すぐに出来る！飲食店の売り上げUPの秘密

頑張って働いているけど、
売上が上がらない…

そんなふうに思っている
飲食店の方、いらっしゃいますか？

僕は飲食店で働きながら、
マーケティングやコミュニケーションを主に学んでいます。

売上を上げる
という事の本質は全て
マーケティングに集約されます。

売り上げを上げるためにはカラクリがあるんです。

2020年4月の新型コロナ最初の危機の時に、売り上げは前年比130％、労働時間は30％減にすることが出来ました。

売り方を変える必要を感じ、それを実行しただけでした。

当時は、
とにかく売り上げを上げないといけない！！
という感情にかられました。

だってそうでしょう！？

売りあげを上げて利益作らないと、
会社がなくなってしまって、
仕事がなくなって、
収入がなくなってしまう！！

と思ったからなんですね…

そうなったら、どうやって生活していけばいいのか…

自分だけだったらまだ何とかなるかもしれませんが
僕には妻がいて、子供がいるんです！

家族の為にちゃんと収入を得ないといけないのは当たり前なんです。

その当たり前が崩れ去ろうとしている…
この未曽有の危機に、どうしていけばいいのか…

きっとそう思った人も多かったはずです。

なので、僕はとにかく売り上げを作らないと、
と考えたわけです。

売り上げを作る！なんて当たり前の事なんですが、
その時のその状況で売り上げを上げるためには
やることを変える必要があったんですよね。

だって、カウンター8席のお店が、1日のご来店が数名。
悪い日は1人だけ。
なんて日もあったんですよ💦

「今までのやり方だと結果は見えてるな！」と感じ
行動した結果が、
前年比130％という数字でした。

その後の僕の掲げたゴールを、
アベレージで売り上げを作っていく！
という事に変え、
忙しい中でも忙しすぎずちゃんとお客様に料理を提供できるようにしていきました。

その結果も狙い通りの成果を出せました。

変な話、
売り上げを上げすぎると、
その日は良くても後々に響いてくるんですよね…

店が回っていないとお客様に迷惑がかかり、
リピートにつながりにくいという事です。

その考え方が
「顧客生涯価値」LTV(ライフタイムバリュー)
という価値観です。

思った通りの売り上げを作ることは、
必ず出来ます。（現実的なことであれば…）

なぜあなたの店は存在しているのか・・・
なぜあなたの店にお客様が来てくれるのか？？

そこを考える必要があるんですよね✨

ターゲット設定とは

まず、商品よりも誰に売るかを考えるべきです。

そして、その誰かが本当に求めているものを販売するという事が近道です。

と言っても、
和食店でいきなりパスタとか始めればいいという事ではありません。

若い女性のお客様はパスタが好きかもしれませんが、
その時はきっと望んではいないでしょう。

そもそもパスタが食べたければパスタ専門店に行くはずですし、
狙いとして間違っているといわざるを得ません。

ではどうしたらいいのか…

そもそも誰に売るかの”誰”とは誰でしょうか？

お客様はお客様なのですが、どんなお客様でしょうか？

これがターゲットという考え方です。

例えば、
20代から80代までがこよなく愛するお店を作るのは、
現実的にはかなりの無理ゲーです…

なぜなら、20代の人と30代、40代、50代・・・
の人たちが好むものが全部ある店、
なんでもやれば、いろんなお客様が来店してくれる。

なんて言うことは
現実的にはあり得ないからです。

実際に想像してみてください。

あなたが今一番食べたいもの。

そして、そのお店は何ですか？

…

…

…

…

…

急に言われて思いつかないかも入れませんが、
もし、今からのご飯でそれを食べるとして、
明日もう一度
あなたの食べたいものとお店を考えてみてください。

おそらく
違うもので違う店だと思うんですよね。

※もし同じだとしたら、そのお店がすごいんです。

という感じで、
食べたいものがあるとき
違うお店が浮かぶのは普通にある事です。

という事は、
誰に来てもらいたいかを決めることは
かなり重要です。

誰に向けているかわからない商品は
誰にも響きません。

ある一定の方に向けて
その人が好むように作り上げていく

というのが方法の概要です。

あなたのお店が望むお客様とは…

例えば
40～50代がよく見えて1番喜んで頂けていると思う、
としたら40～50代の方向けの商品を販売していくべきでしょう。

そうなると、
たくさん食べるわけではなく、
ある程度の量である程度の素材を使って
しっかり旨味のあるものを提供する必要があると思います。

そういう考えのもと、メニューを考える必要があるんです。

