が異なるからです。(昆布はグルタミン酸、かつおはイノシン酸、しいたけはグアニル酸などなど)
例えば、昆布10gで他の食材を5gづつで合計45gとか。
煮干し感を強くしたいなら煮干しを多くすれば良いですし、配合は自由です。
乾物の準備ができたら、調合した醤油を加熱していきます。塩を溶かしながらゆっくり混ぜます。80℃になったら火を止めて乾物類を入れます。決して沸騰させないように注意して下さい。なぜ80℃なのかと言うと沸騰させると生醤油の風味が無くなってしまうのを防ぐ目的と、全体を馴染ませる加熱の目的と、乾物から出汁を引き出しやすくするための加熱の目的です。このような温度計でしっかり計ります。
乾物を投入したらそのまま2日間寝かせて完成です。1日でも乾物の出汁は出切っていますが、2日間経過しないと塩角が取れないのでしょっぱく感じるからです。
塩ダレ
の作り方ですが、濃い口醤油を使わずに醤油ダレと同じように作ります。AとBをうすくち醤油や白醤油、白ワインにします。つまり、「スープに醤油色を付けない=塩ラーメン」という考え方です。メニュー名を塩ラーメンではなくて「白醤油ラーメン」としてお客さんの気を引くネーミングをしているお店もあります。
ここで裏技と言うか、伝家の宝刀と言うか、すっごく時短でコスト削減になる方法をご紹介します。それは乾物の部分を調味料に置き換えてしまうのです。※当店では限定メニューの際に使う場合もありますが、定番メニューには一切使用していません。
定番なのはこの3種類です。ほんだし、シャンタン、ウェイパー。どれも近所のスーパーで手に入ります。
これらを乾物の45gとそっくり置き換えます。するとまぁまぁそれなりの味になりますが、何となく「よくあるタイプの味感」が出てしまいます。しかし実はこの3つはかなり有名なお店でも使われています。自宅で簡単に自作ラーメンを作る場合には便利なアイテムです。
次は油の作り方です。
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