サバ缶で作れる美味しくてキレイな郷土寿司【丹後ばらずし】
今回のスシレシピは【丹後ばらずし】という、京都府の京丹後地方の郷土寿司です。「ばらずし」と言っても前回の【サケのばら寿司】とは趣が異なり、押し寿司の形を取るユニークな寿司です。
前回の【サケのばら寿司】
【丹後ばらずし】が面白いところはサバのおぼろを使うところで、しかもサバ缶で作れるので手軽です！スーパーで手に入るリーズナブルな缶詰で作れる寿司は嬉しい。
丹後ばらずし
【丹後ばらずし】は京都に旅行する人ならば結構知られている郷土寿司です。京都駅のキオスクなどに「とり松」さんというメーカーのばらずしが販売されていて、結構な人気を誇るためです。早い時間に品切れになっちゃうんですよね…
しかし、なぜにサバのおぼろ？
これは丹後半島でサバがよく獲れたことに由来し、昔は冷蔵庫がないため、サバを保存するために焼いたサバをおぼろにする方法が考えられたとされます。
【丹後ばらずし】は「まつぶた」と呼ばれる木製の木箱で作るところが特徴ですが、家庭ならばタッパーでも応用可能です！敷き詰めてラップをして押して、ラップに皿を密着させてひっくり返せばOKです。
使用する材料・調味料
大人2人分の材料です。
酢飯：1合
サバの水煮缶：1缶
卵：1個
かまぼこ：1/2本
干し椎茸：小4枚、中ならば2枚
グリーンピース(飾りなのであれば)：適量
紅生姜：適量
グリーンピースの代わりに、いんげん、スナップエンドウ、シーズンならば木ノ芽なども良いです。
使用する調味料
サバおぼろ：醤油、砂糖
錦糸卵：塩、砂糖
椎茸：砂糖、醤油
全てに甘味を付けるので、全てを甘口にすると重たくなります。好みで甘味を調整してください。椎茸はしっかりと甘くした方が美味しいです。
酢飯については下記の記事の要領で作りますが、関西の酢飯には砂糖を使うのが鉄則！具の調理法が甘いので、酢飯にも甘味を効かせたほうが調和します。ただ、レシピを見ると砂糖24グラム～30グラムとなっていますが、これは現代的には甘すぎだと思います。昔ながらの味を味わいたいならば25グラムで良いかもしれませんが、すっきりと食べたい方は
レシピ(作り方)
干し椎茸は水で戻して、戻し汁、砂糖、醤油で炊く。水分が少なくなるまで。盛り付ける前に千切りにしておく。
サバ缶を汁と醤油で炒る。身がほぐれて、水分が飛んだら砂糖を投入して炒める。
錦糸卵を作り、かまぼこを小さく切る。余力があればかまぼこはお酢に漬けておく(お酢は分量外)。
押し寿司用の押し型もしくはタッパーの底に酢飯を薄く敷き、サバおぼろ半量を敷いて、さらに酢飯を乗せて押す。
型やタッパーから取り出し、酢飯の上にサバおぼろの残りと他の具を盛り付ける。完成！
最後にひとこと
仕込みの具材の種類が多いので、準備はちょっと大変ですが、労力に見合った美味しさです！伝統のある郷土寿司も自分でアレンジすればバッチリ美味しく魅力に気付けることが分かって頂けるはず！
なお、僕は家にあるお酒で合わせたので、奈良県「油長酒造」さんの風の森にしました。スッキリと甘味を流すペアリングです。しかし、地酒で「与謝娘酒造」さんの甘味のあるお酒を合わせる方向性もあるそうで、「そう来たか！」と思いました。
好きな味やペアリングを模索してみてください！
アレンジの幅が広い、素敵な郷土寿司です。
美味しいシャリ作りのリンク。
ブログに魚をさばくためのアイテムをまとめています。
また次回を楽しみにして頂ければ幸いです。
励ましの「スキ」を頂けると、次のレシピを書く原動力になります！
ご支援頂いた分は取材や執筆活動に投資します。より良い情報提供を目指します！