そういう考えで作ったものの方が喜んでいただける可能性が高くて、
喜んでいただくとまた来ていただける確率が上がると思いませんか？？

そうなんです！

そして、また来ていただけることに意味があるんですよね。

何といっても、
新しいお客様を作るよりも1度来てくれたお客様に
また来てもらう方が簡単でコストも少なく済みます。

なので、
1度来てみたけど忘れられるような印象の薄い店よりも、
自分に合った自分の為にあると思わせるようなお店作りが重要ですね。

結論は、
どういう人に来てもらいたくて、
そのために何をするかを考えて、
どんな商品を提供するか、
店の雰囲気はどんな感じか。

とても喜んでもらう事が大事で、その効果はいろいろあります。

例えば、
よく思ってもらえたらその評判を広めてくれるんですよね✨

そして、知り合いを連れてきてくれる。

またその連れの方が知り合いを連れてくる。

そんないい循環が出来れば1番いいんです。

お客様が来ればいい循環になるし、来なければ悪循環になります。

簡単な図式です。

いい循環にするには、客様に来ていただくこと。
つまり、お客様に喜んでいただく事。

簡単な図式です。

お客様に喜んで頂くための方法

では、喜んでいただくためには何をすればいいの？？

ここは、色んな要素があります。

まずは商品。どんなものを提供するかです。
おもに料理やお酒ですね。

接客も重要です。
というかこっちが特に効果が高いです。

最強は銀座のママのような接客。

顧客を大事にして1人1人のことをしっかり覚えて、それを伝える。

「○○さん、あれお好きでしたよね。こんなものを作ってみました。

ちょっと味見してみてもらえませんか？」などと言われたらあなたはどんな気持ちになりますか？？

僕だったらうれしくなりますね✨
そして、また来ようと思うと思うんですよね。

つまり、
個人と個人のつながりで
再来していただく
という方法です。

※この方法って、
人と関わるのが基本好きな人にしか向いていないように感じています。

飲食店の授業員だったらお分かりかと思いますが
QSCA(キューエスシーエー）という言葉があります。

• Q=Quality(クオリティー）
  料理の品質の事です。味ではなく、お客様に合った料理かどうか。
  美味しいのは当然です。その中で感情を動かせるといいですね✨
  1番やりやすいのはきれいな盛りつけです。
  美味しそう！！って思わせると効果高いです。
  味覚より視覚が影響されやすいので…

• S=Service(サービス）
  いわゆるおもてなしです。
  お客様が言わなくても対応できるといいですね。
  例えば、お客様が通路を歩いていたら大体トイレなんですよね。
  なので、先に声をかけてあげる
  「お手洗いでしょうか？こちらでございます。」
  
  僕の考えはおもてなしは心です。気持ちです。それを表現しましょう。
  表現しなければ相手はわからないので。
  恥ずかしいかもしれませんが、ちゃんと言ったほうが良いです。
  「いつもありがとうございます、○○さんのおかげです」とか。
  それって、従業員に対してもおなじですよ✨

• C=Cleanliness(クレンリネス）
  清潔感です。
  食事するところなんですから当然ですよね。
  食費や食材や店内、身だしなみや髪型や爪とかもですね。

• A=Atmosphere（アトモスファー）
  雰囲気の事です。
  飲食店はただご飯を食べるだけの為に存在しているわけではないというのが僕の持論です。
  そのお店の場を提供することはあたりまえですが、その場がお客様に合っているとなお素晴らしいという事ですね✨

このQSCAは意識して取り組んで、
最終的には意識しなくても出来る、
そうなっていくというシステムを作ってしまいましょう。

アクシデントの時以外は、
みんなの共通意識として物事が進んでいくという事も大事な要素です。

そこは話し合いある程度のマニュアル化してもいいと思っています。

共有していないと、初動が遅れるんですよね…

1日に作業は何十回もあるので、
初動の数秒の遅れは最終的に取り返しのつかない遅れになっている
という可能性もあるんです…

なので、言わなくても仕事が進んでいくのがいいですね。

ただ、お客様は神様ではありません。
無理なことを言われても出来ませんと言っていいと思います。

お店側はお客様の為にやります。
お客様はその対価をしっかり払っていただく。

その意識とプライドは必要だと思います。

まとめ

最後にまとめにします。

結論は
お客様に喜んで頂くためにやるという事。
それでお客様は増えます。

ただ、安売りはダメです。

逆に高くても喜んでもらえるとベストですね✨