低温調理で新感覚！【よだれ鶏】ならぬ【よだれ鯛】
ここ数年で知名度が上がり、ファンも増えている四川料理【よだれ鶏】。
皆さまはご存知でしょうか？
中国語では「口水鸡(コウ・シュイ・ジー)」と書き、まさに「ヨダレが出るほど美味しい」と言う意味の鶏料理です。
難しげですが、蒸すか茹でるかした鶏にタレを掛けるだけなので、実は家庭でも作りやすい料理です。
そして今回、低温調理と魚介で応用してみようと考案した料理が【よだれ鯛】です。
鯛は火が入りやすい魚ですが、低温調理を行えば、しっとりジューシィに仕上がり、【よだれ鶏】らしさを楽しめるのでは？？と言う目論見です。
結果として、魚好きにも四川料理好きにもオススメ出来る味に仕上がりましたので、ご紹介します。
真鯛のタンパク質組成と適切な設定温度について
真鯛は筋原線維タンパク質が豊富な典型的な魚なので、「50℃で細胞間の結合が緩み始め、次第に硬くなる」性質を持ちます。
よって、温度は50℃を選択し、時間は厚みを考慮して15分にしました。
低温調理の設定時間については、先行するレシピを参考にしつつ、場数を踏むしか的確な数値を見出す事は出来ないように感じています。
しかし、当noteではある程度一般化していければと考えていますので、今後ともよろしくお願いします！
【低温調理式よだれ鯛】についての詳細
【低温調理機の設定と使用する調味料】
設定温度：50℃
設定時間：15分
低温調理の調味料：紹興酒25ml、花椒適量
タレ：鯛汁(低温調理時に生み出される汁です)25cc、醤油大さじ1、老抽(中国のたまり醤油、無ければ日本のたまり醤油)大さじ1、黒酢大さじ2、砂糖小さじ1/4、コショウ少々、芝麻醤(無ければ日本のねり胡麻)小さじ1/2、五香粉小さじ1/2、花椒小さじ2、にんにく(みじん切り)、生姜(みじん切り)、長ネギ(白い部分のみじん切り)、白ごま、辣油
薬味：香菜(パクチー)
【調理の手順】
1. 真鯛のサクに塩を振って、冷蔵庫で20分程度脱水
2. 低温調理の調味料を合わせ、真鯛は真水で洗って水気を拭く
3. パックに詰めて、低温調理開始！
4. 低温調理中にタレを作る
5. 低温調理後、氷水ですぐに冷やす！
6. 4に低温調理で出た鯛の旨みたっぷりな鯛汁を混ぜる
7. 厚めに切りつけて、タレを掛けて完成！
【注記】
1.
※雑味とトリメチルアミン(臭みの原因)を除去し、塩気を浸透させます
3.
※必ずしも真空パックでなくても美味しく出来ます(出来るだけ抜いた方がベターですが)
※少し手数の多いタレなので、事前に作って冷蔵庫で寝かせておいても可
実食！【低温調理式よだれ鯛】
真鯛の身は火が入りつつ、しっとり、ホロリとほどけて、絶妙な食感です。
鯛の繊維質は細いので、タレの絡まり加減も良好。
タレは酸味が利いていてスッキリしていますが、結構パンチのある味なので、香菜があると清涼感が高まります。
これは本場四川の人にも食べてもらいたくなる、絶妙なアレンジ四川料理だと感じました！
タレを作るのが面倒な方には、オススメの調味料があります。
また、低温調理器を持っていないけど低温調理に関心のあると言う方は、下記のブログ記事をご参照ください。
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