パスタの基本 前編

さて、パスタの基本だが、これを覚えてしまえば、美味しいペペロンチーノ（長いので以下ぺぺで）が出来る様になるだろう。そしてぺぺが出来れば、その先には多くのパスタが待っている。そう、ぺぺは基本なのだ。
という事で、パスタの基本を抑えつつ、流れでペペまで行こうと思うが、長くなりそうなので分割して投稿する。ペペは非常にシンプルだけに難しいという声も聞く。確かに味のバランスが難しいと言えばそうなのだが、巷にあるレシピで余計に難しくなっていないか？とも思うので、パスタの基本から始めようと思った訳だ。

ポイント

1. 茹で汁の塩加減
2. 乳化
兎にも角にも、パスタを調理するなら、ここはマスト。
これが分からなければ美味しいパスタは作れないだろう。

誤解

「余計に難しくなっている」と前述したが、巷のレシピによる「誤解」がある。茹で汁に入れる塩加減は「1％、1.5%、2%」とレシピによって様々。
この塩分量、ここに誤解がある。
あくまでもこの％は目安だ。２ℓの湯に10gなのか15gなのか20gなのか？
それらはどれも正解で、どれも不正解。
味の好みは人其々なのは置いておいても、塩自体の味が全然違う。我が家には４種類の塩があるが、そのどれも味が異なり、
10％で塩っ辛いものもあれば、薄いものもある。

じゃあどうすんの？

「自分が使用している塩の味を知る事が最初」
と書くと面倒に聞こえるかもしれないが、湯を沸かしたら5%程度の塩を入れて味見しよう。薄ければ8％、10%、と徐々に増やしていく。
少しづつ加えていけば、必ず何処かのタイミングで
「あ、これ位の塩加減が美味しいかも！」という塩分濃度にぶつかる。
その塩分量が、あなたの使用している塩での「好きな塩加減」になる。
この時の注意点は『若干薄い位の味にする』という点だ。
ここでちょうど良くなると、ソースと合わせた時に塩っ辛くなる。
茹で時間の間に水分が蒸発する事も加味して、薄めにする事だ。
ちなみに俺はBBQで使用した残りの岩塩を割って湯に投入して、ちょこちょこ味見をしながら決めている。この岩塩がしょっぱくて他に行き先が見当たらないので、こういう時に使用している。
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一度、これを入れたままで忘れていた事があり、その時は海よりも塩っ辛くなってしまってお湯を沸かし直した。
味見をして、ちょうど良くなったらトングで塩を拾って、weckに入れて乾かしている（というか放置）

話が逸れた事もあり、長くなったので続きは次回！