【食べて！の気持ち vol.2】加盟店舗インタビュー「WAGURA」さま

TABETEを利用している飲食店の方にお話を伺う「食べて！」の気持ちインタビュー。今回は、代官山にある「WAGURA」におじゃまします。聞き手の白井が、店長の柏倉さんにお店のこだわりや商品開発について伺いました。

WAGURA　-大人の雰囲気漂う隠れ家レストラン-
>> 公式ページ

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本当の和食を、リーズナブルに提供したい。

——（白井）すごくスタイリッシュなお店ですね。コンクリート打ちっぱなしの内装が、モダンな感じで…。お店の雰囲気づくりやコンセプトにも、こだわりがありそうです…！

（柏倉さん）“ちょっとだけリーズナブル、でも、和食の重鎮には負けないお店”にしたかったんです。お店を切り盛りしていくうえで、それまで働いていたような高級店と差別化を図りたいなと思って。

独立した当初は、従業員を雇うのがすごく怖かったので、ひとりでやっていました。そのときに「ドリンクは自分たちでついでね」ってお客様にお願いしたんです。ドリンクはセルフサービスで、その代わりに、本当の和食をリーズナブルに食べてもらえるよ、と。

そうして今のWAGURAのスタイルが出来上がりました。今は完全予約制で、コースのお料理を提供しています。お値段をリーズナブルにするためにも、ロスを減らすためにも、このやり方で続けています。

——フリードリンク制にはそんなルーツがあったんですね。ドリンクを色々選べて、しかもカウンターやお料理のプレートもおしゃれ…となれば、女性の方は特に喜ばれそうですね。

そうですね、30代〜40代の女性が多くいらっしゃいます。

それから、20代の方もいらっしゃいますよ。おそらく、ちょっと気合いを入れて来てくださっているようです。

「きちんとしたサービスを受けたい」「高級店を体験したいというよりかは、きちんとした和食を食べたい」と思ってくれている方は、若い年代でも来てくれる印象ですね。なんというか、“ディズニーランドに行く”くらいの感覚なのだと思います。最初にお店を始めたときには、この年代の方に沢山ご来店いただきたいと思っていたので、嬉しいです。

手書きのメニュー紹介。取材当時（7月ごろ）の
月替りメニューが紹介されています。

フードロスを削減しながら、新商品の開発も。

——創作和食のお料理が、たくさん用意されているんですね。TABETEを使っているということは、やはり、普段からフードロスのことを気にかけていらっしゃるのでしょうか？

料理や食の素晴らしさと併せて、その側面は認識しています。僕、漫画の「銀の匙」が好きでして…　「卵ってこんな風に生まれるんだよ」とかっていう内容を読んでいると、その裏返しのような感じで「恵方巻きをこんなに捨てているんだよ。クリスマスケーキをこんなに捨てているんだよ。」という情報が気になるなあ、と思っていました。TABETEのことを知って、興味深いサービスだなぁと思いました。

——TABETEのことは、どんなきっかけで知っていただいたのですか？

従業員を増やした際に、店舗でのテーブルサービス以外で料理を提供する方法を探していたんです。うちのお店は、満席だとしても８名しか入れないので…。もし、店舗以外でも売る事が出来れば可能性は無限大だなあ、と。そのときにTABETEを見つけました。とても面白そう！と思っていたら、実際に説明に来てくれたのがこんなに爽やかな人（白井）で。

—— ……！（喜ぶ白井）

——ありがとうございます！導入してみて、どうですか？どういう時にTABETEに出品していますか？

導入の際にイメージしていたのは、①予約がキャンセルになった時に利用すること、②TABETEの売り上げで従業員費を稼ぎたい　ということでした。

いざ使い始めてみると、予約キャンセル以外のときにも出品するようになりましたね。TABETEさんを利用するにあたって、今までは賄いとして食べていた材料で新しい商品を開発し、瓶詰めして出しています。

そのほかには、メニュー変更の直後に残ってしまう食材も、アレンジしてTABETEに出品しています。うちの店は月１でメニュー変更を行っていて、変更直後には材料や下処理した食材が余ってしまうことがあるんです。

例えば、今出している「稚鮎のオイル漬け」は先月のコースで出していた「稚鮎の包み蒸し」の残りの稚鮎を焼く→オイル漬けにするというアレンジをして、日持ちする形にしたものです。「たこの柔らか煮」のタコと、魚料理のトマトソースを合わせた物も出しています。

コース料理の材料をアレンジして生まれた瓶詰め商品。
今後、店舗での販売も視野に入れているそう。

——アレンジすることで、ロス予備軍から新しいメニューに生まれ変わるんですね！ほかに、TABETE出品を考えているものはありますか？

コースのキャンセルが出た時には、前菜を卵のパックに入れた形で出品したり、包み蒸し等の温菜も出品したり出来たらとっても助かるなあと思っています。

前菜を卵のパックに入れると…見た目にも美味しい。

——出品メニューの多様化については、TABETE運営側でも検討していきたいと思います。このほか、TABETEに要望があればぜひお聞かせください。

今は、1種類しか出せない状態ですが、色んな種類が出せるといいなと思います。特に、瓶詰めの商品などは何種類か載せられるといいなと思います。

——ご意見ありがとうございます。メニューの出品方法や見せ方について、さらに研究しますね。

対面でこうやってコミュニケーションができる社員さんがいて、他のサービスに負けない魅力があると思いますので、応援しています！

——ありがとうございます！これからも、ぜひTABETEを活用していただければ嬉しいです。

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お話を聞かせてくださった柏倉さん、ありがとうございました。きちんとした和食を食べられる隠れ家的なレストランとして幅広い年代の女性に愛されているWAGURAさん、これからもますます常連のお客様が増えていきそうですね。

ちょっと気合いを入れて、あるいはそうでなくても、WAGURAさんの和食を食べてみたい！という方は、ぜひお店を訪れてみてください。

店舗情報
WAGURA　
東京都渋谷区猿楽町26-2 Sarugaku C棟 B1F
18時〜24時まで営業。
定休日は火曜日。
>> 公式ページ
>> Instagram　インタビューでも登場したメニュー表が見られます

アレンジメニューが気になる！レスキューしてWAGURAさんを助けたい！という方は、TABETEからもチェックしてみてくださいね。

TABETE　WAGURAさんのページ
※出品のタイミング、出品メミューは随時変動します。
https://tabete.me/shops/212

聞き手・記事：白井
編集：山田晴香

About

TABETE（Web版）
https://tabete.me/

TABETE（iOSアプリ）
https://itunes.apple.com/jp/app/tabete/id1392919676?mt=8

TABETE運営会社　株式会社コークッキング
https://www.cocooking.co.jp/