おいしさは見える⁈ ～データサイエンスによる味覚の可視化～
食品のおいしさは甘味・塩味・酸味・苦味・旨味の基本五味を舌の味蕾細胞で知覚する味覚と、食べる前の匂い及び食品を咀嚼・嚥下中に口腔から鼻に抜ける風味を知覚する嗅覚が主に担っています。
この味覚と嗅覚で感じるおいしさを視覚で判断できればおいしい食の研究・開発・提供に関わる方々にとってとても便利です。
そこでおいしさを味・匂い・テクスチャーに分割し、それぞれを数値化することで見える化する手法・技術を纏めて書籍化したのが『おいしさの見える化マニュアル』です。
監修者に一般社団法人 おいしさの科学研究所 理事長 / 香川大学名誉教授 山野善正 先生をお迎えし、総勢36名の専門家方々の執筆陣による力作です。
目次
序論 おいしさの見え る化する方法論
第1編 おいしさの官能評価・データ化・見える化
第1章 官能評価とセンサを活用したおいしさの見える化
第2章 咀嚼中の食感変化の見える化
第3章 ゲル状食品の風味・テクスチャーの客観化
第2編 センサ、測定器によるおいしさの見える化
第1章 味覚センサによるおいしさの見える化
第2章 匂いセンサによる風味の見える化
第3章 テクスチャー測定器による食感の見える化
第4章 複合センサによるおいしさの見える化
第3編 おいしさの違いを可視化するポジショニングマップ
第1章 オノマトペ感性数量化システムによる菓子のマッピング
第2章 センサと官能評価データを組み合わせたコーヒー飲料の嗜好予 測モデル化
第3章 実験と因子分析を組み合わせた「おいしさ」の解析
～レギュラーコーヒーのおいしさ評価は何で決まるのか～
第4編 研究・開発現場におけるおいしさの見える化
第1章 おいしさからの商品化
第2章 嗜好性の見える化
山野先生による食育に関するインタビュー動画も併せてご覧下さい。
食のおいしさにおいて味・匂い・テクスチャー以外の要素に注目した興味深い内容の書籍紹介記事も併せてご覧下さい。
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