食品のおいしさは甘味・塩味・酸味・苦味・旨味の基本五味を舌の味蕾細胞で知覚する味覚と、食べる前の匂い及び食品を咀嚼・嚥下中に口腔から鼻に抜ける風味を知覚する嗅覚が主に担っています。
この味覚と嗅覚で感じるおいしさを視覚で判断できればおいしい食の研究・開発・提供に関わる方々にとってとても便利です。
そこでおいしさを味・匂い・テクスチャーに分割し、それぞれを数値化することで見える化する手法・技術を纏めて書籍化したのが『おいしさの見える化マニュアル』です。
監修者に一般社団法人 おいしさの科学研究所 理事長 / 香川大学名誉教授 山野善正 先生をお迎えし、総勢36名の専門家方々の執筆陣による力作です。
山野先生による食育に関するインタビュー動画も併せてご覧下さい。
食のおいしさにおいて味・匂い・テクスチャー以外の要素に注目した興味深い内容の書籍紹介記事も併せてご覧下さい。
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